PastryRevolution 44 #SalsasDulces

Espesar, gelificar, emulsionar y espumar: las bases de las ‘salsas dulces’ Con frecuencia, no se presta atención a las cremas y a los rellenos, aunque son tanto o más importantes que en la cocina salada. Por ello, PãstryRevolution quiere ponerlas en relevancia, detallando las técnicas básicas con las que se preparan. Saber diferenciar entre una salsa, un gel, una emulsión y una espuma es esencial para llevarlas a cabo con éxito. De igual forma, se especifican las características y las funciones de algunos hidrocoloides, como la xantana, los carragenanos y la pectina. Todo ello, se acompaña con recetas donde se aplican los conocimientos teóricos de la mano de grandes autores como Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Begoña Rodrigo (La Salita*), Aurelio Morales (Cebo*), Toni Vera y Pierre Hermé.