DiverXO y los menús degustación de Dabiz Muñoz

Cuando uno cree que «nunca más», ahí está él. Cuando uno cree que ya se han reventado todos los registros del sabor, ahí está él.

Ya no vale escribir eso «del mejor momento de Diverxo». Una vez escribas el punto, ya se habrá superado. Es más que satisfactorio, pensando en el comensal, este afán de superación del chef madrileño con 3 estrellas Michelin. De entrada porque un altísimo porcentaje –estoy seguro– han dejado de ser comensales para convertirse en clientes. Y, por otro lado, porque hay que agradecerle que logre emocionar. Emocionarte es cerrar fuerte los ojos y que se te ponga la piel de gallina. Y que te acompañe en ese momento un equipo de sala dirigido perfectamente por Marta Campillo. Habrá quien no quiera verlo. Pero éste es su menú degustación y esto es lo que hay. Dabiz en estado de gracia.

CHICHARRÓN DE POLLO A LA CANTONESA Y LIMÓN A LAS 5 ESPECIES CHINAS

NIGUIRI CROQUETA DE LECHE DE OVEJA Y MILHOJAS DE SALMÓN MADURADO EN ACEITE DE JABUGO, MERMELADA DE TOMATE Y TÉ AHUMADO

TACO-CREPE DE MAÍZ MORADO CON LENGUAS DE PATO CRUJIENTES, PEPINO Y TONBURI

«PANI PURI» RELLENO DE SALMOREJO NUEVA DEHLI Y ‘COPPA’ DE JOSELITO

CAVIAR ASADO EN UN HORNO TANDOORI CON CURRY VINDALOO Y YOGUR GRIEGO

‘DAL MAKHANI’ CON SUERO DE LECHE DE OVEJA Y CLOROFILA.

ANCAS DE RANA COMO SI FUERAN “BUTTER CHICKEN MASALA”, MENTA ESCABECHADA. “PAPADUM” DE LENTEJAS Y CHUTNEY DE MANGO.

“NAAN” DE QUESO AL VAPOR CON TRUFA, MAÍZ Y PARMESANO ACIDULADO.

ENSALADA ESCARCHADA DEL FONDO DE LA NEVERA.

UN VIAJE AL MERCADO DE TSUKIJI…”ERIZO EN LA MANO”, CORAL DE GAMBA, UVA DE MAR, VELO DE ACHIOTE TOSTADO Y PALO CORTADO.

CABEZA DE GAMBA ROJA BREVEMENTE ASADA, AGRIDULCE, RELLENA DE ERIZOS DE MAR Y PALO CORTADO.
CARPACCIO DE GAMBA ROJA Y ERIZO FRITOS AL REVÉS, SÉSAMO Y PONZU DE SHISO VERDE.
SALSA BEARNESA.

XIAOLONGBAO XO… DUMPLING DE SOPA DE PATA NEGRA CON COSTILLA DE VACA MADURADA Y TUÉTANO.

ESPARDEÑAS A LA ROBATA CON PIL PIL DE AJÍ AMARILLO, LECHE DE TIGRE CALIENTE DE SALMONETES, SALMONETES FRITOS Y ANGUILA AHUMADA.

CALDO AGRIPICANTE DE CAPÓN EMULSIONADO CON SU GRASA, PARTES GELATINOSAS DE LA CABEZA DEL SALMÓN, SUS ALETAS Y HUEVAS DE TRUCHA.

CANAPÉ CRUJIENTE DE PIEL DE COCHINILLO, CHOPITOS, MERMELADA DE TOMATES MADUROS Y CHOPITOS SECOS, CREMA DE HABANEROS TATEMADOS Y QUESO IDIAZÁBAL, LIMÓN VERDE HELADO CON RAÍZ DE CILANTRO.

RAMEN DE PICHÓN AL VAPOR, CALDO DE SUS HUESOS EMULSIONADO CON FOIE, TUBER MELANOSPORUM Y YEMAS EMBRIONARIAS ASADAS.

“BOGABINERO…” BOGAVANTE ASADO LENTAMENTE, JUGO PURO DE CARABINERO Y ALGA CODIUM. PINZA DE BOGAVANTE A LA GABARDINA CON PONZU DE SHISO Y YUZU KOSHO.

