Javi Estévez desentraña las claves de 56 platos de La Tasquería* en su primer libro con Montagud Editores
Si la cocina es un ejercicio de artesanía, en cuyo resultado se plasman cual firma indeleble la intuición y el cariño del que está al pie del fogón, el conocimiento en torno a ella debe transmitirse de forma sencilla pero rigurosa; con el propósito ineludible de que el que lo recibe pueda hacerlo suyo. Ésa es la tónica de CASQUERÍA, la importante y esperada obra en la que Javi Estévez aborda una mal llamada ‘culinaria de los despojos’ desde una persepectiva de autor. Así, el cocinero desentraña las claves de 56 platos de La Tasquería*, el restaurante madrileño que en pocos años de vida ha dado la campanada no sólo por satisfacer a comensales hambrientos de vísceras, sino también por ganarse el corazón de aquéllos con reparos hacia este producto.
En febrero de 2015, un joven cocinero llamado Javi Estévez se embarcó en una aventura por el interior. Abrió las puertas de La Tasquería, un pequeño restaurante en la linde de uno de los barrios más exclusivos de Madrid. Los retos que tenía por delante se presentaban tan ilusionantes como inciertos. Quería hacer de la casquería su enseña, cocinándola como siempre y sirviéndola como nunca; en clave refinada pero informal, tanto para gourmets avezados como para ese público con ganas de pasarlo bien. No en vano, ‘La Tasquería’ es una combinación irresistible de ‘tasca’ y ‘casquería’.
No se conformó con haberlos superado en menos de un lustro… También comenzó a investigar y ampliar su catálogo hasta límites insospechados. Ahora, en la propuesta del restaurante conviven piezas más o menos tradicionales, como los callos de ternera, los zarajos de cordero y las carrilleras de cerdo; con productos inusuales y en ocasiones inéditos, entre los que se encuentran los corazones de pato, los sesos de conejo y el hígado de ciervo. En el libro CASQUERÍA se incluyen nociones nutricionales, culturales y culinarias sobre éstos y muchos más, hasta alcanzar medio centenar de cortes. Javi Estévez detalla a continuación cómo los trata recién llegados a la cocina y cómo los transforma en 56 brillantes platos. No podían faltar entre ellos dos referencias indiscutibles: los callos y la cabeza de cochinillo confitada y frita. Todo, en más de 46.000 palabras, con más de 75 imágenes, en su gran mayoría firmadas por Mikel Ponce, y bajo la dirección editorial de Jãvi Antoja de la Rosa y la coordinación editorial de Lúa Monasterio.
El también director de la centenaria Montagud Editores resume así este cúmulo de conocimiento en negro sobre blanco: “Éste es un tratado sin igual en el que la casquería, al fin, se traslada al lector desde un prisma rabiosamente actual”. Y es que esa habilidad del cocinero para combinar tradición, modernidad, contundencia y finura para proponer algo nuevo es uno de los motivos por los que cosecha excelentes valoraciones prácticamente desde que ‘levantó la persiana’ de La Tasquería. Los que maneja con habilidad son “ingredientes proletarios y primitivos, brutales y exquisitos, que refina con hechuras de alta cocina. Nada de platos para estómagos fuertes, todo lo contrario, ligeros y sin grasa”, describe José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País. “El reconocimiento que le ha llegado de la Michelin no es más que la recompensa a un trabajo bien hecho y al mismo tiempo la constatación de que la cocina de los despojos ha comenzado a ser tendencia”, apunta Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC. Se refiere a la estrella que la ‘guía roja’ otorgó al establecimiento a finales de 2018, destacando cómo el chef “busca potenciar esa ‘cultura casquera’ impresa en el ADN de los madrileños más castizos; eso sí, dándole una vuelta para que a través de las técnicas actuales se eleve a un nivel superior, más delicado y elegante”. De esta forma, vísceras y entrañas de la ternera, el cordero, el cerdo (ibérico y blanco, adulto y cochinillo), el conejo, el pollo, el gallo, el pato, el potro, el ciervo e incluso el bacalao no sólo se visten de gala para lucirse en todo su esplendor página a página… También recuperan a la vez que reivindican un lugar en la gastronomía que nunca debieron perder, en el que recogen el guante y trascienden de la necesidad para situarse en la memoria, en la curiosidad, en la responsabilidad y, sobre todo, en el disfrute.
