Francis Paniego lanza su tercer libro con Montagud Editores. ‘Hecho en Casa’ es un recetario sin precedentes en el que el cocinero recoge en negro sobre blanco 32 platos que preparó en retransmisiones a través de su perfil de Instagram durante el confinamiento decretado a causa del Covid-19
Ante una situación tan incierta como traumática, con un prolongado encierro y decenas de miles de fallecidos en España, un rayo de luz. Francis Paniego, al frente de la oferta gastronómica del Hotel Echaurren Relais & Châteaux (en Ezcaray y en el que se encuentra El Portal del Echaurren**), comenzó a retransmitir recetas a través de su perfil de Instagram de forma anecdótica. En poco tiempo, sus directos se convirtieron en un must para miles de internautas. Además de tomarlos como un más que necesario pasatiempo en lo más duro de la pandemia, establecieron un diálogo con el cocinero protagonizado por la esperanza, la complicidad y, sobre todo, el amor por la gastronomía. Ahora, Paniego recopila todas esas elaboraciones en ‘Hecho en Casa’ (Montagud Editores), un esperado libro con 96 páginas, más de 160 imágenes… y muchas cocinas.
“El día 13 de marzo cerramos todos nuestros negocios y enviamos a nuestros trabajadores a casa. La sensación de incertidumbre, desamparo, preocupación y también miedo no fue fácil de digerir”. Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray, dos estrellas Michelin) se identifica con el sentir de un número incontable de pequeños empresarios españoles y relata un comienzo a la vez. Es el de ‘Hecho en Casa’, un recetario sin precedentes en el que el cocinero recoge en negro sobre blanco 32 platos que preparó en retransmisiones a través de su perfil de Instagram durante el confinamiento decretado a causa del Covid-19.
Lo hizo, además, con la colaboración única de los suyos, “mostrándonos como somos”. Se refiere a su hija Berta, cámara de éxito a la fuerza; a su esposa Luisa Barrachina, casi siempre tras la cámara y fotografiando buena parte de las instantáneas que figuran en la obra; y a sus hijos Quique y Teresa, compañeros indispensables y comensales agradecidos a la hora de la cena. “Al final éramos una familia metida en casa, tratando de sobrevivir a una situación para la que nadie estaba preparado, con amor y humor a partes iguales”, relata el chef.
Las de su nuevo libro son, en palabras del propio Paniego, “algunas recetas clásicas de nuestra casa”. Entre ellas, las celebérrimas ‘Croquetas del Echaurren’, los ‘Caparrones a la riojana’, los ‘Calamares en su tinta’, el ‘Corderito en salsa’ y una celebrada ‘Tarta de limón al horno’. También figuran la ‘Hamburguesa de Tondeluna’, el restaurante de Paniego y Barrachina en Logroño, y el ‘Marmitako de Arima’, que Rodrigo García Fonseca (Arima Basque Gastronomy, Madrid), cocinó con Francis en un dúo por obra y gracia de la red social.
‘Hecho en Casa’ se refiere al hogar de los Paniego-Barrachina, y también al todos esos ‘instagramers’ que se liaron el mandil a la cintura y se metieron en harinas inspirados por el cocinero. Así, el libro recoge decenas de imágenes que muchos de los espectadores de esos directos han hecho llegar al Hotel Echaurren. La fortaleza y el cariño bidireccionales en negro sobre blanco también se plasman en las palabras que muchos de ellos brindan al chef. “¡Nos habéis ayudado a pasar estos días, que en nuestro caso han sido especialmente duros!”, dice Sergio Sánchez Pérez. “He aprendido no sólo las recetas sino a pensar cómo sacarle máximo sabor a un plato, y a saber discurrir y por qué no, a improvisar”, añade Fernando Perdiguero. Y es que, en palabras de Jãvi Antoja de la Rosa, director de la obra y de Montagud Editores, “Francis Paniego entretuvo en momentos de miedo e indecisión. Además, lo hizo como él sabe: cocinando a las mil maravillas”.
Autor: Francis Paniego | Montagud Editores | Fecha de publicación: 8 de julio de 2020 | Edición en español | Precio: 21,50 € | 96 páginas | 32 creaciones | 161 imágenes | Tapa blanda | 17 x 26 cm
Sobre Francis Paniego
Francis Paniego (Ezcaray, 1968) es el cocinero más relevante de La Rioja y un referente indiscutible en la gastronomía española. Entre otros proyectos, que incluyen varias asesorías, el espacio para eventos La Arboleda del Sur y la ‘gastrotasca’ Tondeluna (Logroño); está al frente de la oferta gastronómica del Hotel Echaurren Relais & Châteaux (Ezcaray). En él se encuentra El Portal del Echaurren, que cuenta con dos estrellas desde la edición de 2014 de la Guía Michelin para España y Portugal. No es, ni de lejos, el único reconocimiento en un dilatado palmarés… Por ejemplo, en 2011, Paniego ganó el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, y tres años después fue nombrado Hijo Predilecto de Ezcaray.
En más de una ocasión ha confesado guardar un especial cariño a este último. “Es la más bonita distinción que he recibido y que recibiré nunca”, afirmó poco después, durante el pregón de las Fiestas de San Lorenzo de su localidad natal que dio con orgullo. “Son las personas, los seres humanos, los que convierten las cosas y los lugares en algo especial”.
Sea cual fuere, todos están avalados de forma prácticamente unánime por los comensales y la prensa especializada. “Paniego es un cocinero muy técnico y muy sensato que está aportando muchas cosas a la cocina riojana y a la española”, afirma Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC. Y es que la suya es una “cocina global y de kilómetro 0, cosmopolita y familiar al mismo tiempo”, añade José Carlos Capel. Para el periodista gastronómico del diario El País, los de Paniego son “platos ligeros, bien resueltos, en los que nada está fuera de contexto”.
Sobre el Hotel Echaurren Relais & Châteaux
Quien diga que en el Hotel Echaurren llevan siglos ejerciendo el noble arte de acoger no andará del todo equivocado… En 1898, el matrimonio de Ezcaray formado por Pedro Echaurren y Andrea García decidió remodelar su casa de postas, donde paraban y repostaban los carruajes, para instalar un pequeño comedor en las instalaciones que daban cobijo a las cuadras, entre otros cometidos. Más de 120 años después, y gracias a la labor ímproba de cinco generaciones, el Hotel Echaurren brilla en la red Relais y Châteaux, con los restaurantes El Portal del Echaurren** y Echaurren Tradición como indiscutibles referencias gastronómicas.
Una de las figuras indispensables en el devenir de esta casa centenaria es la de Marisa Sánchez, madre de Francis Paniego, fallecida en agosto de 2018. Con un talento innato para la gastronomía, y conocida como ‘la gran dama de la cocina riojana’, fue galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefa de Cocina en 1987.
Sobre Montagud Editores
Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa (Azurmendi***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**). Otro de sus títulos es ‘MX’, el completo libro que aborda la culinaria de Roberto Ruiz. Entre sus últimas obras, también se encuentra ‘CASQUERÍA’, en la que Javi Estévez (La Tasquería*) aborda la cocina de los mal llamados productos ‘de despojo’ tradicionales y singulares desde una perspectiva rabiosamente actual.
De igual forma, la editorial publica cada seis meses el cuaderno de alta gastronomía Apicius. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en Apicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia del panorama gastronómico mundial.
Entre otros, la publicación atesora un Premio Nacional de Gastronomía, un Premio Alimara, un Premio Lo Mejor de la Gastronomía y el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor Publicación Gastronómica. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta. “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade Eneko Atxa.