SEDA EN TU BOCA… WAGYU DE KAGOSHIMA ADOBADO Y ASADO EN MOJO TOSTADO. SEDA DE ARROZ GLUTINOSO AL VAPOR. EMULSIÓN DE SAKE-ARROZ. ARROZ ECOLÓGICO VIETNAMITA AL VAPOR DE SAKE, TÉ VERDE Y BAMBÚ.

CONTESA DE TÉ CHAI Y LITCHIS, PISTACHOS Y FINGER LIME… YOGUR LASSI AL AZAFRÁN.

GANACHE DE COCO, AJO NEGRO, CHICLE DE GROSELLA, ALBAHACA Y REGALIZ…
HELADO DE CENIZAS DE COCO-YUZU.

MAÍZ, LULO, VAINILLA Y LA LECHE QUE QUEDA EN EL FONDO DEL BOWL DESPUÉS DE LOS CEREALES.

LA MERIENDA…CROISSANT Y MOCHI DE GALLETAS BLANCAS.

El síndrome de Stendhal (también denominado Síndrome de Florencia o “estrés del viajero”) es una enfermedad psicosomática que causa un elevado ritmo cardíaco, vértigo, confusión, temblor, palpitaciones, depresiones e incluso alucinaciones cuando el individuo es expuesto a obras de arte, especialmente cuando éstas son particularmente bellas o están expuestas en gran número en un mismo lugar.

Así arrancaba la crónica del último menú degustación en DiverXO, el único restaurante con 3 estrellas Michelin en Madrid. Más allá de su incidencia clínica como enfermedad psicosomática, el síndrome de Stendhal se ha convertido en un referente de la reacción romántica ante la acumulación de belleza y la exuberancia del goce artístico. Se denomina así por el famoso autor francés del siglo XIX Stendhal (seudónimo de Henri-Marie Beyle), quien dio una primera descripción detallada del fenómeno que experimentó en 1817 en su visita a la Basílica de la Santa Cruz en Florencia.

Y, a día de hoy, los momentos de éxtasis gastronómico y de explosión de sabores en boca van más allá de lo inimaginable. Un Dabiz Muñoz que fluye en un ambiente de trabajo envidiable. Ese chef «enfadado» ha desaparecido por completo. Cuando uno se siente bien, inevitablemente revierte en su obra. Más momentos de felicidad para él, pues. Eso significará que los clientes le seguiremos gozando.

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Mole verde de hinojos y tomatillo verde, aguacate, pulpo de roca al vapor y tuétano… Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Taco de huitlacoche con flor de calabaza y Palo Cortado.

Lienzo 2. Sopa agripicante de aletas y nécoras con pimienta blanca y vinagre negro.

Lienzo 3. «Vichyssoise» de espárragos blancos vapor y mantequilla de búfala tostada, arroz rojo japonés, yuzu; siracha casera y pimienta sansho… «Condimento» de cochinillo asado!!!

Lienzo 4. «Spicy bolognese» decarabineros con carpaccio de gamba roja, trufa negra. «Karachi sumiso» (mostaza dulce japonesa) y su cabeza asada a la brasa.

Lienzo 5. Angulas acariciadas en el wok con salsa de ostras, cebolletas y pollo soufflé al ají amarillo… Técnicas inéditas del wok.

Lienzo 6. Suquet blanco de nata de soja, erizos, acedías y vainilla… naranja agria como condimento.

Lienzo 7. Ventresca de cabrito asado al sarmiento con «miso-yuzu-ají panca» acompañada de ensalada líquida andalusí… Rebujito de sisho!!!

Lienzo 8. Típico chino de barrio de Madriz. (1) Sopa wontonXO… Dumping de gallina negra estofada con shiitakes, sopa de sus huevos asados al ginseng y guisantes. (2) Pato pekinésXO… Oreja de cochinillo crujiente de hoisin casera de moras, cremoso de pepino, lima y caviar de esturión Asetra. (3) Cangrejo al vaporXO… Centolla gallega, plateada al vapor con jengibre y cebolleta. (4) Char sic baoXO… Mollete al vapor remojado en leche de oveja y su piel con maíz tostado.

