Andreu Genestra, con una estrella Michelin, es autor del número 26de Apicius
Para 4 personas.
Coliflor confitada
1 coliflor mediana, 300 g de mantequilla, 4 macis (cáscaras de nuez moscada), ralladura de 1 lima, 500 ml de demiglacé de vegetales, 6 g de agar agar.
Colocar la coliflor entera en una sartén junto con la mantequilla y las flores de nuez moscada. Napar durante 40 minutos con su propio líquido. Transcurrido este tiempo, enfriar.
Mezclar la demiglacé con el agar agar y levantar el hervor. Envasar al vacío con la coliflor antes de que el caldo se enfríe. Dejar gelificar, retirar de la bolsa y cortar en lingotes.
Mole de pera
1 kg de peras Blanquilla con piel y sin pepitas, 300 g de cebolla en brunoise, 2 dientes de ajo cortados, 40 g de uvas pasas, c.s. de Pedro Ximénez, 3 clavos, 500 ml de nata, 150 ml de caldo de pollo, 5 g de sal, 2 g de pimienta blanca.
Hidratar las pasas con el Pedro Ximénez. Sofreír la cebolla y el ajo. Añadir las pasas, las peras y el resto de ingredientes y triturar. Dejar reposar durante 3 horas. Transcurrido este tiempo, pasar por un chino y rectificar de sal y pimienta.
Caldo de sopas mallorquinas*
*También llamado ‘Sopas secas’, este plato es típico de Mallorca y está elaborado a base de pan seco y caldo de verduras, que debe ser absorbido por éste.
2 coles, 500 g de cebollas, 125 g de zanahorias, 1 coliflor, 500 g de pimiento rojo, 200 g de pimiento verde, 1 manojo de acelgas, 1 g de clavo en polvo, 1 g de pimienta negra, 5 l de agua.
Cortar las coles, las cebollas, las zanahorias, la coliflor, el pimiento rojo, el pimiento verde y las acelgas en brunoise y dorar en una olla. Verter el agua y cocer durante 1 hora y 30 minutos a fuego medio. Transcurrido este tiempo, colar el caldo e infusionar las especias en él. Colar de nuevo y reservar para el caldo clarificado de sopas mallorquinas.
Caldo clarificado de sopas mallorquinas
2 l de caldo de sopas mallorquinas, 5 claras de huevo, 50 g de sangre de cerdo en polvo, c.s. de xantana.
Mezclar las claras de huevo y la sangre en polvo y añadir al caldo en frío en una olla. Llevar a ebullición. Romper el cuajo que irá subiendo con la cocción dos veces y, en la tercera ocasión, reducir a fuego bajo y dejar subir el cuajo. Colar y texturizar con xantana si fuera necesario, ya que el coágulo de la sangre de cerdo ya aporta textura a la elaboración.
Lomo de conejo
c.s. de lomos de conejo, c.s. de jugo de carne de liebre, c.s. de sal, c.s. de pimienta, c.s. de aceite virgen.
Limpiar los lomos y repelar el hueso, con sumo cuidado de no romper los lomos. Salpimentar y envasar al vacío con aceite. Cocinar a 75 ºC durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, laquear los lomos con el jugo de carne de liebre.
Espardeñas
300 g de espardeñas (Parastichopus regalis), 30 g de azúcar, 20 g de sal, 10 g de alga nori en polvo, c.s. de aceite de oliva virgen.
Mezclar el azúcar, la sal y el alga nori en polvo y marinar durante 5 minutos las espardeñas, previamente limipadas en agua de mar. Transcurrido este tiempo, limpiar las espardeñas nuevamente con agua de mar y cortar. Saltear a fuego alto.
Otros ingredientes
c.s. de brotes de girasol, c.s. de coliflor confitada.
Acabado
Disponer un poco de mole de pera en la base de un plato. Colocar dos lomos de conejo y un lingote de coliflor confitada y coronar con un poco de coliflor confitada. Terminar con un poco de espardeña y unos brotes de girasol.