Olas de frío siberiano, los pies ateridos y las bufandas cubriendo la mitad de la cara… Es cuando arrecia la helada que el estómago llama a picotear (o más bien a devorar)
Es entonces cuando las propuestas contundentes sientan como el mejor de los reconstituyentes. Apicius.es presenta a continuación una selección de 10 platos para el invierno. Todos tienen su origen en la tradición española, y todos han sido reinventados por 10 cocineros indispensables y artífices de la cocina contemporánea en algún momento de su trayectoria.
Buen provecho.
1. Cocido montañés
ORIGEN
Cantabria.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Alubia blanca, berza, chorizo, costilla, morcilla, tocino.
UNA PARTICULARIDAD
Todos los elementos de los que se compone se degustan de una sola vez, sin separar, por ejemplo, la sopa de las legumbres y los ingredientes cárnicos. Es decir, hay un solo vuelco.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
El ‘Cocido (montañés) en esencia’ de Jesús Sánchez en Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, dos estrellas Michelin). Jesús Sánchez es autor de Apicius 31, así como de varios números de PãstryRevolution.
2. Callos a la madrileña
ORIGEN
Madrid.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Tripa de vaca, chorizo, morcilla.
UNA CURIOSIDAD
De plato popular y de aprovechamiento por antonomasia a protagonista de las grandes mesas. Los callos conviven en tabernas y casas de postín desde hace muchos años. Está documentado, por ejemplo, que, en el siglo XIX, el restaurante Lhardy ya los incluía entre sus propuestas.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Los ‘Callos Gaona’ de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid). López es autor de Montagud Editores. Aparece en las páginas de Apicius 27 y firma el libro ‘La Sencilla Desnudez‘. La de los ‘Callos Gaona’ es una de las recetas que se incluyen en la obra.
3. Escudella
ORIGEN
Cataluña.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Si es la ‘Escudella i carn d’olla’, ‘galets’, albóndiga de carne picada y huevo, zanahoria, nabo, apio, puerro, garbanzos, butifarra.
UNA CURIOSIDAD
En la actualidad, está considerado como uno de los grandes platos para el invierno. No obstante, hubo una época en la que se consumía durante todo el año… Su alto poder nutritivo permitía reponer lo sudado con el calor del verano, sin ir más lejos.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
La escudella (en este caso, de bacalao) de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona). Joan Roca es autor de varios números de Apicius. De igual forma, firma el libro ‘La Cocina al Vacío‘.
4. Gazpachuelo
ORIGEN
Andalucía.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Caldo de pescado, mahonesa, huevo, aceite de oliva, pan, patata.
UNA CURIOSIDAD
El gazpachuelo recibiría su nombre porque entre sus ingredientes se encuentran tres de los cuatro imprescindibles en todo gazpacho andaluz: pan, aceite y agua.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
‘Gazpachuelo yódico, percebes’, de Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, tres estrellas Michelin). Ángel León, autor de Montagud Editores, presenta sus creaciones únicas en el mundo en varias ediciones del cuaderno de alta gastronomía Apicius y de la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce PãstryRevolution.
5. ‘All i pebre’
ORIGEN
Comunidad Valenciana.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Anguila, ajo, pimentón, patata.
UNA CURIOSIDAD
El nombre de esta elaboración hace referencia a los ingredientes con los que se elabora su salsa (‘ajo’ y ‘pimentón’ en valenciano). No obstante, el guiso con anguila y patata se ha extendido tanto a lo largo de los años, que la nomenclatura se aplica de forma generalizada al plato.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
El ‘All i pebre con anguila’ que Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia, dos estrellas Michelin) ha servido en Central Bar, otro de sus proyectos en la ciudad del Turia.
6. Filloas
ORIGEN
Galicia.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Harina y agua. A partir de aquí, hay distintas variantes: leche, huevo, caldo, sangre…
UNA CURIOSIDAD
Con unos orígenes que se remontan a la época de los romanos, la tradición manda que hay dos momentos especialmente significativos para degustar filloas. Uno de ellos es el carnaval. El otro, tras la matanza, en el caso de que éstas se elaboren con sangre de cerdo.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
La ‘Filloa-fajita de ‘raxo» de Pepe Solla (Casa Solla, Poio, una estrella Michelin) en todos su tamaños y versiones. Pepe Solla, autor de Montagud Editores, firma el libro ‘Pepe Solla. Casa Solla. Cuando lo Ancestral se hace Eterno’, así como varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius.
7. Castañas asadas
ORIGEN
Prácticamente, toda España. En este caso, nos ceñimos a Asturias.
UNA PARTICULARIDAD
En Asturias, lo típico es degustarlas durante el ‘amagüestu’, en el mes de noviembre. Se acompañan de sidra dulce sin fermentar, como celebración de la llegada del invierno.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Las ‘Castañas punk’ de Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, una estrella Michelin) se elaboran con una crema de castañas asadas. La receta figura en el libro ‘Casa Gerardo. 50 Pasos de la Cocina Contemporánea (Montagud Editores), del que Marcos y Pedro Morán son autores. De igual forma, Marcos protagoniza varios números de Apicius y de PãstryRevolution.
8. Marmitako
ORIGEN
País Vasco.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Bonito, pimiento, tomate, patata, cebolla, pimiento choricero, bonito.
UNA VENTAJA
Además del bonito, se puede cocinar con otros pescados.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Esta ‘Parpatana asada con crema de marmitako’ de Borja Sierra (Granja Elena, Barcelona). Sierra es autor de Apicius 25.
9. Patatas ‘meneás’ o ‘revolconas’
ORIGEN
Castilla y León, y Extremadura.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Patata, tocino o torreznos, pimentón dulce.
UNA PARTICULARIDAD
El pimentón suele dar un toque dulzón, que recuerda al anís.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Las ‘Patatas revolconas con su piel crujiente’, de Toño Pérez (Atrio, Cáceres, dos estrellas Michelin). Toño Pérez y José Polo, autores del cuaderno de alta gastronomía Apicius, se encuentran preparando el libro de Atrio junto a Montagud Editores.
10. Gazpachos manchegos
ORIGEN
Castilla-La Mancha y algunas zonas de Murcia.
INGREDIENTES PRINCIPALES
Torta de pan sin levadura, carnes de perdiz, conejo, gallina y liebre.
UNA CURIOSIDAD
Existe una versión ‘veggie’ llamada gazpachos viudos.
UN EJEMPLO EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA
Los ‘Gazpachos manchegos con liebre’ de Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas, una estrella Michelin). Rodríguez es autor de varios números del cuaderno de alta gastronomía Apicius.
