Menú ‘Tierra 2017’ de El Portal del Echaurren, comentado por Paniego

Apicius.es presenta a continuación uno de los dos menús de la temporada de 2017 de El Portal del Echaurren. Francis Paniego, autor de Montagud Editores, desgrana las claves

Llegan suculentas y bellas novedades a ese rincón mágico del mundo que es Ezcaray (La Rioja). Allí se encuentra El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin. Francis Paniego, autor de Montagud Editores con ‘Francis Paniego. El Portal del Echaurren‘ y protagonista de Apicius y PãstryRevolution, está al frente de los fogones. También de cada bocado que se sirve en el Hotel Echaurren, en el que se encuentra el establecimiento.

Paniego está muy contento con las propuestas de la nueva temporada. «Tenemos mejores sensaciones que nunca», afirma a Apicius.es. «En este oficio nunca se deja de aprender y, desde luego, éste es nuestro trabajo más maduro». Un fruto no sólo del cariño y de la pasión por la excelencia, sino también de la experiencia: «Estoy seguro de que, en nuestro caso, había que recorrer todo el camino anterior para llegar hasta aquí». Esta ‘meta’ se antoja redonda… y dulce. «No quiero dejar de mencionar a Pol Contreras, nuestro jefe de taller, y subrayar su trabajo brutal con los postres», añade Francis.

A continuación, Apicius.es presenta uno de los dos menús del local biestrellado. Éste recibe el nombre de ‘Tierra 2017‘ (150 euros), que se une al ‘Entrañas 2017‘ (99 euros). Cada plato está comentado por el propio cocinero.

El Portal del Echaurren ~ Menú ‘Tierra 2017’

Tapeando (primera secuencia de aperitivos)

‘Infusión en frío de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta’. Se trata de una infusión realizada en frío, a partir de frutas rojas, uvas y leves toques de tomillo, romero y menta. Lo presentamos en copa de vino, pues queríamos que esta primera elaboración fuera nuestra manera de darles la bienvenida a La Rioja, con un guiño al mundo del vino, con un vino que no lo es.

‘Aceitunas negras’. Comenzamos este menú con un trampantojo de aceitunas de negras. Realmente son unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo. Esferas que luego, con ayuda de gelatina vegetal y un licuado de aceitunas negras, bañamos para darles el aspecto de unas aceitunas negras. Una broma inspirada en una tapa típica de la calle Laurel.

‘Tortillita con crema de patata y picante’. La tortilla de patata es un icono de la cocina española. Unos la prefieren con cebolla, otros no y otros la piden con picante. Nosotros desde aquí sólo pretendemos rendirle nuestro pequeño homenaje. Tortillitas crujientes con una mousse de patata, cebolla y un leve toque picante

‘Cortezas de merluza, brandada, hinojo y clorofila de algas’. Nosotros llamamos a este plato ‘Corteza de merluza’ porque la servimos frita, guarnecida como se indica en el enunciado. Aunque quizás su nombre gastronómico más común debería ser ‘callos de la merluza’, conocidos también en Galicia y Asturias como buchos. En realidad, se trata de las paredes de la vejiga natatoria, que es el órgano de flotación que poseen muchos peces óseos. Se trata de una bolsa de paredes flexibles, que el pez llena de aire para permitir su flotabilidad.

La fritura (segunda secuencia de aperitivos)

‘Hojas de borraja fritas’. Pensamos que las hojas más tiernas de la borraja podían resultar un buen aperitivo. Nosotros las servimos fritas con una tempura ligera, pero el saber popular las utiliza para acompañar caldos y elaborar ricas y sanas cremas.

Buñuelo ‘saignant’. Todos los domingos, en la confitería del hotel, nuestra abuela Julia freía buñuelos de viento para que la gente los comprara a la salida de la iglesia. Hoy hemos querido recordar a nuestra abuela con este buñuelo salado, con el corazón líquido de una salsa Romescu con remolacha y alegría riojana.

‘Croquetas que le quitamos a mi madre’. Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y son el mejor aperitivo que podemos dar. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.

Mirando al valle (tercera y última secuencia de aperitivos)

Lo que Ezcaray nos sugiere, lo que su entorno nos provoca.

‘Un bocado de Tondeluna’. Mantequilla de leche de cabra que nos traen cada semana María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna -el proyecto gastronómico de Francis Paniego y Luisa Barrachina en Logroño-. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra y éste es el resultado. Nosotros la acompañamos sobre un pan de hierbas crujientes y diferentes vegetales, buscando que sea como comerse de un bocado el precioso paraje de Tondeluna.

‘Hierba fresca, o comerse una predera de alta montaña’. En el fondo, una crema de queso de oveja. Encima, un polvo helado de foie gras, aliñado a modo de steak tartar; un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

‘Bajo un manto de hojas secas. Recreando un paseo por el hayedo’. Un cono de boletus, relleno de un salteado de setas de temporada trabajado como una mouse y cubierto con un mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de ‘lollo roso’, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados. La representación de un ‘garbeo’ por un hayedo de Ezcaray.

Menú desgutación. Primera parte

‘Espárrago verde, caviar y mahonesa de perrechicos’. Durante la primavera, podemos disfrutar de los espárragos blancos o verdes. Son un fruto excelso de la tierra, capaz de atrapar dentro sí toda la mineralidad de este territorio. Nosotros los cocinamos al vacío, sólo con aceite de oliva, a 65 ºC durante 25 minutos. El resultado es un espárrago con una textura muy parecida a la de los frutos secos cuando aún están tiernos. Lo guarnecemos con una mahonesa de perrechicos y caviar.

