cruasán con té verde y gianduja

Por Giambattista Montanari, Corman Italia

Receta para 55 cruasanes

Masa de cruasán con té verde molido

985 g de harina T55 (aprox. 11 % de proteínas)

985 g de harina T45 (aprox. 14 % de proteínas)

60 g de té verde molido (matcha)

75 g de levadura

1.015 g de leche

35 g de sal

235 g de azúcar

195 g de mantequilla Tradicional 82% M.G. en bloque Corman

1.000 g de mantequilla concentrada extra 99,9 % M.G. en placa Corman

Disolver la levadura en la leche fría. Mezclar las harinas, la sal, el azúcar, el té verde molido, la mantequilla en trozos y la levadura diluida en la leche a velocidad 1 durante 5 minutos. Amasar a velocidad 2 durante 8 minutos. Dar forma de bola y dejar fermentar durante 1 hora. Doblar, extender en forma de rectángulo y dejar en el frigorífico toda la noche.

Cobertura de chocolate con leche y avellanas

1.000 g de chocolate con leche al 46 %

400 g de pasta de avellana

100 g de mantequilla líquida clarificada

100 g de avellanas picadas

Mezclar el chocolate con leche cristalizado a 29 °C con la pasta de avellanas y la mantequilla líquida clarificada. Mezclar y añadir después las avellanas picadas.

Elaboración y cocción

Envolver la mantequilla para hojaldrar con la masa de té verde y dar 1 pliegue doble. A continuación, dar un solo pliegue y dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos. Estirar con un rodillo dando un grosor de 2,5 mm y cortar triángulos de 30 cm de altura y 12 cm de base (75 g). Enrollar los cruasanes. Almacenar en el congelador o dejar leudar directamente durante 1 h 45 m a 28 °C. Refrigerar durante 15 minutos y luego pintar con huevo. Precalentar el horno con ventilador a 190 °C y cocer a 170 °C durante unos 17 minutos. Dejar enfriar y recubrir los cruasanes con la cobertura de avellana a 25 °C. Dejar cristalizar.