Gazpacho | Salmorejo | Ajoblanco | Vichyssoise | Decenas de ejemplos más a lo largo y ancho del mundo
Las sopas frías aglutinan lo mejor de la huerta de primavera y verano. Frescas, sutiles o ácidas y, sobre todo, versátiles, reinan en la tradición popular y llaman poderosamente la atención de los mejores chefs.
-¿Qué tiene este gazpacho?-Tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo… Aceite, sal, vinagre, pan duro y agua. El secreto está en mezclarlo bien. A Iván le encanta cómo lo mezclo yo.
El diálogo que puede leerse sobre estas líneas forma parte de una de las escenas más célebres de la película ‘Mujeres al borde de un ataque de nervios‘ (Pedro Almodóvar, 1988). En ella, Pepa, la protagonista de la obra, desvela (parte) de la preparación de un gazpacho que resulta vital a lo largo de toda la cinta. Amén de análisis cinematográficos, un espectador español puede pasar por alto la relevancia de esas frases. Gracias a su presencia en la película, nominada al Oscar a la Mejor Película de Habla no Inglesa, el gazpacho -nuestro gazpacho- dio la vuelta por medio mundo. Ya lo había hecho, al menos, cuando Lisa Simpson lo preparó como alternativa vegetariana a una barbacoa en la serie de televisión Los Simpsons.
El gazpacho en particular, y las sopas frías en general, no sólo han trascendido de la cocina popular al mundo de la cultura -si es que se puede establecer una separación estanca-. Con una honda raíz histórica, con decenas de ejemplos a lo largo y ancho del mundo y con unas cualidades por las que las bondades del producto se trasladan directamente al resultado, son un aliado de primer orden para los mejores cocineros.
A continuación, Apicius.es expone algunas nociones indispensables sobre las sopas frías, así como algunos ejemplos gráficos de cómo se emplean en la alta cocina.
Definición
El Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua define ‘sopa’ de la siguiente manera: «Plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él». Parece, por tanto, que los elementos fundamentales -más allá de la temperatura de servicio- son dos: el caldo como elemento líquido y la cocción en él de los elementos sólidos.
El caso de las sopas frías no parece tan sencillo… Estas pueden tener una textura cremosa y su degustación puede carecer de elementos sólidos. Además, en algunos casos, estos no se alzan como imprescindibles, quedando relegados al papel de guarnición. ¿Cómo definirlas, entonces? Aunque sea una cuestión difícil, se pueden establecer ciertos aspectos comunes en la mayoría de los casos. Uno de ellos es el empleo de hortalizas, generalmente las de primavera o las propiamente estivales. Otro, el hecho de que se suelan consumir con cuchara, al menos en una de las múltiples versiones que se elaboran de cada una de ellas. Podría añadirse la ausencia de calor en su elaboración, independientemente de que alguno de sus elementos principales sí requiera de una cocción previa.
Apuntes históricos y culinarios
- La receta del gazpacho no es tan antigua como podría parecer a simple vista… Al menos, tal y como se conoce ahora. Según los expertos, la llegada de los tomates al plato se produjo en el siglo XIX. Así, el plato se alza, ante todo, como el fruto de una evolución milenaria. Algunos historiadores identifican un gazpacho primigenio en una sopa que tomaban algunos soldados romanos, tras añadir pan y aceite de oliva a su refresco de agua y vinagre. Siglos más tarde, en la época de Al-Ándalus (711-1492), estos ingredientes se majaban junto con ajo y se servían como una sopa.
- La definición de ‘gazpacho’ más antigua documentada por los historiadores data de 1611. Figura en el ‘Tesoro de la lengua castellana o española’, firmado por Sebastián de Covarrubias. Es, tal y como muestra la imagen bajo estas líneas, la siguiente: «Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana ‘guazo’ y ‘guazato’, que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de ‘guazo’, gazpachos; o del verbo ‘gazaz’ que vale ‘succideere’, ‘excidere’, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor».
