El trabajo de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) trabaja sobre nosotros. El esfuerzo, por asumir su papel en la vanguardia, obtiene su efecto a medida que cala en quien está preparado para saborearlo e impulsa su recorrido.
Me apasiona visitar restaurantes, es mi inversión favorita de tiempo, de intercambio, de generosidad, de entendimiento, de cultura gastronómica… y de tantas otras cosas. Suelo hacerlo prácticamente a diario. Se convierte en mi momento de auto regalo, de descanso y, a la vez, de análisis. Un análisis que siempre lleva implícito aprendizaje. Me resulta inevitable no fijarme en los detalles. La decoración y la distribución; el personal y su organización; el ritmo de cocina y la ejecución de sus elaboraciones. Y aunque yo no sea consciente, me cala. Hablo de la amabilidad que se respira, de la profesionalidad y del savoir faire. Hablo también de los aromas que se desprenden de la cocina y que se transportan con los platos. Al fin y al cabo, todo se cuela por los sentidos y la clave se encuentra en su armonía. Como un baile sinérgico, que te arrastra con una sonrisa y te acaricia desde el estómago hasta el corazón, chispeando felicidad en el cerebro.
Me rodeo de gente con quien poder compartir este latido gastronómico que nos rellena el corazón. Alguien en particular, en pleno verano, me lanza la propuesta: Mugaritz. No lo pienso dos veces. Gestiono la reserva, para la cual la atención es excelente. Es entonces cuando arranca la cuenta atrás de exactamente 68 días y me sumerjo, poco a poco, en la filosofía de una culinaria con base científica, técnica y filosófica, a través de lecturas e imágenes.
Por fin. Llega la segunda quincena de octubre. Ir a Mugaritz me emociona. El día de hoy sólo lo dedico a esta ocasión, para experienciarla con plenitud. Andoni Luis Aduriz, artífice del restaurante, no lo sabe aunque sé que lo asume. Hoy, a través de Mugaritz, va a enriquecer mi vida.
Voy acompañada. Recorremos 571 kms desde Barcelona. En Errenteria (Guipúzcoa), nos espera la escultura de un búho plantado en la entrada del caserío. Éste, simbólicamente y según la mitología vasca, protege ese espacio que se entorna con verdes intensos y que está presidido con el roble (haritz) de frontera (muga, ambas en euskera) que da nombre e imagen al restaurante. Las flores y plantas aromáticas, que se eligen con sabiduría como ingredientes del menú, crecen frente a la cocina, respirando también la brisa que oxigena el roble del lugar. Un lugar ligeramente frío a media mañana, que rezuma calma y que respeta nuestra presencia.
Por fin, el techo de la sala sobre nuestras cabezas; ya estamos dentro, pisando terreno doblemente estelar. Nos anfitrionan cordialmente con una sonrisa leve y cálida. Mojamos los labios con un aperitivo y el menú arranca enseguida. Con la misma rapidez, van saliendo los platos, sin prisa pero sin pausa. A un tercio de la degustación, el equipo nos invita a husmear en la cocina. El jefe de la partida de carnes y pescados nos espera para desvelarnos que nos están preparando un menú de experiencia personalizada. Éste contará con una totalidad de más de 20 platos, de entre el total de 60 que tienen en partida, con un repertorio distinto al de los comensales de mesas contiguas. Nadie come en el mismo orden ni los mismos platos. Esto permite un equilibrio en cocina para servir de forma compensada los 1.200 platos que se estiman por servicio.
Mollete tostado, con emulsión de anchoa. Un panecillo tierno, tupido, tibio y de regaliz, con una mantequilla ahumada de anchoa como perfecto acompañante. El maridaje de dos sabores fuertes que se equilibran en boca y se acarician en sus texturas.
El soporte de esta primera elaboración es una rama de regaliz abierta que, de forma ligera, desprende aún sus aromas. Emplatado original que sostiene al propio producto como ingrediente.
Limón ostra. Una pieza de minilimón de la cual llega a la mesa sólo su piel sin albedo, conservando la estructura del fruto. Su interior está relleno de ostra en brunoise. Se emplata con jugo de ostra y unas hojas de limón como perfume del plato.
Canelón vivo. Sorprende su aspecto. Recuerda a una oruga. Un cilindro de germinado de chía recubre un carabinero crudo. Dos sabores puros y muy frescos. La naturaleza cruje en boca y se contrarresta con la untuosidad del marisco. Mordiscos divertidos que ponen en boca lo vegetal y lo marítimo.
Pie de natto con Palo Cortado. Tartaleta de cacahuete fermentado rellena de seta palo (Battarrea stevenii) en crudo y oxalis. El fruto seco está presente en una estructura crujiente y ligera y la seta transporta a un bosque otoñal y cálido, con la aportación levemente ácida y oportuna del oxalis.
Almejas glaseadas con limón. Limón y tendón de vaca, el cual se sopletea en el pase de cocina. La almeja, en crudo y con el punto de limón fresco, queda vestida por una textura gelatinosa, representando un mar y montaña dentro de su propia concha.
