Española | Gochujang | Velouté | Salsa verde | Salsa borracha | Bordelesa | Vinagreta | Bearnesa | Café de París | Duxelle
«Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida». Esa es la definición que ofrece el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua para ‘salsa’. De ahí, un sinfín de ejemplos. Y, por supuesto, una presencia más que abultada en los restaurantes de alta cocina clásica, algunos incluso con partidas específicas. Vayamos más allá de la holandesa y de la americana. Incluso de la vizcaína y del pil pil… Así, Apicius.es ha elaborado una selección de 10 salsas que, últimamente, han llamado la atención de chefs imprescindibles a los que hay que seguir la pista. Puede leerse a continuación.
1. Salsa española
ORIGEN
La salsa española representa un gran clásico en la cocina clásica francesa. Es más, es una de las cinco ‘salsas madre’ -de las que parten un sinfín de elaboraciones más- con las que Auguste Escoffier (1846-1935) actualizó una primigenia ‘clasificación base’ de Antoine Carême (1784-1833).
¿Puede el nombre de esta salsa inducir a un error sobre su origen? No, si se tiene en cuenta cómo se popularizó en el país galo… En 1613, se celebró la boda de Ana de Austria y el rey Luis XIII de Francia. La futura reina llevó consigo a varios cocineros españoles para que trabajasen en el banquete. Varias de sus elaboraciones causaron sensación entre sus colegas franceses. Entre ellas, una salsa que no tenía nombre. Así, en el país vecino se acabó bautizando como salsa española.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
La base de la salsa española es un roux oscuro -por el que harina y mantequilla se cocinan en la sartén durante 6-8 minutos, hasta que la mezcla adquiere un color tostado-. A este se añade vino. Puede ser Jerez, Oporto o incluso Marsala o Madeira. La condición imprescindible es que sea generoso. Sólo faltaría incorporar un fondo a base de huesos de ternera previamente asados en el horno y verduras finamente cortadas.
APLICACIÓN CLÁSICA
Las carnes asadas suelen acompañarse o naparse frecuentemente con salsa española.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid, dos estrellas Michelin), autor de Apicius 28, presenta un ‘estudio comestible’ sobre la becada en las páginas de la publicación. En él, emplea la española como uno de los ingredientes principales de una salsa reducida con la que estofa las pechugas del ave.
2. Salsa gochujang
ORIGEN
La salsa gochujang, con su característico sabor picante, es una de las grandes estrellas de la cocina coreana.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
Los protagonistas indiscutibles de la gochujang son los chiles rojos en polvo. Con ellos, se elabora una pasta a la que se añade arroz glutinoso y soja. En ocasiones, también se incorporan ingredientes como la cebada y la calabaza.
Esa mezcla final se deja fermentar durante años en recipientes de barro sellados, tal y como muestra la imagen sobre estas líneas. Los historiadores han fechado una elaboración muy similar en el siglo XVIII.
APLICACIÓN CLÁSICA
Además de emplearse como base para otras salsas, como la chogochujang y la ssamjang, suele emplearse para marinar carnes. También como ingrediente en los ‘jijigae‘, una especie de estofado que se sirve aún en ebullición, y en diversos platos a base de fideos o arroz.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Dabiz Muñoz (DiverXO, Madrid, tres estrellas Michelin), autor de varios números de Apicius, se sirve de la gochujang para preguntarse a qué sabe un ‘guoper’ en el restaurante. Así, la emplea junto a una royal de pato y junto a 5 especias chinas.
3. Velouté
ORIGEN
Al igual que la salsa española, la velouté es una de las cinco ‘salsas madre’ de la cocina francesa establecidas por Auguste Escoffier.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
La fórmula de una buena velouté es sencilla, pero requiere de pericia para ejecutarla… A una base con un ‘roux’ -la mezcla TPT de harina y mantequilla que se emplea para ligar multitud de salsas- sólo hay que añadir un fondo claro. Éste puede ser de ave, de verduras o un fumet. Dicho de otro modo: la velouté es una especie de bechamel en la que la leche se sustituye por un fondo. Se diferencia de la salsa española en que el ‘roux’ no está tostado y en el tipo de fondo empleado.
