Apicius.es presenta a continuación la receta del ‘Pollo al curry’. Ésta se sirvió por primera vez en elBulli en 1995
HELADO DE ‘CURRY’
Ingredientes: 10 g de ‘curry’ en polvo, 500 g de leche, 80 g de yema de huevo, 2,3 g de estabilizante para helados, c.s. de sal.
Proceso: Llevar la leche a ebullición. Añadir el ‘curry’ y remover. Retirar del fuego, tapar y dejar en infusión durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, colar. Batir las yemas de huevo con unas varillas en un cuenco. Añadir un poco de la infusión a las yemas y remover para que se disuelvan completamente, con la ayuda de una espátula. Incorporar el estabilizante. Añadir poco a poco el resto de infusión y poner a punto de sal. Cocer hasta que alcance una temperatura de 85 ºC. Retirar del fuego para cortar la cocción y colar rápidamente. Reservar en cámara durante 12 horas. A continuación, pasar el helado por la sorbetera y mantener en el congelador entre -8 y -10 ºC.
JUGO DE POLLO
Ingredientes: 1.500 g de alitas de pollo, 250 g de aceite de oliva 0,4º, 200 g de vino blanco, 1.250 g de agua, c.s. de almidón de maíz,c.s. de sal.
Proceso: Cortar las alitas de pollo en trozos pequeños. Asar las alitas junto con el aceite en una sartén, primero a fuego alto y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Han de quedar casi crujientes. Desgrasar completamente y desglasar con el vino. Remover para recuperar todos los jugos. Dejar caramelizar a fuego bajo hasta su completa evaporación. Cuando los jugos empiecen a adquirir un color tostado mojar con el agua. Dejar cocer a fuego medio e ir espumando continuamente. Reducir el fuego para que hierva poco a poco durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, colar y dejar enfriar para que la grasa solidifique. Extraerla. Reducir hasta conseguir un fondo sabroso y consistente. Pasar por una estameña. Poner a punto de sal y, si fuera necesario, ligar con un poco de almidón de maíz.
ZUMO DE MANZANA
Ingredientes: 500 g de manzana Granny Smith.
Proceso: Preparar un recipiente con agua hirviendo. Descorazonar las manzanas y cortarlas en octavos. Sumergir los trozos de manzana en agua hirviendo durante 5 segundos. Acto seguido, escurrir y enfriar. Licuar los trozos de manzana y verter el zumo resultante en un recipiente alto y estrecho. Dejar que repose en el congelador para que se solidifiquen las impurezas en la parte superior y resulte más fácil extraerlas. Pasar el zumo por una estameña y reservar para la gelatina de manzana.
GELATINA DE MANZANA
Ingredientes: 300 g de zumo de manzana, 11⁄2 hojas de gelatina de 2 g.
Proceso: Calentar 75 g del zumo de manzana y disolver la gelatina, previamente hidratada. Retirar del fuego y mezclar con el resto del zumo. Dejar cuajar en cámara durante un mínimo de 3 horas.
LECHE DE COCO
Ingredientes: 1 coco de 800 g.
Proceso: Romper el coco. Separar la cáscara de la pulpa de coco. Pelar el coco y emplear sólo la parte blanca.Licuar a temperatura ambiente y colar la leche de coco resultante. Reservar en cámara.
ACEITE DE AJO
Ingredientes: 50 g de ajo, 150 g de aceite de girasol.
Proceso: Cortar el ajo con la piel. Cubrir con aceite de girasol. Confitar a 70 ºC durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar en el aceite y escurrir.
LÁMINAS DE CEBOLLA TIERNA
Ingredientes: 1 cebolla tierna.
Proceso: Cortar láminas de 0,2 cm de grosor. Emplear sólo 16 aros de 1 cm de diámetro.
ACABADO
Hay dos presentaciones distintas que denominaremos A (en la imagen) y B.
A: En un plato hondo, trazar una circunferencia de gelatina rota de manzana, de 2 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Disponer 4 aros de cebolla tierna sobre la gelatina de manzana. Realizar una quenelle de helado de ‘curry’ con una cuchara de postre y servirla en el centro de la circunferencia de gelatina de manzana. Añadir una cucharada de jugo de pollo desleído con aceite de ajo, ambos calientes, alrededor de la gelatina de manzana. Acabar con una cucharada de leche de coco caliente, a unos 60 ºC, en forma de hilo, sobre el jugo de pollo.
B: Dividir imaginariamente en tres secciones radiales el fondo de un plato hondo. En una de las secciones colocar gelatina de manzana. Sobre esta, depositar 4 aros de cebolla tierna.
Desleír el jugo de pollo con el aceite de ajo. Calentar y colocar una cucharada de este jugo ocupando otra sección. Llenar la tercera sección del fondo del plato con la leche de coco, calentada a unos 60 ºC. Con una cuchara de postre, realizar una quenelle de helado de ‘curry’. Colocarla en el centro del plato, sobre los vértices de las tres secciones de coco, jugo de pollo y gelatina de manzana.
