Diego Guerrero, autor de ‘Irreductible’ (Montagud Editores), sirve un menú degustación caracterizado por su cocina sin etiquetas… y por su sabor ibérico
Además de firmar ‘Irreductible‘, Diego Guerrero (DSTAgE, Madrid, dos estrellas Michelin) es autor de varios números de Apicius, el cuaderno de alta gastronomía de Montagud Editores. Entre ellos se encuentra Apicius 29, que verá la luz en noviembre y que ya se puede reservar a través de este enlace.
En esta ocasión, Guerrero cocinó con motivo de la presentación de la edición limitada Añada 2013 Gran Reserva de FISAN. Por tanto, podría decirse que resaltó el sabor ibérico que ya tienen algunas de sus creaciones. Todas se enmarcan en una cocina que, como bien se explica en ‘Irreductible‘, no tiene etiquetas porque no las necesita…
DSTAgE ~ Presentación Añada 2013 Gran Reserva de FISAN ~ Septiembre 2017
TRES CORTES DE JAMÓN FISAN
A saber: maza, con láminas con un sabor más suave, con más grasa y más dulce; babilla, de la parte del jamón con menos grasa y menos matices; y punta, con grasa decantada durante la curación y con sabores fuertes (incluso picantes).
CERDOS EN SU DEHESA
Además del crujiente de patata a modo de ‘regañá’, el bocado conjuga chorizo ibérico y manteca ‘colorá’.
TARTALETA DE ALGAS, AJO ASADO, YEMA CURADA Y TRUFA
ROSA DE PIMIENTO ASADO CONFITADO EN TOCINO IBÉRICO FISAN
Según explica Diego Guerrero, «un plato de memoria». Así, la inspiración del cocinero llega del recuerdo de asar pimientos con su madre cada año, a finales del verano y principios del otoño.
CIGALA, PAPADA FISAN Y KOMBU
En este caso, el alga kombu se presenta deshidratada. También cabe destacar el papel del colágeno de la papada.
TUÉTANO DE CIERVO, NAVAJA ESCABECHADA Y JAMÓN FISAN
MORCILLA DE BEASAIN, PUERRO JOVEN Y CENIZA
La morcilla de Beasain (Guipúzcoa), que se elabora con puerro -de ahí la presencia ‘reforzada’ de la hortaliza en el plato- es uno de los ingredientes más frecuentes en la cocina de Diego Guerrero. De hecho, en ‘Irreductible‘ se detalla una de las creaciones más celebradas del chef con este producto como protagonista.
BACALAO EN SALMUERA A LA BRASA CON SAGU IBÉRICO FISAN
El sagu, un singular producto empleado con maestría por Guerrero, también aparece en las páginas de su libro.
MERLUZA AL NATURAL, PROTEÍNA Y ANGULA
CARRILLERA IBÉRICA FISAN, COGOLLO Y PIPARRA
CEBOLLA
Si DSTAgE es mucho más que un restaurante, los postres que allí se sirven son mucho más que postres… La culinaria dulce de Diego Guerrero queda ampliamente recogida en el número 25 de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores.
PANTXINETA DE ZANAHORIA
DSTAgE
Regueros, 8
Madrid
Tel. 917 02 15 86
Fotos de Apicius.es. Fuente de la imagen de cabecera: DSTAgE.