La creación de este plato, ‘La Manzana’, obedece a la búsqueda de un postre frutal, fresco y, a la vez, divertido y que sorprenda al cliente; sin dejar de lado la premisa de trabajar el sabor y las texturas, a lo que se suma la estética final de la propuesta.
Esta ‘manzana’ está elaborada con una mousse de base láctea, de nata infusionada con vainilla Bourbon de Madagascar y con chocolate blanco Opalys de Valhrona. En su interior, contiene una esfera de manzana verde, sirope de jengibre, apio blanqueado y zumo de lima. En el empatado, va acompañada de un nido crujiente, una compota de manzana, y un sorbete de manzana verde y jengibre.
Composición del plato
- Mousse de chocolate blanco.
- Interior de manzana (apio y manzana en brunoise).
- Glaseado espejo.
- Compota de manzana.
- Nidos de pasta filo.
- Flores y hierbas.
- Sorbete de manzana.
- Sticks de chocolate (para el pedúnculo).
Nidos de pasta filo
Cortar pasta filo en una juliana de 0,5 cm de ancho. Bañar en una mezcla de mantequilla clarificada y azúcar glas. A continuación, disponer sobre una bandeja con tapete de silicona, dar forma de nido y hornear hasta que adquiera un tono dorado. Retirar del horno y dejar enfriar.
Apio y manzana en brunoise
Elaborar un almíbar TPT.
Picar la c.s. de apio y blanquear. Sumergir en el almíbar junto con manzana picada en brunoise.
Sorbete de manzana
600 g de puré de manzana, 300 g de almíbar, c.s. de jengibre.
Triturar en la Thermomix, colar y reservar en una cubeta.
Acabado
Disponer los componentes del plato como muestran las imágenes.
BLUE MARLIN IBIZA
Beach restaurant
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