Galleta vítrea de yemas sahumadas. Sahumado: dicho de una cosa que siendo buena por sí, resulta más estimable por la adición de otra que la mejora. Se refiere a las yemas de erizo, de textura tan carnosa como gelatinosa, que transportan al mar. En este caso, Andoni convierte esta navegación en doblemente amable. El sabor marítimo se conjuga con aceite ahumado. Las yemas reposan sobre un obulato invadido por semillas de chía. Un soporte fino, crujiente y tostado que, efectivamente, se asemeja a un vidrio translúcido, el cual se alía con la joya del erizo.
Berlinesa de corales. Una masa discretamente frita y discretamente dulce que sustenta una reducción concentrada de carabinero, coronada con cebollino. Uno de los sabores más sublimes para los amantes del marisco.
Crujiente de pollo y reducción de gallina con ajos confitados. Lo degustamos de pie en cocina. Éste es el momento de husmear y se acompaña con un bocado casero, que traslada al hogar, a ese día familiar en que se rostiza el pollo y se comparte la misma comida.
Sapiens. Tu corte. Una propuesta de regreso donde no vivimos, donde no existíamos. Una puesta a prueba para el comensal. Una demostración de destreza sobre la mesa de Mugaritz. Reproducir el corte de los primeros hombres, con ayuda de un sílex. Cuántos cuchillos quisieran cortar como este sílex…
Y lo que se corta es una pieza de entrécula de ternera ahumada, gozosamente ahumada y tierna. Para mojar en la salsa holandesa de champagne que acompaña al plato, caracterizada por la aguja de este espumoso.
Nube tibia de huevas y aceite de avellana. Trucha frita. Una oblea hidratada con leche, tibia y rellena de huevas de trucha acariciadas con mantequilla y aromatizadas muy delicadamente con avellana. Un mismo plato que presenta la trucha en dos pasos. El segundo de ellos, a la izquierda, ofrece una trucha entera en pequeño formato, frita y coronada con berros de agua.
Salmonete en colorá. Uno de los platos más aplaudidos, por una servidora, en el transcurso del menú. Este salmonete, de piel tornasolada de por sí, se refuerza con una manteca colorá con pimentón. No sólo el color es atractivo, aporta en boca un carácter persistente y ahumado. La porción de pescado posee una temperatura cálida e idónea. Su textura tierna, untuosa y silenciosa se encuentra contrastada con el crujiente y el crujido de la corteza de cerdo que luce un aspecto casi blanco, resaltando el anaranjado anterior. Se trata también de un mar y montaña.
Hígado “rosé”. Hígado de pato teñido de color mora, por su marinado con esta baya dulce y ácida, la cual impregna este manjar de aroma y sabor frutal. Éste, el hígado, reposa sobre una cama de ciruela fermentada, con un punto ácido y otro salado que transportan brevemente a Japón. Se corona con shiso bicolor, redondeando con sus notas cítricas la intencionalidad del plato, de viaje oriental y de equilibro, entre lo graso y lo ácido.
Galleta estofada con Ezpeleta. Costilla con pan “sopa”. Cerdo en dos secuencias y seis texturas. Para los amantes del noble animal. La Ezpeleta es la pimienta obtenida a partir de una variedad de pimiento cultivada en el País Vasco francés. De color rojo, se perciben motitas de ella entre la melosidad de la carne estofada, que se encuentra en formato sandwich entre dos porciones de galleta de rabo de cerdo, de intenso sabor y de notorio crocante. La segunda secuencia trae un costillar con pan mojado y se combina con un excelente hojaldre de chicharrones.
Mollejas y ajos. La reutilización del ajo blanco como ingrediente principal, compartiendo protagonismo con unas mollejas de cordero. Ambos, fritos con miel y servidos tibios junto con flores de tulbalgia.
Pinza de bogavante. Otro manjar servido en su temperatura adecuada. Perfecto para cerrar los ojos y detenerse en el privilegio de degustar la calidad exquisita de esta carne de marisco. Se sirve en tempura y glaseada con un caldo reducido de gambas y azafrán.
Ortiguillas y acentos vegetales. Servido en tempura sobre una hoja de sarraceno, la cual abriga la anémona en cada mordisco.
Hojas aliñadas con cochinillo. Hojas de rabanito completamente deshidratadas, y aliñadas con reducción de carne, envuelven y crujen al degustar el conjunto, con corazón de cochinillo asado.
Paté caliente. La receta consiste en un trampantojo de magdalena de concha. Sin renunciar a la textura de masa de bizcocho, se desvela como un paté de chuleta de ternera con temperatura cálida. Asoma por debajo una hoja de hinojo marino. Su avinagrado se agradece en el casamiento con el paté, sin tomar posiciones frente a éste.
