Javi Estévez, con el singular concepto que defiende en La Tasquería, protagoniza las páginas de Apicius 26
Para 4 personas
GUISO DE MOLLEJAS
600 g de molleja de ternera, c.s. de hojas de laurel, c.s. de sal, 100 g de fondo de ternera, 25 g de salsa de soja, 100 g de angula de monte (Cantharellus lutescens), c.s. de aceite de chile.
Blanquear las mollejas con sal y hojas de laurel desde agua fría, dejando hervir durante 15 minutos. Lavar bien, enfriar y cortar. Dorar en una sartén sin aceite y añadir la salsa de soja y el fondo de ternera. Incorporar las angulas de monte y unas gotas de aceite de chile.
ESPUMA DE CASTAÑAS
250 g de castañas, 50 g de azúcar.
Cocer las castañas en agua y el azúcar. Triturar hasta obtener una crema densa. Introducir en un sifón con una carga y reservar caliente.
OTROS INGREDIENTES
c.s. de acedera (Rumex acetosa), c.s. de sal en escamas.
ACABADO
Escudillar la espuma de castañas en el centro de un plato y disponer las mollejas alrededor. Coronar con unas angulas de monte del guiso alrededor y unas hojas de acedera. Terminar con un poco de sal en escamas.