- Los historiadores sitúan el origen del ajoblanco en la Antigua Grecia.
- Aunque destacan su elevado aporte calórico, los nutricionistas señalan que el salmorejo es un alimento bastante complejo. Así, en un mismo plato, el comensal se encuentra con hidratos de carbono en el pan, con proteínas en el huevo y el jamón y con grasas en el aceite de oliva. Y, por supuesto, con el licopeno, un antioxidante del que el tomate es muy rico.
- Independientemente de posibles versiones, la vichyssoise es una de las sopas frías más recientes. Y, aún así, hay distintas teorías acerca de su origen. Mientras algunos atribuyen su invención a Louis Diat, otros aseguran que la primera sopa fue preparada por un cocinero vasco, que, en cierta ocasión, temió que sus comensales distinguidos considerasen demasiado rústica la porrusalda en la que estaba especializado.
- La mazamorra es una sopa fría cordobesa. La única diferencia que tiene respecto al salmorejo es que en su elaboración se emplea almendra en lugar de tomate. Por ello, algunos expertos creen que la mazamorra es una suerte de ‘salmorejo precolombino’.
- La porra antequerana es una sopa fría típica de la localidad malagueña de Antequera. Se diferencia del salmorejo en su mayor consistencia, debido al pan autóctono con la que se elabora y a que en ocasiones puede acompañarse de atún en aceite. Como curiosidad, cabe destacar que recibe su nombre del utensilio con el que se elabora tradicionalmente, con el que se majaban los ingredientes que la componen.
Algunos ejemplos
GAZPACHO ANDALUZ
Entre sus ingredientes principales se encuentran hortalizas como el tomate, el pepino, el pimiento, la cebolla y el ajo. Suele incorporar comino y pan duro, que se añade para aportar consistencia. Y, además, aderezarse con aceite de oliva, vinagre y sal. Puede servirse en vaso o en un cuenco. En ese caso, suele degustarse con cuchara y acompañarse de tomate, pepino, pimiento y cebolla en mirepoix, junto con picatostes, a modo de guarnición.
En los últimos años, y debido a su carácter marcadamente estival, también pueden emplearse frutas como la fresa, la cereza o la sandía en su elaboración.
SALMOREJO
Con una textura mucho más espesa que la del gazpacho -debido a su mayor contenido en pan-, se elabora a base de tomate, pimiento, ajo, sal y aceite de oliva. Debido a su gran parecido con un puré, se degusta en cuenco y con cuchara. En este caso, las guarniciones clásicas son las virutas de jamón ibérico, los picatostes y huevo duro cortado o con la yema desmigada.
AJOBLANCO
A pesar de lo que pueda indicar su nombre, las absolutas protagonistas del ajoblanco son las almendras. Así, estas se trituran junto con pan, ajo, aceite de oliva y agua. En este caso, se suelen emplear uvas como guarnición. Hay quien también acompaña el ajoblanco de melón cortado en mirepoix.
VICHYSSOISE
Podría decirse que es una excepción dentro de las sopas frías. La vichyssoise es todo un clásico del verano y se sirve a baja temperatura, sí. Pero para su elaboración es necesario emplear calor… Por ejemplo, los puerros -aunque invernales, protagonistas absolutos del plato-, se pochan junto con cebolleta. Este conjunto se rehoga a continuación junto con otros ingredientes como patata. Antes de triturar, se deberá añadir caldo de pollo.
Una de las guarniciones clásicas para esta sopa es el cebollino, finamente cortado.
CACIK
Es originaria de Turquía y, en función de su consistencia, también puede emplearse como una salsa. Con un sabor muy parecido al del tzatziki, se elabora a base de pepino, yogur, agua y ajo. Una vez terminada, puede aderezarse con orégano, tomillo, perejil o cilantro.
OKROSHKA
Es originaria de Rusia y goza de una gran popularidad en este país. Está elaborada a base de hortalizas como pepino, cebolla, rábano. Todas ellas se mezclan con patata cocida, huevo y jamón. El protagonista líquido suele ser kvas, una bebida fermentada con una graduación alcohólica muy baja que se elabora con harina de centeno, malta y manzana. Esta puede sustituirse por kéfir y ácido cítrico.
