Valentía, audacia, resiliencia, lealtad tanto a los principios como a los orígenes… y talento a raudales. Son características constantes en los nueve restaurantes que protagonizan la última edición del Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores; y tienen a lo largo de sus 224 páginas un más que merecido reconocimiento. “Hemos querido sacar a los protagonistas a la calle”, afirma Jãvi Antoja de la Rosa, director de la publicación y de la editorial especializada en gastronomía desde su fundación en 1906. “Queremos, desde Apicius, seguir mostrando nuestro apoyo a un sector fundamental en la economía de España”
Publicado el 19 de mayo de 2021 (39 €). Ejemplares en este enlace
No importa cuán tortuoso sea el camino. Siempre habrá alguien que tienda una silla con gesto amable, nunca fallará quien se siente en ella. Consciente más que nunca (si cabe) de su importancia estratégica, la trigésima sexta edición de Apicius ve la luz con una firme vocación de apoyo a la restauración. Lo hace dando voz a nueve proyectos en los que reina la frescura y en los que conviven el afán por la excelencia y una tozuda resistencia. Todo, a través de 224 páginas, casi un centenar de elaboraciones y más de medio millar de elaboraciones. Están al frente de ellos Javier y Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres**, Barcelona), Andreu Genestra* (Capdepera, Baleares), David Andrés y la familia Monje (Via Veneto*, Barcelona), Tonino Valiente (Tatau*, Huesca), Ramsés González y Diego Millán (Cancook*, Zaragoza), Álvaro Salazar (Voro*, Canyamel, Baleares), Germán Carrizo y Carito Lourenço (Fierro, Valencia), Sara Valls (Janis, Es Pujols, Baleares) y Franchesko Vera (Gamberro, Zaragoza).
Sobre Javier y Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres**)
La cocina está en el centro, y nunca mejor dicho… Formando un todo con la sala —podría decirse, de hecho, que mesas y sillas orbitan alrededor de ella—, compone una propuesta en la que se cumple a rajatabla el lema “Recibir, acoger y compartir”. Aunque situado en plena Ciudad Condal, desde el restaurante se ejerce un bello proyecto de economía circular merecedor de una estrella Verde Michelin.
Sobre Andreu Genestra*
La revolución también se hace salvaguardando el origen. Amén de haber fraguado una culinaria propia increíblemente joven y que bebe del recetario tradicional mallorquín, Genestra cuida día a día de viñedos y de olivares de cuyo vino y de cuyo aceite se provee su restaurante; además de un huerto en el que se cultivan verduras y hortalizas autóctonas.
Con un currículum de vértigo en el que figuran nombres como Mugaritz, Arzak y elBulli, este brillante cocinero ha encontrado su lugar como abanderado de su tierra.
Sobre David Andrés y la familia Monje (Via Veneto*)
Con el medio siglo de vida superado con holgura —su 54º aniversario se celebró el pasado abril—, en Via Veneto conviven excelentes propuestas clásicas, algunas de ellas fijas en la carta desde el año de su nacimiento, con bocados audaces, pero increíblemente razonables. David Andrés, impecable y con una brillante trayectoria, plasma como pocos el espíritu de una de las grandes casas de la cocina de España en general y de Barcelona en particular.
Sobre Tonino Valiente (Tatau*)
Ilusión, esfuerzo, pasión por el oficio, dedicación, respeto por la tradición… Son algunos de los valores a los que Tonino Valiente y Arantxa Sáinz (‘compinche’ en lo profesional y en lo personal) rinden homenaje día a día. Conocedores de que son una rara avis entre sus vecinos —el local se sitúa en el corazón de la ciudad de Huesca—, se han ganado a golpe de fogón el beneplácito de clientes y el aval de los inspectores de la Guía Michelin.
Sobre Ramsés González y Diego Millán (Cancook*)
Con una decidida apuesta por el menú degustación, la estrella Michelin de Cancook brilla en las cercanías del estadio de fútbol de La Romareda. “Una cocina moderna y divertida que rinde honores a la gastronomía del pasado”, explican los inspectores de la guía. Todo es fruto del trabajo de los copropietarios Ramsés González, al frente de la cocina, y Diego Millán, que oficia desde la sala y desde la bodega.
Sobre Álvaro Salazar (Voro*)
Nacido en Linares (Córdoba), afincado y cosechando éxitos en el corazón del Mediterráneo. Explican desde el restaurante Voro que Álvaro Salazar descubrió la cocina gracias a su tía Luisa, costurera de oficio; y la alta gastronomía en el mítico Tragabuches de Ronda. Ahora, deslumbra con una culinaria comprometida con las raíces y con la memoria, y que se nutre de un entorno mágico.
Sobre Germán Carrizo y Carito Lourenço (Fierro)
En pleno barrio de Ruzafa, plaza indispensable como pocas en la ciudad de Valencia, bulle desde hace más de un lustro el personalísimo proyecto de Germán Carrizo y Carito Lourenço. Consolidado, y fruto de la experiencia y de la madurez, en él se cocina un homenaje al Mediterráneo pasado por un tamiz único. Germán y Carito, libres como nunca, exploran así los sabores de lo cotidiano con el sagrado objetivo de despertar emociones siempre en mente.
Sobre Sara Valls (Janis)
La luz de las Pitiusas deslumbra en las páginas de Apicius 36 gracias a ella. Sara Valls, todo un torrente de frescura, desparpajo y juventud, presenta un menú degustación elaborado única y exclusivamente con ingredientes procedentes de Formentera, la isla desde la que cocina. 19 kilómetros de norte a sur son más que suficientes si hay talento.
Sobre Franchesko Vera (Gamberro)
La de Franchesko Vera, siempre junto a Flor García, es una irreverencia que sólo puede venir de la pasión y que sólo puede resultar en un disfrute que no entiende de prejuicios. A través de tres pilares fundamentales —producto, con el aragonés como gran estrella, técnica y concepto—, en Gamberro hay juventud, riesgo, atrevimiento y descaro; que se plasma, eso sí, con mucha sensatez.
