Una de las actividades más comunes en París es ir a comprar pan en las mañanas. En efecto, uno puede recorrer sus calles y encontrar a muchas personas saliendo de sus panaderías favoritas. Prácticamente, se ha convertido en un modo de vida para los franceses.
De acuerdo con el Observatorio del Pan, la población consume 320 baguettes por segundo, lo cual equivale a media baguette por persona al día y a unos 10 mil millones cada año.
Esta cultura originó que, desde abril de 1993, un jurado de expertos se reúna en París para ‘Le Grand Prix de la Baguette’, para elegir quién hace el mejor pan en toda la ciudad. ¿Cómo se realiza el concurso? Cerca de 200 panaderos compiten y entregan dos de sus mejores baguettes a un jurado de expertos. El producto debe medir entre 55 y 65 cm de longitud, tener 5 cortes y pesar entre 250 y 300 g, según mandan los cánones de la baguette. Menos de la mitad de los panes cumple con el requisito y pasa a la siguiente fase.
El jurado está compuesto por 14 miembros, entre periodistas gastronómicos, el último ganador y algunos catadores. Se califica el horneado, la apariencia, el sabor, el olor y la miga. Por más que se siga la misma receta, los resultados difieren mucho si se toma en cuenta la experiencia en su preparación y la pasión en el momento de elaborar el pan.
De acuerdo con la especialista de ELDULCEHOGAR, Alejandra Flores, el pan debe ser suave y dejar notar los alveolos cuando se estira, lo cual prueba que ha sido fermentado lentamente. “Se requiere de un trabajo minucioso con la masa para que sea más elástica, así como para eliminar el exceso de aire antes de realizar los cortes y entrar en el horno por unos 30 minutos”, sostiene.
En efecto, el trabajo es bastante minucioso y requiere de mucha práctica, razón por la cual los últimos ganadores son personas que han trabajado en una panadería desde que eran niños. Tenemos el caso de Mahmoud M’Seddi, quien el año pasado se convirtió en el ganador más joven de la historia, con solo 27 años.
Según cuenta, se crió en una panadería, donde heredó la pasión por elaborar pan de su padre, quien llegó a Francia desde Túnez en la década de los 80 para cursar un curso de ingeniería eléctrica. En sus vacaciones decidió ganar algo de dinero y entró a trabajar en una panadería. Se enamoró de la elaboración del pan y, en lugar de continuar sus estudios, decidió trabajar a tiempo completo como panadero.
El actual ganador, Fabrice Leroy, se levanta a diario a las 4 de la madrugada para preparar la masa para sus panes. Haber obtenido el primer lugar le da el derecho de colocar un adhesivo grande y dorado en su tienda para anunciar su condición de campeón de la baguette y, además, se embolsa un premio de 4.000 euros. Pero no es todo, pues el ganador obtiene el honor de proporcionarle al presidente de Francia su pan de cada día durante todo el año.
Para probar la mejor baguette de toda la ciudad, hay que ir a la panadería Leroy-Monti, en el distrito 12. Al frente de la panadería, Fabrice Leroy ganó, en junio de este año, la 25ª edición del Gran Premio de la cultura de la tradición parisina [Gran Premio de la mejor baguette tradicional parisina].
Fabrice Leroy derrotó al ganador del año pasado Mahmoud M’eddi de la panadería M’seddi en el distrito 1 de París y gana el concurso a la mejor baguette en París 2019.
Estas son las mejores direcciones de baguette del año:
- Boulangerie Leroy-Monti, 203 Avenue Daumesnil 75012
- Aux Deux Anges, 23 Rue Daval 75011
- Paris & Co Écoles, 4 bis Rue des Écoles 75005
- Le Délice de Bagnolet, 42 Boulevard Mortier 75020
- Tout Autour de Paris, 134 Rue de Turenne 75003
- Boulangerie Faubourg Saint-Charles, 134 Rue Saint-Charles 75015
- Boulangerie Line, 235 Rue de Bercy 75012
- Alexine, 109 Avenue de Saint-Ouen 75017
- Maison Lardeux, 63 Rue Caulaincourt 75018
- Comyn, 8 Avenue Félix Faure 7501
Fuente del texto y de las imágenes: La Guía de París.