El Mejor Cruasán Artesano de Mantequilla, el Mejor Roscón, el Mejor Pan, la Mejor Panadería… Panem, en el madrileño barrio del Retiro y conducida por los hermanos García, no sólo ha ganado todo premio posible en apenas cinco años de vida. También se ha granjeado el respeto y la admiración de todo el sector.
‘All about PANEM’, publicado por Montagud Editores & PastryRevolution, explica el porqué de ese éxito apabullante a través de 180 páginas monográficas con más de 50 creaciones comentadas por Antonio García. El panadero, al frente del proyecto, es “el mejor de España” para Javi Antoja de la Rosa, editor de Montagud Editores y director de la obra. También un ejemplo a seguir para Antonio Cepas, todo un referente de la panadería patria desde su Benipan en Toledo: “Todo lo bueno que podía esperar de una persona: humildad, inteligencia, trabajo, sacrificio, honestidad, y una determinación y fe en un proyecto como nunca había visto”, escribe en el cariñoso prólogo que firma en la obra.
A mediados de 2019, cuando Panem contaba con poco más de un año de vida, el equipo de Montagud Editores —que publica panadería desde el año de su fundación, 1906— ya puso la lupa sobre la labor de Antonio García y sus hermanos. Ahora, cuando el proyecto ha alcanzado su primer lustro, la retoma y la desgrana con todo lujo de detalles y formulaciones completas en ‘All about PANEM’. De esta forma, el monográfico presenta más de medio centenar de creaciones cruciales de panadería y bollería. Están divididas en dos grandes bloques, y se fotografían como producto final y al corte, para que así se puedan apreciar laminados, hojaldrados, rellenos y alveolados. Entre ellas se encuentran el premiado roscón, el laureado cruasán, la célebre palmera de hojaldre invertido, con su correspondiente variante con chocolate; el rollo de canela, el pain au chocolat, cubos como el de manzana y caramelo y el de tiramisú, cookies, magdalenas, cakes; panes de centeno, de cerveza, de pasas y nueces, candeal; en formato de chapata y de baguette tradicional… No faltan las propuestas con un alma eminentemente salada, como el plié y el ‘Tomatito’. Hay, incluso, un guiño para los amantes del picante a través del ‘Jalapeño’.
La cosa no se queda ahí… García acompaña cada receta de un comentario pormenorizado en que el analiza sus claves. Además, y de forma didáctica y amena, añade nociones técnicas indispensables sobre ingredientes, prefermentos y fermentaciones en sus masas, y descubre algún que otro secreto en la elaboración de sus piezas de bollería. Por si fuera poco, sube la apuesta con procesos paso a paso con los que el lector aprenderá cuáles son, por ejemplo, su manera de amasar, de formar y de laminar.
‘All about PANEM’ cuenta con la dirección de Javi Antoja de la Rosa, la coordinación editorial de Alba Llacera y la fotografía —con más de 160 instantáneas— de Mikel Ponce.