Apicius.es presenta a continuación la receta de la ‘Menestra de verdura en texturas’. Esta se sirvió por primera vez en elBulli en 1989
LECHE DE ALMENDRAS
Ingredientes: 600 g de agua, 500 g de almendra entera.
Proceso: Semitriturar con la túrmix las almendras con el agua y reservar en cámara durante 12 horas para que se hidraten completamente. Transcurrido este tiempo, triturar la mezcla de almendras resultante en el vaso americano hasta obtener una pasta espesa fina. Pasar por una estameña en pequeñas cantidades y presionar con las manos para obtener la leche de almendras. Reservar para el sorbete de almendras.
SORBETE DE ALMENDRAS
Ingredientes: 500 g de leche de almendras, c.s. de sal.
Proceso: Poner la leche de almendras a punto de sal y pasar por la sorbetera. Reservar en el congelador a -10 ºC.
Nota: A partir del año 1999, añadimos 1 hoja de gelatina de 2 g por l de leche de almendra, para estabilizar el sorbete.
PURÉ DE REMOLACHA
Ingredientes: 250 g de remolacha cocida, 250 g de agua.
Proceso: Triturar la remolacha cocida junto con el agua en un vaso americano. Colar y reservar para la espuma de remolacha.
ESPUMA DE REMOLACHA
Ingredientes: 500 g de puré de remolacha, 2 hojas de gelatina de 2 g, c.s. de sal.
Proceso: Calentar 125 g de puré de remolacha y disolver la gelatina, previamente hidratada. Retirar del fuego y mezclar con el resto del puré de remolacha. Poner a punto de sal. Colar y, con ayuda de un embudo, introducir en un sifón de medio litro con una carga. Dejar reposar en cámara durante 2 horas.
PURÉ DE TOMATE
Ingredientes: 6 tomates maduros de 125 g cada uno, c.s. de aceite de oliva 0,4 º, c.s. de pimienta blanca recién molida, c.s. de azúcar, c.s. de sal.
Proceso: En la parte inferior del tomate, realizar dos incisiones en forma de cruz. Con ayuda de una puntilla, extraer el tallo de la parte superior. Sumergir los tomates en agua hirviendo durante 15 segundos. Transcurrido este tiempo, retirar con la ayuda de una araña y cortar la cocción en agua con hielo. Pelar, cortar en cuartos y extraer las semillas. Cortar en dados de 0,5 cm. Calentar una sartén antiadherente y saltear con un poco de aceite de oliva. Poner a punto de sal, pimienta blanca y azúcar. Triturar los tomates salteados en un vaso americano hasta conseguir un puré. Pasar presionando por un colador y dejar escurrir en un chino hasta el momento del pase.
GRANIZADO DE MELOCOTÓN
Ingredientes: 200 g de zumo de melocotón.
Proceso: Verter el zumo en un recipiente, procurando no sobrepasar 1 cm de grosor. Tapar herméticamente e introducir en el congelador para granizar a una temperatura de entre -8 y -10 ºC durante 3 horas, aproximadamente.
AGUA DE ALBAHACA
Ingredientes: 100 g de albahaca fresca, 100 g de agua.
Proceso: Separar las hojas de los tallos. Escaldar las hojas 10 durante segundos. Transcurrido este tiempo, cortar la cocción en agua y hielo y escurrir. Triturar en el vaso americano con el agua. Colar y, a continuación, pasar el agua restante por la estameña. Reservar para la gelatina de albahaca.
GELATINA DE ALBAHACA
Ingredientes: 100 g de agua de albahaca, 1⁄2 hoja de gelatina de 2 g, c.s. de sal.
Proceso: Calentar 25 g de agua de albahaca y disolver la gelatina, previamente hidratada. Retirar del fuego y mezclar con el resto de agua de albahaca. Poner a punto de sal. Dejar cuajar en cámara, en un recipiente que permita obtener una altura de 1 cm, durante un mínimo de 3 horas.
PURÉ DE MAÍZ
Ingredientes: 2 latas de maíz de 250 g.
Proceso: Escurrir el maíz y pasar 3 veces por la licuadora, para aprovechar así el máximo de puré. Colar. Reservar para la mousse de maíz.
MOUSSE DE MAÍZ
Ingredientes: 100 g de puré de maíz, 45 g de nata 35 % M.G., 3⁄4 de hoja de gelatina de 2 g, c.s. de sal.
Proceso: Calentar 25 g de puré y disolver la gelatina, previamente hidratada. Retirar del fuego y añadir el resto del puré. Poner a punto de sal. Enfriar el puré sin que llegue a cuajar. Semimontar la nata y añadirla poco a poco al puré de maíz, mezclándola de abajo arriba hasta incorporarla completamente. Extender en un recipiente que permita conseguir un grosor de 2 cm. Dejar reposar en cámara durante 2 horas.
PURÉ DE COLIFLOR
Ingredientes: 1 coliflor de 500 g, c.s. de agua, c.s. de sal.
Proceso: Limpiar la coliflor desechando el tronco. En un cazo, llevar a ebullición desde frío. Escurrir y cubrir con agua fría de nuevo. Poner a hervir hasta que resulte sobrecocida. Escurrir de nuevo y triturar en el vaso americano hasta obtener un puré muy fino. Poner a punto de sal. Pasar por el colador y reservar para la mousse de coliflor.
MOUSSE DE COLIFLOR
Ingredientes: 200 g de puré de coliflor, 80 g de nata 35 % M.G., 1 hoja de gelatina de 2 g, c.s. de sal.
Proceso: Calentar 50 g de puré y disolver la gelatina, previamente hidratada. Retirar del fuego, añadir el resto del puré y poner a punto de sal. Enfriar el puré sin que llegue a cuajar. Semimontar la nata y añadirla poco a poco al puré de coliflor, mezclándola de abajo arriba hasta incorporarla plenamente. Extender en un recipiente que permita conseguir un grosor de 2 cm. Dejar reposar en cámara durante 2 horas.
SEMICIRCUNFERENCIAS DE AGUACATE
Ingredientes: 1 aguacate de 200 g.
Proceso: Cortar el aguacate por la mitad, extraer el hueso y pelar. Cortar 8 semicircunferencias de 1 cm de grosor.
ACABADO
20 almendras tiernas peladas, c.s. de sal.
Disponer en el centro de un plato redondo y hondo 2 semicircunferencias de aguacate hasta formar un círculo. Poner a punto de sal.
Alrededor del aguacate, y algo superpuestas sobre éste, disponer las restantes elaboraciones en el siguiente orden, de derecha a izquierda y comenzando por la parte inferior:
- Una cucharada de postre rasa de puré de tomate.
- Una cucharada de postre rasa de mousse de coliflor.
- Tras dejar un espacio para el granizado, disponer un trozo de gelatina de albahaca.
- Una cucharada de postre rasa de mousse de maíz. A continuación, volver a dejar un espacio para la espuma.
- Colocar cinco almendras tiernas intercaladas entre las distintas elaboraciones.
- Disponer una quenelle de sorbete de almendras sobre el círculo de aguacate. Con ayuda de una espátula, triturar el granizado de melocotón hasta conseguir una textura escamada.
- Acabar con una cucharada de granizado de melocotón entre la mousse de coliflor y la gelatina de albahaca y con un rosetón de espuma de remolacha entre el puré de tomate y la mousse de maíz.
