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ibiza

    ApiciusPlatos

    La Manzana @ Blue Marlin Ibiza

    Por Redacción 6 julio 2021
    written by Redacción

    La creación de este plato, ‘La Manzana’, obedece a la búsqueda de un postre frutal, fresco y, a la vez, divertido y que sorprenda al cliente; sin dejar de lado la premisa de trabajar el sabor y las texturas, a lo que se suma la estética final de la propuesta. 

    Esta ‘manzana’ está elaborada con una mousse de base láctea, de nata infusionada con vainilla Bourbon de Madagascar y con chocolate blanco Opalys de Valhrona. En su interior, contiene una esfera de manzana verde, sirope de jengibre, apio blanqueado y zumo de lima. En el empatado, va acompañada de un nido crujiente, una compota de manzana, y un sorbete de manzana verde y jengibre.

    Composición del plato
    • Mousse de chocolate blanco.
    • Interior de manzana (apio y manzana en brunoise).
    • Glaseado espejo.
    • Compota de manzana.
    • Nidos de pasta filo.
    • Flores y hierbas.
    • Sorbete de manzana.
    • Sticks de chocolate (para el pedúnculo).
    Nidos de pasta filo

    Cortar pasta filo en una juliana de 0,5 cm de ancho. Bañar en una mezcla de mantequilla clarificada y azúcar glas. A continuación, disponer sobre una bandeja con tapete de silicona, dar forma de nido y hornear hasta que adquiera un tono dorado. Retirar del horno y dejar enfriar.

    Apio y manzana en brunoise

    Elaborar un almíbar TPT.

    Picar la c.s. de apio y blanquear. Sumergir en el almíbar junto con manzana picada en brunoise.

    Sorbete de manzana

    600 g de puré de manzana, 300 g de almíbar, c.s. de jengibre.

    Triturar en la Thermomix, colar y reservar en una cubeta.

    Acabado

    Disponer los componentes del plato como muestran las imágenes.

    BLUE MARLIN IBIZA

    Beach restaurant

    +34 603 708 796

    reservation@bluemarlinibiza.com

    bluemarlinibiza.com

    6 julio 2021 0 comment
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