APLICACIÓN CLÁSICA
Más allá de su papel de ‘salsa madre’ para otras como la suprema -con crema- o a la veneciana -con vinagre de estragón-, por ‘velouté’ también se conoce a una crema ligera que puede ser de diversos ingredientes. Estos se cortan finamente y se incorporan al fondo del que se habla sobre estas líneas.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Las ‘veloutés’ son fuente de inspiración en una de las técnicas que han encumbrado a Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia, una estrella Michelin): los caldos. Es en ellos en los que se centra su imprescindible libro con Montagud Editores.
Así, Camarena emplea caldos emulsionados que son ‘veloutés’… o, al menos, en esencia. Estas comparten las características finales de la elaboración francesa, entre las que se encuentran la cremosidad y sensación sedosa que dejan en el paladar. Bajo estas líneas, ‘Espárrago blanco, salmón y coco’, con una ‘velouté’ de coco y salmón.
4. Salsa verde
ORIGEN
‘Salsa verde’ es un término que engloba varias elaboraciones de diversas cocinas del mundo, entre las que se encuentran la mexicana, la italiana y la francesa. Este artículo se centra en la española, en la que la salsa verde representa todo un clásico en cocinas regionales como la vasca.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
Uno de los ingredientes indispensables es el perejil, que otorga su característico color y ‘bautiza’ a la elaboración. Se incorpora en último lugar, tras añadir vino blanco y un fumet sobre una base de ajo sofrito. También hay quien elabora una salsa holandesa e incorpora después algún elemento vegetal que aporte color y sabor. Entre ellos, se encuentra el propio perejil.
APLICACIÓN CLÁSICA
Esta salsa verde se aplica, sobre todo, sobre pescados. Entre ellos, sobresale la merluza en salsa en verde, como puede verse en la imagen sobre estas líneas.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, dos estrellas Michelin), que prepara su libro junto a Montagud Editores, emplea la salsa verde en el plato que puede verse bajo estas líneas. En concreto, junto a acelgas, habas, ajo tierno y jugo de asado.
5. Salsa borracha
ORIGEN
La borracha es una de las salsas de la cocina mexicana.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
Dentro de las múltiples versiones que existen de esta salsa, son dos los ingredientes principales. Estos no son otros que chiles, por un lado, y una bebida alcohólica, por otro. En una de las elaboraciones más extendidas, la cerveza se emplea para empapar o ‘emborrachar’ chiles, que suelen ser serranos. Así, el resultado mantendrá el sabor del trago, pero con toques frescos y picantes.
APLICACIÓN CLÁSICA
En la cocina mexicana, la salsa borracha suele emplearse como acompañante de diversos cortes de carne de vacuno.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Son, precisamente, un costillón de res norteña y una salsa borracha los protagonistas del ‘Machete’ deSalón Cascabel (Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández, Madrid). El local forma parte del ‘universo Punto MX’, #BookinProgress de Montagud Editores.
6. Salsa Bordelesa
ORIGEN
La salsa bordelesa proviene de la cocina francesa. En concreto, de la región de Burdeos, famosa a nivel mundial por sus vinos.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
El lugar de origen de la salsa bordelesa está íntimamente ligado con sus ingredientes fundamentales. Así, uno de ellos es el vino tinto seco de la zona. También se incorporan tuétano, chalotas, especias y un ‘demiglacé’.
APLICACIÓN CLÁSICA
La salsa bordelesa puede aplicarse sobre varios productos, entre los que destacan las carnes. También llama la atención la lamprea a la bordelesa. En este caso, también suele agregarse la sangre del animal a la salsa.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
La lamprea forma parte, precisamente, de la Galicia de Pepe Solla (Casa Solla, Poio, una estrella Michelin), que se refleja fielmente en su libro con Montagud Editores. Así, el chef cree que a la bordelesa es la mejor forma con la que se puede preparar una lamprea, siempre con algún toque personal. Durante la última temporada de este producto, presentó una reflexión de la que se siente especialmente orgulloso. Esta toma forma con una ‘Secuencia de la lamprea tradicional’ que se basa en la elaboración bordelesa y que se compone de tres pasos. En la imagen bajo estas líneas, el tercero: ‘Tartar de navaja con sopa de lamprea’.
