Esencia. Montagud Editores empleaba esta palabra para anunciar al protagonista de #Apicius24 a través de su perfil de Twitter. El término no puede resultar más apropiado para describir al cocinero que aparecía en las páginas del Cuaderno de Alta Gastronomía: Josean Alija. O, al menos, no puede haber un término más apropiado para describir al cocinero en castellano. El idioma no tiene una traducción exacta para ‘Muina’, que está presente en todo lo que rodea al chef, a cargo de los fogones de Nerua Guggenheim Bilbao. Esencia, núcleo o meollo son algunas de las palabras que más se acercan.
‘Muina’ no es sólo la palabra que define el trabajo del cocinero. También es el título del libro del que Josean es autor y que está editado por Montagud Editores. “Es un concepto genérico que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta”, explica el chef. El libro “permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades”. Así, el objetivo pasa por “tratar de describir sensaciones redondas, completas y placenteras”.
A mediados de mayo, ‘Muina’ obtuvo el galardón al Mejor Libro de Cocina de Autor en la edición de 2014 de los prestigiosos Gourmand World Cookbook Awards. Poco después de conocer la noticia, el chef afirmó que el motivo de satisfacción era doble. “El objetivo principal del libro es difundir nuestra propuesta”, explicó, a lo que habría que añadir que haya sido “reconocido con un premio tan importante como éste”.
Menú degustación 2015.
Puerro encurtido con ruibarbo, crema de avena, fresas y aceite de oliva.
Taro con caldo de alubia blanca.
Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras.
Endibia, naranja, cacao con intxausaltsa.
Espárrago triguero, aguacate, rúcula y extracto de trigo verde.
Txangurro, coco y menta jengibre.
Enoki guisado con fondo de berberecho y salvia.
Tomate morao.
Anchoa, quinoa guisada y salvia.
Chalotas en salsa negra.
Morrillo de salmón, huevas de trucha y pilpil.
Callos de bacalao encebollados con fondo de txipirón.
Ventresca de bonito, jugo de tomate y pimiento verde.
Txipirón con caldo de aceituna negra.
Kokotxa de bacalao con pilpil de berberechos.
Foie gras atemperado, berenjena, regaliz y té.
Rabito de cerdo ibérico, melón y maracuyá.
Merluza frita, cabello de ángel y salsa verde.
Molleja de ternera asada en manteca negra, hojas de brócoli, pimienta y nuez moscada.
Helado de quinoa, zanahoria, regaliz y bizcocho de avellana.
Fresas, manzana reineta y helado de alholva.
Mochis de arroz con leche, de ciruela y de almendra.