SÂM BÔ LUONG
Es vietnamita, aunque de origen chino. Llama la atención el hecho de que sea dulce. Entre sus ingredientes principales se encuentran las semillas de loto y las algas.
Un ejemplo sobresaliente. Los caldos en frío de Ricard Camarena
Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia, una estrella Michelin) es un cocinero sobresaliente. Entre otros factores, por la manera única con la que cocina con caldos. Podría decirse que, a través de ellos, ha descifrado el código del sabor y roza cada día la excelencia. Su libro, ‘Caldos. El Código del Sabor‘ (Montagud Editores) analiza esta culinaria única con decenas de ejemplos. Varios de ellos son el resultado directo de una suerte de ‘elaboración en frío’. Es decir, parte de los caldos con los que trabaja el valenciano no han requerido calor para su preparación. Pero sí son fruto de una elaboración concienzuda y muy estudiada que va más allá de triturar y combinar ingredientes con más o menos pericia (tal y como puede leerse más arriba).
Así, el cocinero puede valerse de un almíbar de vainilla y de fondillón -el vino es uno de los elementos clave que emplea para potenciar sus caldos- para elaborar un cremoso. Este también puede ser de fresa, empleando como base un jugo que se ha obtenido tras envasar varios ingredientes al vacío, macerar y congelar. O elaborar un agua de pepino que concentre todo el sabor de la hortaliza… En ella, los ingredientes se envasan al vacío y se congelan. Al descongelar será cuando se produzca la magia.
La decantación es especialmente relevante en el trabajo de Ricard Camarena con sus ‘caldos en frío’. Y lo es desde hace casi 15 años… Ya en 2003, el chef dio la campanada creando una infusión de ensalada valenciana. El punto de partida, inspirado directamente en el agua de vegetación del tomate, es dejar macerar una base -una ensalada, en este caso- en su propia humedad para luego dejarlo decantar. A partir de ahí, ha llegado elaboraciones líquidas en la que el katsuobushi se infusiona con tomate
Usos en la cocina contemporánea. Algunos ejemplos gráficos
Tal y como puede verse más arriba, la frescura, los matices y las cualidades originales del producto que caracterizan a las sopas frías las convierten en un poderoso aliado a la hora de diseñar un plato. Las posibilidades que ofrecen para rendir homenaje a la tradición tampoco pasan inadvertidas entre los mejores chefs. Entre ellos, se encuentran varios autores de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. Como no podía ser de otra manera, tanto la publicación en papel como su versión digital han ido dando fe de ello en los últimos meses. A continuación, se recoge un breve resumen gráfico:
‘BONITO AHUMADO CON RAVIOLI DE PEPINO Y BOCADO DE GAZPACHO DE CEREZA’. POR AIZPEA OIHANEDER (XARMA, SAN SEBASTIÁN, UNA ESTRELLA MICHELIN)
