Durante 24 horas, nos sumergimos en un juego de verticalidad con la serie de hornos Mibrasa HOT, explorando sus posibilidades infinitas.
En el vasto universo gastronómico, Mibrasa es una pieza fundamental en la constante evolución que redefine las cocinas. Busca no solo la excelencia culinaria, sino también la reavivación de sensaciones y aromas ancestrales que yacen en lo más profundo de nuestra memoria gastronómica.
Arraigada en la tradición de la cocina mediterránea, la fábrica de Mibrasa, ubicada en Palamós, en el corazón de la Costa Brava, produce equipos de brasa de la más alta calidad para el sector HORECA. Con un enfoque en la ingeniería de última generación, utilizando aceros de máxima calidad y un meticuloso cuidado en cada detalle, se logra un producto de rendimiento superior y una versatilidad sin igual.
Los equipos Mibrasa no son solo hornos o parrillas de brasa, sino auténticos aliados para la cocina a la brasa. Acompañan a los chefs no solo durante el servicio, sino también en la preparación de ingredientes y la potenciación de sabores en los momentos de preparación, convirtiéndose en una herramienta confiable incluso cuando la cocina queda desierta.
Este es un espacio donde se crea una experiencia gastronómica única; desde la elaboración cuidadosa de mantequilla ahumada, hasta la preparación de pastramis especiados que evocan los sabores del hogar. Desde la meticulosa preparación de un enorme Txuletón de vaca madurada, cargado de aromas, hasta la ejecución de guisos lentos que se benefician del calor residual durante toda la noche, culminando en un manjar que se sirve con solo una cuchara.
Al comenzar nuestro día como chefs, nos encontramos con el horno Mibrasa Hot Max, equipado con un armario superior caliente y cajones mantenedores de temperatura, donde el calor del servicio anterior aún se conserva entre 50-90°C. Retiramos del cajón de cenizas la carne cocida a baja temperatura, como la cochinita pibil, envuelta en aluminio o hojas deplátano, tras ocho horas de cocción. Al desplegarla, nos embriagamos con los sabores enriquecidos por la brasa y los matices de las cenizas.
Con horas por delante hasta el primer servicio, ¿por qué no ahumar algún alimento? Disminuimos la brasa para alcanzar una temperatura de 25°C, esparcimos virutas de olivo o naranjo sobre los restos de carbón e introducimos nata, mantequilla o incluso unas sardinas que deseamos ahumar (80-100°C). Cerramos la puerta y permitimos que los aromas impregnen el producto durante una hora.
A una hora del servicio, encendemos el horno y aprovechamos las llamas para asar cebollas, pimientos y berenjenas directamente sobre el carbón. Luego, los trasladamos a un gastronorm y los dejamos reposar en uno de los cajones mantenedores HOT a 60°C. En otro cajón, preparamos piezas de carne para marinar u otro mise-en-place, aprovechando el calor orgánico generado por el propio horno, entre 55-90°C.
Durante el servicio, mantenemos el horno entre 250-350°C, utilizando los tiros para regular el flujo de aire y las llamas. Esta precisión nos permite cocinar y sellar carnes, pescados y vegetales con temperaturas óptimas. Con el armario superior y los cajones mantenedores inferiores, mantenemos la temperatura de los productos terminados y los dejamos reposar entre servicios.
Entre cada servicio, exploramos nuevas posibilidades con cocciones lentas o ahumados, o incluso almacenamos el carbón en un rincón del horno para el próximo servicio.
Al final del día, regresamos a la cocina para el último servicio; el horno Mibrasa oscila entre 100-150°C, y con el carbón guardado previamente, optimizamos y simplificamos el tiempo necesario para una nueva carga y encendido del horno.