‘Guisantitos lágrima salteados con jamón’. El guisante lágrima, también conocido como ‘caviar vegetal’. El punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de ahí su nombre), porque aún no está maduro del todo. El guisante lágrima se planta en la zona costera de Euskadi. Las mejores zonas son las cercanas al mar, con unas condiciones micro climáticas muy adecuadas para su cultivo, tanto por la temperatura como por la humedad, que le aportan un toque de salinidad y dulzor especiales. Nosotros sólo lo salteamos levemente y lo colocamos sobre un puré de patata y vainilla y un jugo aireado realizado a partir de las vainas de los propios guisantes con unas leves notas picantes.

‘Gamba roja, jugo de ave y un toque de vino blanco viura’. Se trata de unas gambas rojas de Palamós, que pelamos y ahumamos con madera de roble y que presentamos bajo una campana de cristal. En el bol blanco se encuentra un jugo de gallina. Está aliñado de la siguiente manera: chafamos las cabezas de las gambas al calor y, cuando estas templadas, le añadimos un vino blanco de la variedad Viura, que en este caso elabora el bodeguero riojano Abel Mendoza. Se trata de una infusión de gambas y vino, pues no queremos desvirtuar éste con un exceso de calor. Colamos esta infusión y la mezclamos con el caldo de gallina. Sólo queda untar la gamba en el caldo y disfrutar de este plato tan sabroso.

Menú degustación. Segunda parte

‘El pez de río’. Asamos la porción de trucha a 100 ºC durante sólo 2 minutos y la acompañamos con una crema hecha a base de encurtidos y huevas de trucha, un pisto de vegetales cocinados al vapor y toques cítricos.

‘Cigala, pil pil de nueces de Ezcaray y trufa’. Infusionamos nueces frescas peladas en un aceite de oliva muy suave, durante 30 minutos a fuego muy bajo. Lo turbinamos y colamos. Ese aceite de nuez nos servirá luego para trabar un pil pil con la proteína de la cabeza de la cigala. Finalmente, cocinaremos los cuerpos de la cigala con dicho pil pil, servimos y terminamos con unas láminas de trufa.

‘Yema de huevo confitada’. La yema de huevo es, probablemente, la mejor salsa del mundo. Nosotros la curamos en sal y azúcar durante 10 minutos. La acompañamos con berza de asa de cántaro bien cocinada y salteada con crestas de gallo. Servimos alrededor el jugo resultante de asar pimientos.

Menú degustación. Tercera parte

‘Alubias rojas’. Con toda la prudencia y la humildad del mundo, nos atrevemos a tocar uno de los platos icónicos de esta región, los caparrones. La intención es conseguir elaborar unas alubias que no suelten pellejo, unas alubias mantecosas y muy suaves, con el caldo de la cocción de la alubias. Se guarnecen con unas esferas de chorizo, morcilla, berza y unos torreznitos de panceta.

‘Lomo de bacalo confitado sobre una riojana de caracoles’. Lo que más nos gusta de los caracoles a la riojana es su salsa. La idea era recuperar esta salsa tradicional que se hace en nuestra tierra. Su color, su textura y su sabor intenso nos trajo a la memoria una elaboración clásica de la cocina vasca, en la que se mezcla el pil pil con una fritada con choriceros (lo que se conoce como salsa Club Ranero). Con esa idea elaboramos esta salsa, en la que mezclamos la salsa de los caracoles con el pil pil del propio bacalao.

‘Morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas’. Para terminar, un guiso tradicional. En realidad se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate ni picantes, para que resulten más suaves. Los cortamos en dados y los servimos sobre una muselina de patata.

Mirando a la tradición repostera en La Rioja

‘La lana, crema helada de jugo verde, manzana y apio’. Un primer postre muy refrescante, a base de lima, limón, manzana verde, perejil y jengibre. Algodón de azúcar trabajado, buscando la semejanza con la lana de oveja.

‘Rusos de Alfaro’. “Probarlos es como comerse una nube”. El pastel ruso se ha convertido en un producto emblemático de Alfaro. Se proclamó como el mejor regalo posible para halagar a las visitas, en un postre para los días señalados. He aquí nuestro homenaje y nuestra versión del mismo.

‘Tendones con chocolate’. Este postre es muy especial para nosotros, porque en él empelamos un chocolate elaborado por nuestro jefe de taller Pol Contreras(proceso ‘Bean to Bar’) y jugando con diferentes fermentaciones de cacao de origen. También supone la incorporación de la casquería en la repostería, mediante tendones fritos a modo de crujiente.

‘Helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo’. Es nuestro primer postre en el que incorporamos la casquería a nuestra oferta dulce. Se trata de un helado de manteca de cerdo ibérico envuelto en cortezas de cerdo fritas, que colocamos sobre un jugo de limón y miel de Ezcaray, y terminamos con otro helado de limones asados, hoja de melisa y polen. Fernando Sáenz y Angelines González -Grate, en las páginas de Apicius 21 y de PãstryRevolution- se han convertido por méritos propios en unos de los mejores heladeros de nuestro país. Este helado nos lo sirven ellos y, por tanto, tomamos sus palabras para explicarlo. “La idea surge de despejar la duda de qué es un mantecado en heladería. Habitualmente, cuando la clientela se refiere a un mantecado, está pidiendo helado de vainilla o un biscuit (helado de yemas). A partir de aquí, y acercándonos a la referencia de mantecado como pasta de repostería en panadería, utilizamos el ingrediente que le da nombre, la manteca de cerdo ibérico riojano y le añadimos un punto de canela y un toque de azafrán de Agoncillo, que cultiva y cosecha nuestra amiga Leticia”.

Comentarios de platos e imágenes de Francis Paniego.

El Portal del Echaurren

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