Como cada año, el día 6 de enero, en el que celebramos la visita de SS. MM. Los Reyes Magos de Oriente al Niño recién nacido en Belén, es tradicional consumir el Roscón o Tortel de Reyes. Como es sabido, en cada roscón se esconden dos sorpresas: Una es una figurita que suele representar a uno de los magos; quién la encuentre será coronado rey, con la corona de cartulina dorada que suelen incorporar las pastelerías junto al dulce. La otra, menos agradable, pero que suele aceptarse también con la alegría propia de la fiesta, es una semilla de haba; quién la encuentre será quien pague el coste del roscón, a no ser que en un arranque de tacañería prefiera tragarse el haba y poner cara de despistado inocente.
Pero, aunque se mantengan estas bonitas tradiciones, es bien cierto que todo cambia y, al igual que ha ocurrido con otras elaboraciones tradicionales, se transforma e innova. En esta ocasión es el panadero-pastelero José Roldán, capitán del equipo español de panadería Espigas y campeón de España 2015, quién, desde Córdoba, nos propone un original roscón salado para entrante de la comida de reyes. La masa es la misma, en parte, tanto para el roscón dulce como para el salado, pues únicamente varía su relleno y la mousse (que le proporciona jugosidad). La calidad del brioche es determinante para el éxito de la creación. Evidentemente esta propuesta abre infinitas posibilidades a otros rellenos.
Para 3 roscones
Roscón de Reyes salado
Brioche
1,43 kg de harina
240 g de azúcar
400 g de masa madre líquida
12 huevos
800 g de mantequilla
42 g de sal
80 g de levadura
Incorporar: Todos los ingredientes excepto la levadura y la sal, que se añadirán al final.
Amasado: Amasar durante el tiempo necesario para obtener una masa lisa y elástica.
Boleado: Una vez terminado el amasado, bolear y dejar reposar 30 minutos.
Reposo: Extender en placas de 60 x 40 cm y dejar reposar a 5 ºC durante 12 horas.
División y pesado: Dividir el brioche en piezas de 400 g, formar el roscón y dejar fermentar.
Cocción: Hornear a 180 ºC durante 20 minutos.
Relleno
12 rodajas de tomate
12 tiras de pimiento verde confitado
12 tiras de pimiento rojo confitado
4 langostinos
c.s. de lechugas (Rizada y Hoja de roble)
Mousse de salmón
250 g de bechamel
12 g de gelatina
150 g de salmón ahumado
500 g de nata semimontada
10 g de sal
En la bechamel caliente añadir la gelatina, previamente hidratada. Una vez que esté templada, añadir suavemente la nata y la sal y, a continuación, incorporar el salmón cortado en trozos pequeños. Introducir en una manga y reservar en cámara.
Acabado
Abrir el roscón, escudillar la mousse y rellenar. Decorar al gusto (en la foto con huevo duro rallado). Para su consumo, se recomienda que se mantenga a temperatura ambiente desde 1 hora antes.
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Roscón dulce bicolor
Este roscón dulce presenta la originalidad de sus dos colores en el brioche y, también, dos sabores, de cacao y avellana, en su relleno. El resultado visual es tan espectacular como su sabor.
Brioche
Elaborar una masa de brioche idéntico al de la elaboración anterior; por supuesto que al prepararlo puede hacerse ya con la doble cantidad para obtener tantos roscones salados como dulces, reservando la mitad de la masa.
Brioche de cacao
300 g de masa de brioche
30 g de cacao en polvo
30 g de azúcar glas
3 g de levadura
Incorporar a la masa de brioche el resto de ingredientes.
Brioche bicolor
Brioche
Brioche de cacao
Formado: Tomar ambas masas y estirarlas.
Reposo: Extender en placas de 60 x 40 cm y dejar reposar a 5 ºC durante 12 horas.
Formado: Estirar las dos masas y, con ayuda de agua, pegarlas una encima de la otra. Cortar cuatro tiras de 10 x 40 cm y, con ayuda de agua, pegar una sobre otra. Congelar. Cortar pequeñas tiras de 5 mm de grosor. Pegar sobre una masa de brioche blanco previamente estirada, volver a estirar a unos 3 mm. Enrollar hasta formar un rulo para elaborar el roscón. Dejar reposar.
Cocción: Cocer a 180 ºC durante 20 minutos.
Relleno de cacao
300 g de leche
300 g de cobertura 64 %
1 l de nata semimontada
75 g de azúcar
6 hojas de gelatina
Hervir la leche e incorporar la cobertura. Disolver en la mezcla la gelatina, previamente hidratada. Introducir en una manga y reservar en cámara.
Crema de avellana
500 g de crema pastelera
100 g de mantequilla pomada
350 g de praliné de avellana
Mezclar todos los ingredientes, introducir en una manga y reservar en cámara.
Acabado
Abrir el roscón y escudillar alternativamente botones de crema de cacao y de avellana. Si se desea, se pueden intercalar frutas naturales, como frambuesas enteras. Decorar al gusto.
Por Fco. Javier Antoja Giralt.