Chip salado de naranja y pato. Una propuesta que no da lugar a la anticipación. Se hace inteligible en el momento en boca. Se aliña la piel de naranja con la reducción concentrada de pato que se encuentra en la cuchara y se degusta el conjunto. Esta piel está completamente deshidratada sin albedo y untada con foie por la parte inferior. El conjunto es extraordinario. Fresco, cítrico e intenso.
El queso. De cabra con fermentación láctea, el queso se presenta dentro de una servilleta, que recuerda a la gasa de producción de este producto, junto a una porción de pan casero de masa madre. Dos alimentos de calidad excepcional que delimitan el fin y el comienzo. El festival salado abre la puerta al repertorio dulce de Mugaritz.
Moras y granizado fermentado de alga kombu. Refrescante y naturalmente dulce, con notas amargas por el asilvestrado de las moras y la presencia de flores de salvia. Un dulzor inocente y tímido, de digestión amable, que se declara como el primero de los platos dulces del menú.
Madre de kombucha y fresas. Tocar la cima nuevamente, del placer gastronómico, a través de este bocado. Un “fresas con nata” en una de sus versiones más ingeniosas. Se presenta una porción de nata dulce y espesa como la manteca, cubierta con una golosina de fresa y kombucha madre. El aporte de este té fermentado deja en boca un final de degustación ácido, respaldado por el dulzor y la potencia de la fresa y atenuado por el cremoso de la nata. Una delicia destacable.
Higo asado y miel. Sobre una cama de hojas de higuera deshidratadas y aromatizantes, reposa un higo caliente coronado con miel ecológica y densa, de color amarillo mate casi similar al de la mostaza. Una propuesta de temporada amable y sencilla.
Tres galletas con marshmallow elástico a expensas de que el comensal adivine sus ingredientes. Nos acercamos a la adivinanza percibiendo notas tostadas y amargas que recuerdan a haba de café y de cacao. Respecto a la nube elástica, opinamos con la boca pequeña que es de sabor neutro. Ciertamente, estamos a un abismo de acertar el producto. Nos confiesa el equipo de sala que las galletas están elaboradas con ajo negro y que el marshmallow es de bacalao. Un plato de ajos y pescado que sus notas consiguen encajarse como a un ingenioso postre sorpresivo.
A cada uno lo suyo… O no. Es el momento de que los siete pecados capitales presidan la mesa, traducidos en petits fours y encajados en una torre de madera dividida en pisos irregulares. Cada sección está grabada con el símbolo del pecado que representa, traducido en la contraportada de la minuta que se entrega al comensal.
Orgullo es el pecado capital representado en la cima de la estructura. Se descubre dorado como lo que parece un bombón. Resulta un chocolate sin base ni relleno. Un escaparate sin fondo. Un mordisco de cobertura negra que se funde en boca.
Envidia. Un bombón de chocolate negro, éste sí, relleno de una crema de naranja confitada. Una unidad, sólo para uno. Pura envidia para el resto de comensales que comparten mesa. O no: ponemos remedio al reto dividiendo la pieza a mordiscos.
Ira. Enseguida se descubre cómo Aduriz refleja el tercero de los pecados que representa. El pimentón picante que recubre generosamente un merengue semiseco hace arder el paladar y conecta con la complicidad del mensaje.
Gula. Totopos de maíz con chocolate blanco fundido.
Avaricia. ¿Cuándo se compartió una hostia? En Mugaritz, la rompemos con las manos y nos repartimos el “Sólo para mí”.
Lujuria. Una golosina baja en azúcar simula la forma de una lengua, un órgano que sirve para la degustación y gustación….
Pereza. El bocado más pesado, por llegar el último tras el repertorio de degustación previo y por contener los ingredientes más calóricos y azucarados, esos que invitan a reposar el alma en vez de tonificarla.
Merece énfasis el hecho de que la degustación se ha propuesto con las manos, a excepción de tres platos, y siempre con la vajilla atemperada. El finger food se salta el eslabón entre el comensal y el plato. Una comida sin barreras, una experiencia en la que la única frontera es la que delimita Errenteria y Astigarraga. Una reflexión que empuja a Aduriz a desarrollar su cocina entre la sobriedad y la ingenuidad, entre la exactitud y la improvisación, entre la lentitud y la rapidez, entre la imprevisibilidad y la tradición.
Y éste es el modo en el que concluye nuestro Mugaritz, en concreto la experiencia a través de mis sentidos, de la percepción que llevo implícita según mi disposición y bagaje gastronómico, según mi cultura y mi memoria gustativa; según los archivos alimentarios que almaceno en las partículas que forman mi mente, sustentadas por mi alma y por cada uno de mis órganos. Ir sembrando para recoger un día el mensaje de otro chef como es, hoy, Andoni; y entenderlo desde mi hoy. Su trabajo trabaja sobre mí, y el esfuerzo, por asumir su papel en la vanguardia, obtiene su efecto a medida que cala en quien está preparado para saborearlo e impulsa su recorrido.
Mugaritz
Aldura Aldea, 20
Errenteria
Guipúzcoa