Panadería artesana, tecnología y producción, Xavier Barriga
Saber elegir en cada momento la harina necesaria para un tipo determinado de pan, conocer cómo se elaboran las masas madres y otros fermentos naturales, o dominar los procesos actuales en que se imponen masas sobrehidratadas con largas fermentaciones, son aspectos que el panadero actual debe conocer a la perfección.
Todo eso lo encontrará en Panadería Artesana, tecnología y producción, una obra escrita por Xavier Barriga, maestro de la panadería Turris (Barcelona), probablemente el profesional de la panadería más famoso en España actualmente.