Autor: Javi Estévez | Montagud Editores | Fecha de publicación: 29 de junio de 2020 | Edición en español | Precio: 69,50 € | 288 páginas | 56 creaciones | 46.500 palabras | 77 imágenes | 50 cortes de casquería de 9 animales | 43 textos explicativos | Tapa blanda | 18 x 28 cm | ISBN: 978-84-7212-183-6
Sobre Javi Estévez
Nacido en 1983 en el seno de una familia soriana afincada en Madrid, Javi Estévez comenzó sus estudios de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Desde entonces, no sólo ha trabajado en el hotel Villa Magna y en El Cenador de Salvador… También ha hecho prácticas en el Tragabuches de Benito Gómez (ahora al frente de Bardal, en la malagueña Ronda y con dos estrellas Michelin) y en El Bohío de Pepe Rodríguez (Illescas, una estrella Michelin), y ha formado parte de los equipos de Xosé Cannas en Pepe Vieira (Pontevedra, una estrella Michelin) y de Villena (Segovia) bajo la dirección gastronómica de Julio Reoyo.
Fue precisamente este cocinero el que le descubrió las infinitas posibilidades del ‘universo casquero’, y con el que empezó a cocinar vísceras y entrañas en El Mesón de Doña Filo. “El esfuerzo [de Estévez] ha merecido la pena. El éxito ha sido impresionante y sorprendente, y, por fin, la casquería fina tiene el reconocimiento debido y el valor merecido”, escribe Julio a modo de prólogo y en calidad de ‘padre gastronómico’ en las páginas de CASQUERÍA.
Los importantes premios y reconocimientos que ha recibido La Tasquería en sus primeros cinco años de vida avalan las palabras de Reoyo. Entre ellos, al Cocinero Revelación en Madrid Fusión; a la Mejor Cocina Tradicional en los Premios Salsa de Chiles, y a la Propuesta Más Innovadora en la primera edición de los galardones de la Academia Madrileña de Gastronomía. Amén, por supuesto, de esa estrella Michelin que reluce en la entrada del establecimiento desde noviembre de 2018.
Sobre La Tasquería
El restaurante de Javi Estévez, su proyecto propio y personal, llegó a Madrid en febrero de 2015. Su nombre, en el que se combinan ‘tasca’ y ‘casquería’ no puede ser más revelador respecto a su filosofía… “Recuperamos la tradición gastronómica reinventando la casquería fina con un concepto vanguardista que apuesta por nuevas elaboraciones”, explican desde el establecimiento. Así, se “mima al producto con presentaciones divertidas y sugerentes”.
Más allá de esa ímproba labor por lo olvidado y, en más de una ocasión, denostado; Estévez y su equipo investigan con tesón sobre nuevas piezas. Y con resultados excelentes: las criadillas de gallo, el corazón de potro y los higaditos de conejo que se cocinan en las páginas de CASQUERÍA, entre otros muchos productos, dan fe de ello. Conviven con lo que ya son grandes clásicos de la casa, como los callos, de los que se han preparado más de cinco toneladas; y la cabeza de cochinillo confitada y frita, que se sirve a razón de millar y medio de unidades por año.
Sobre Montagud Editores
Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa (Azurmendi***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**). Otro de sus títulos es ‘MX’. Es el primer libro del mundo sobre un restaurante mexicano con estrella Michelin: Punto MX*.
De igual forma, la editorial publica cada seis meses el cuaderno de alta gastronomía Apicius. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en Apicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia del panorama gastronómico mundial.
Entre otros, la publicación atesora un Premio Nacional de Gastronomía, un Premio Alimara, un Premio Lo Mejor de la Gastronomía y el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor Publicación Gastronómica. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta. “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade Eneko Atxa.