El movimiento ‘La Córdoba Sabia’ se articula a través de un espacio de pensamiento en el que se pretende revelar la Córdoba histórica, culta y de poso donde el paso de civilizaciones dejó su impronta.
Con el fin de consolidar la identidad gastrocultural de su ciudad, Córdoba, y de potenciar su liderazgo regional, el cocinero Paco Morales ha constituido un espacio de pensamiento con la iniciativa Qurtuba Sapiens o ‘sabiduría cordobesa’.
«Morales quiere así dirigir la atención, sin protagonismos ni pretensiones vanidosas, hacia esta Córdoba milenaria», se explica en un comunicado de prensa. Con su restaurante NOOR como instrumento, el cocinero e investigador ha desarrollado no sólo un proyecto gastronómico, sino un ejercicio profundo de recuperación histórica de los modos culinarios, de las maneras y de las formas que reflejaban la hospitalidad en las diferentes culturas que se asentaron en la ciudad a través de los tiempos. Así lo refleja también en su libro, editado por Montagud Editores, en el que ofrece creaciones destacadas de su dos estrellas Michelin y valiosas nociones sobre el hecho gastronómico andalusí.
Rituales y ceremonias, materias primas, elaboraciones… Todo formará parte de esta iniciativa … «Todo aquello que un día fue cotidiano y luego se ha perdido en la memoria». Es ese crisol de experiencias olvidadas donde el chef y su equipo tienen su ámbito de investigación.
Dos fases
Qurtuba Sapiens se desarrollará en dos fases. La primera consiste en un ciclo de conferencias-coloquio sobre la cultura y la gastronomía como manifestaciones de una misma realidad, y tendrá lugar a lo largo de 2022. La segunda, por último, se materializará en la celebración de un simposio gastronómico a finales de este mismo año.
Conceptos como ‘crisol’ y ‘acervo’ tienen un gran peso en la culinaria de Paco Morales en NOOR. Y es que la gran cocina bagdadí continuó vigente en el siglo XI en Al-Ándalus, impregnada ya de las costumbres de los esclavos libertos, de los hábitos de los bereberes y de los miembros de otras tribus norteafricanas. Su supervivencia se mantuvo en los siguientes siglos en el recuerdo de platos y de los nombres de sus creadores hasta más allá del XIII, contenidos en los dos recetarios monumentales hispanoárabes de aquel siglo, ejemplos perfectos de esta herencia multicultural de refinamiento desconocido con anterioridad en el mundo cristiano; y básica de igual forma para comprender el futuro desarrollo de la gran cocina europea.
En definitiva, éste «será un espacio en el que el diálogo, el aprendizaje y la enseñanza convergerán y nos ayudarán a entender nuestro pasado, para afrontar mejor el presente».
Todo lo relacionado con esta iniciativa se podrá seguir en la cuenta de Instagram @qurtuba_sapiens. Colaboran en ella el Ayuntamiento de Córdoba y la Delegación de Cultura y Presidencia.