7. Salsa vinagreta
ORIGEN
Dada su amplia implantación en varias de las cocinas del mundo, el origen de la vinagreta resulta difícil de establecer… Podría decirse que europeo, si se tiene en cuenta que el vinagre, uno de sus ingredientes principales, procede del latín ‘vinum acre’.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
Este artículo de Apicius.es con las nociones indispensables acerca de la vinagreta establece una fórmula fundamental e indispensable. Es la siguiente:
Una vez emulsionados estos grupos de ingredientes, podría decirse que el límite para añadir más elementos está en la imaginación y en la pericia del cocinero.
APLICACIÓN CLÁSICA
Con una más que abultada presencia como aderezo de ensaladas y elaboraciones similares, también puede aplicarse sobre pescados o carnes fríos o tibios.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Diego Gallegos (Sollo, Benalmádena, una estrella Michelin) ha abierto una nueva vía culinaria al cocinar sólo con pescados de aguas continentales. Así lo desgrana en su libro con Montagud Editores, ‘La Cocina de Río’. Una de las versiones de su ya clásico ‘Morsollo’ se elabora con una vinagreta de mostaza y sésamo.
© Sollo
8. Salsa bearnesa
ORIGEN
La bearnesa es una salsa de la cocina francesa.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
A una base con mantequilla y yema de huevo emulsionadas, se añaden estragón, chalotas y perifollo. A continuación, se suele cocinar en vino y vinagre para lograr un glaseado.
APLICACIÓN CLÁSICA
La salsa bearnesa es un acompañamiento clásico de carnes, aunque también se puede aplicar sobre platos de verdura o de pescado.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, una estrella Michelin) establece ’50 Pasos de la Cocina Contemporánea’ en su libro con Montagud Editores. Uno de ellos está representado por la merluza. En la imagen bajo estas líneas, se puede observar cómo la prepara junto a puerros, bearnesa y chirivía.
9. Salsa Café de París
ORIGEN
El nombre de esta salsa -también conocida como ‘mantequilla Café de París‘- no debe inducir a confusión. No es francesa, sino suiza. Concretamente, de Ginebra. Fue Freddy Dumont, dueño del restaurante homónimo, el que popularizó la elaboración, sobre una receta creada por sus suegros en Le Coq d’Or, también en Ginebra.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
La salsa café de París se elabora con especias y hierbas emulsionadas en mantequilla.
APLICACIÓN CLÁSICA
Freddy Dumont popularizó esta salsa. Y lo hizo junto a un entrecot. Éste es, por tanto, el acompañamiento clásico. La salsa Café de París también suele aplicarse sobre hamburguesas, como muestra la imagen sobre estas líneas.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
El autor de Montagud Editores Paco Pérez (Miramar, Llançà, dos estrellas Michelin) protagoniza Apicius 27 mostrando por qué su cocina es vanguardia. Entre los platos que presenta en la edición del cuaderno de alta gastronomía, se encuentra una ‘Burguer Café de París’. Así, el chef ‘enriquece’ la salsa -que elabora con mantequilla pomada, anchoa, chalota, romero y cebollino, entre otros ingredientes- con un jugo de wagyu reducido.
10. Salsa Duxelle
ORIGEN
Según algunos historiadores, esta salsa podría ser originaria de la Bretaña Francesa. En concreto de la ciudad de Uxelle. Otros apuntan que su nombre vendría de su posible autoría: la del Marqués d’Uxelles, a pesar de que la receta no aparecería en su obra.
ELEMENTOS FUNDAMENTALES
Básicamente, champiñón y chalotas finamente cortados.
APLICACIÓN CLÁSICA
Además de como salsa, la duxelle con una textura más contundente suele emplearse como guarnición. También se puede degustar untada sobre pan, tal y como muestra la imagen sobre estas líneas. Además, se utiliza como relleno de algunas elaboraciones.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
El autor de Montagud Editores Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu, tres estrellas Michelin) suele emplear la duxelle en varios de sus platos, siempre junto a producto noble. Es el caso del plato que puede contemplarse bajo estas líneas, con pichón y coliflor, otro de los productos predilectos para el chef.
