Con motivo del Día de la Hispanidad, Apicius.es pone la lupa en un menú degustación que rinde homenaje a la geografía española y a su cocina. Lleva por nombre ‘Las Diecisiete’, en referencia al número de comunidades autónomas, y es una creación de Aurelio Morales en Cebo (Madrid, una estrella Michelin)
«Un paseo por la gastronomía española», tal y como explica el equipo de Cebo, (Hotel Urban, Madrid, una estrella Michelin) sobre el menú degustación ‘Las Diecisiete’. Y también el fruto de un exhaustivo trabajo para «rescatar ingredientes, sabores, recuerdos de nuestro país, de nuestra memoria, de nuestra historia…», añade el chef y autor de Apicius 28 Aurelio Morales. No es una causa baladí: «En muchos casos», prosigue, todo eso «se está perdiendo por la inclusión de cocina extranjera. Que es maravillosa, pero a veces es algo recesivo».
Un claro esfuerzo creativo. El orden del menú se rige por el orden alfabético de las 17 regiones de España. «Hubiera sido sencillo para mí hacer un plato de verduras al abordar ‘Navarra’», afirma Morales. ¿El reto? Convertir su huerta en postre, por ejemplo.
Así, y con motivo del Día de la Hispanidad, Apicius.es pone la lupa sobre un trabajo que rinde homenaje a la cocina española día a día y servicio a servicio. Una propuesta por la que «hemos querido destacar lo nuestro, nuestros sabores, nuestra infancia, nuestros viajes…». Puede consultarse a continuación.
Menú degustación ‘Las diecisiete’, por Aurelio Morales (Cebo, Madrid, una estrella Michelin)
1. Andalucía
Nieve de gazpacho, camarones y remojón de oliva Gordal.
2. Aragón
Pastel ruso de ternasco y almendra tierna.
3. Asturias
Croqueta asturiana de leche fresca, compango y almeja fina.
4. Cantabria
Anchoa, lavanda y picón.
5. Castilla-La Mancha
Huevo, azafrán, escabeche y jugo de torreznos.
6. Castilla y León
Trabajo sobre el cerdo ibérico de Guijuelo.
7. Cataluña
‘Calçots’, fresita y ‘empedrat’ de guisante del Maresme.
8. Extremadura
Crema de pimentón de La Vera, torta de La Serena, criadilla de monte y helado de ‘Amanita caesarea’.
9. Galicia
Pote gallego de berza y percebe.
10. Islas Baleares
Arroz ‘brut’ de sobrasada ibérica DO y mahonesa.
11. Islas Canarias
Sancocho de cherne, mojo verde y salmorejo canario.
12. La Rioja
Bacalao a la riojana y mollejas de cordero.
13. Madrid
Ropa vieja de vaca vieja.
14. Murcia
Falso paparajote de limón y uva.
15. Navarra
La huerta dulce.
16. País Vasco
Pantxineta y patxaran.
17. Valencia
Aromas de naranja, mandarina, horchata, Mediterráneo y flor de azahar.
Desde aquí le lanzamos un reto a Aurelio ‘Yeyo’ Morales: unos petit-fours en los que Ceuta y Melilla tengan su merecido protagonismo.
Por Jãvi Antoja de la Rosa y Lúa Monasterio.
Fotos: Cebo, Hotel Urban.