‘ESPARDEÑA CON ACEITE DE HUMO Y AJOBLANCO DE ALMENDRAS Y CHUFA, AJÍ AMARILLO, ALMENDRA TIERNA, RALLADURA DE DAIKON SOBRE NUECES Y HIERBAS AROMÁTICAS’. POR MARIO SANDOVAL (COQUE, HUMANES DE MADRID, DOS ESTRELLAS MICHELIN)
‘FOIE GRAS Y GAZPACHO MORELIANO’. POR JONATHAN GÓMEZ (LE CHIQUE, RIVIERA MAYA, MÉXICO)
‘FRESA, AJOBLANCO Y AJO NEGRO’. POR PACO PÉREZ (MIRAMAR, LANÇÀ, DOS ESTRELLAS MICHELIN), AUTOR DE MONTAGUD EDITORES
‘GAZPACHO ANDALUZ CON CEVICHE DE MARISCO’. POR RICARD CAMARENA (RICARD CAMARENA RESTAURANT, VALENCIA, UNA ESTRELLA MICHELIN) EN CENTRAL BAR, AUTOR DE MONTAGUD EDITORES
‘GAZPACHO CON CIGALAS ASADAS’. POR BORJA SIERRA (GRANJA ELENA, BARCELONA), AUTOR DE APICIUS 25
‘GAZPACHO DE REMOLACHA, HUEVOS DE CODORNIZ Y SARDINA AHUMADA’. POR BORJA SIERRA (GRANJA ELENA, BARCELONA), AUTOR DE APICIUS 25
‘GAZPACHO DE TOMATES VERDES, HUEVAS DE FRAILE, PIGMENTOS MARINOS’. POR ÁNGEL LEÓN (APONIENTE, EL PUERTO DE SANTA MARÍA, DOS ESTRELLAS MICHELIN), AUTOR DE MONTAGUD EDITORES
‘GAZPACHO, QUESO MANCHEGO Y FLORES’. POR RAÜL BALAM (MOMENTS, BARCELONA, DOS ESTRELLAS MICHELIN)
‘LAS SEMILLAS’. POR FRANCIS PANIEGO, EL PORTAL DEL ECHAURREN, DOS ESTRELLAS MICHELIN), AUTOR DE MONTAGUD EDITORES
‘LENGUADO A LA BRASA CON AJO NEGRO FERMENTADO, AJOBLANCO Y JUGO DE PEREJIL Y LIMÓN’. POR JOAN ROCA (EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA, TRES ESTRELLAS MICHELIN), AUTOR DE MONTAGUD EDITORES
‘LOMO DE CHICHARRO MARINADO CON SALMOREJO DE PIMIENTO ASADO’. POR JESÚS SÁNCHEZ (EL CENADOR DE AMÓS, VILLAVERDE DE PONTONES, DOS ESTRELLAS MICHELIN)
‘OSTRA AL PALO CORTADO’. POR JOAN ROCA (EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA, TRES ESTRELLAS MICHELIN), AUTOR DE MONTAGUD EDITORES
‘OSTRA FRITA CON GAZPACHO DE FRIJOLES Y SANDÍA’. POR JOAN ROCA (EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA, TRES ESTRELLAS MICHELIN), AUTOR DE MONTAGUD EDITORES
‘ROYALE DE BOGAVANTE CON VICHYSSOISE DE ESPÁRRAGOS’. POR BORJA SIERRA (GRANJA ELENA, BARCELONA), AUTOR DE APICIUS 25
‘SOPA FRÍA DE AGUAVIVA EN ADOBO’. POR ÁNGEL LEÓN (APONIENTE, EL PUERTO DE SANTA MARÍA, DOS ESTRELLAS MICHELIN), AUTOR DE MONTAGUD EDITORES
‘VICHYSSOISE DE AJOBLANCO, ALMENDRAS TIERNAS, CIGALA Y TOMATE’. POR PACO RONCERO (LA TERRAZA DEL CASINO, MADRID, DOS ESTRELLAS MICHELIN), AUTOR DE VARIOS NÚMEROS DE APICIUS
‘VICHYSSOISE DE MAÍZ CON POLLO Y VEGETALES EN ACEITE DE AJÍ’. POR CARLOS GARCÍA (ALTO, CARACAS), AUTOR DE APICIUS 23
‘VICHYSSOISE DE ESPÁRRAGOS BLANCOS AL VAPOR Y MANTEQUILLA DE BÚFALA, TOSTADA DE ARROZ ROJO JAPONÉS, YUZU, SIRACHA CASERA Y PIMIENTA SANSHO CONDIMENTO DE COCHINILLO ASADO’. POR DABIZ MUÑOZ (DIVERXO, MADRID, TRES ESTRELLAS MICHELIN), AUTOR DE VARIOS NÚMEROS DE APICIUS.
Fuente de las imágenes: archivo de Apicius.es y perfiles de Twitter de los cocineros.