Lienzo 9. ¿A qué sabe un «güoper» en Diverxo? Royal de pato a las 5 especias chinas y «gochujang», emulsión de mostaza verde, cebollino y vinagre de arroz… Pato asado al carbón y sus «lenguas bravas»

Lienzo 10. Cigala asada tandoori en ensalada de papaya, hibiacus y yogur de cabra con cebollino chino…. lily bulb, hierbas y coco!!!

Lienzo 11. Niguiri cabezón de socorran y cocotxa a la brasa con bergamota.

Lienzo 12. Zorzal en su jugo especiado con arroz meloso de coco joven, galana, lima keffir y tomburi (caviar vegetal de ciprés negro) y su cabeza asada a la brasa.

Lienzo 13. Sepionet brasa versión ‘chile crac’ de chiles chipotles con vermicellis de arroz estofados con emulsión de Riesling y trufa blanca… Salsa bearnesa ajaponesada!!!

Lienzo 14. Chuletón de raya asado con pimientas del mundo… a la mantequilla de ajos negros, kimchi casero, salsa XO y gnocchis de patata violeta.

Lienzo 15. ¿»Strogonoff» viajero? «Estofado express» en el wok de solomillo de buey con achiote, boletos edulis y chantilly de rábano raifort!

Lienzo 16. Dibujos animados. Mundo dulce de fantasía. La cola de la pantera rosa… Ruibarbo, pimienta rosa, leche de oveja y su dulce de leche con peta zetas.

Lienzo 17. ¿Existe el algodón helado? Moras, violetas, albahaca y algodón helado.

Lienzo 18. La merienda… Croissant, galletas blancas y sésamo negro.

El síndrome de Stendhal (también denominado Síndrome de Florencia o «estrés del viajero») es una enfermedad psicosomática que causa un elevado ritmo cardíaco, vértigo, confusión, temblor, palpitaciones, depresiones e incluso alucinaciones cuando el individuo es expuesto a obras de arte, especialmente cuando éstas son particularmente bellas o están expuestas en gran número en un mismo lugar

Más allá de su incidencia clínica como enfermedad psicosomática, el síndrome de Stendhal se ha convertido en un referente de la reacción romántica ante la acumulación de belleza y la exuberancia del goce artístico. Se denomina así por el famoso autor francés del siglo XIX Stendhal (seudónimo de Henri-Marie Beyle), quien dio una primera descripción detallada del fenómeno que experimentó en 1817 en su visita a la Basílica de la Santa Cruz en Florencia.

Hoy, 199 años después, Dabiz Muñoz logra en DiverXO que el comensal sienta algo similar. De entrada, esta sensación se va alimentando con tiempo, desde el mismo instante en el que se compran los tickets para poder conseguir mesa a través de la página web del restaurante. Todo es surreal. Incluso la hora de la reserva (21:32 horas). Y, sorpresa, han desaparecido los uniformes de sala de colores para dar paso a una indumentaria clásica. Pantalón negro, chaqueta blanca y pajarita. Así luce hoy el equipo de sala (por cierto, nivel altísimo de este grupo de jóvenes cómplices de cocina que, encabezados por el gran Javi Arroyo, hacen que la experiencia vaya en línea recta de principio a fin: no se pierde el mensaje en sala de lo que se desea transmitir desde cocina). Las zapatillas Nike, eso sí, siguen presentes (just Dabiz it). Mientras se suben los 19 escalones que separan la recepción del restaurante a la sala ya se percibe que algo ha cambiado. El resplandor que emanaba de la sala ha desaparecido. Oscuridad.

Al cruzar la puerta, el comensal descubre que cada mesa está rodeada de cortinajes rojos de terciopelo. Nos envuelve la magia de Madrid. Y Dabiz asoma la cabeza… Candelabro y música de chotis. Del clásico «París Vintage» de la temporada pasada a un chute de Madrid. Todos los comensales, llegados de muchas partes del mundo, se sienten ‘gatos’. Confusión, temblor y palpitaciones para dar paso a las alucinaciones… a las ensoñaciones de Dabiz. Es el momento del goce máximo, del disfrute, del entender por qué un 3 estrellas Michelin abre caminos hasta ahora jamás inexplorados. Es el menú degustación de DiverXO. Que se levante el telón.