Los menús diseñados por Paco Morales para el año 4 de Noor descubren al comensal toda la propuesta del chef cordobés en su viaje por la cultura y gastronomía andalusí de los siglos X al XIV
NOOR (Córdoba, dos estrellas Michelin) abrió de nuevo sus puertas ayer para dar comienzo a una temporada, sin duda, especial. Y lo es por dos motivos: lo hace después de varios meses de cierre debido a la pandemia de Covid-19, y porque se construye como una retrospectiva con lo mejor de los cuatro ejercicios precedentes. En este año 4 de NOOR, el cliente podrá realizar un viaje por la creatividad gastronómica de Paco Morales desde la apertura del restaurante en 2016. Ya lo decía Lope de Vega, citado en las páginas del libro (Montagud Editores) en el que el chef presenta la cocina del dos estrellas: «Quien mira lo pasado, lo porvenir advierte».
Como explica Paco Morales, el equipo de NOOR arranca esta temporada “con optimismo y firmeza; con ganas y con pasión después de los últimos seis meses. Es un buen momento para parar y hacer balance, y por eso hemos querido construir esta retrospectiva y recuperar los platos que nos han acompañado en estos cuatro años. La gente quiere salir, y probar esos menús que no había podido degustar”.
Y es que esta quinta temporada, bautizada como ‘Retrospectiva’, es fruto de la selección de los platos que mejor representan a las cuatro precedentes; en cada una de las cuales NOOR se ha detenido en los distintos periodos que han marcado la Historia de la Gastronomía, la Cultura y la Ciencia de al-Ándalus. Éstos se desarrollaron en el siglo X, con los Reinos de Taifas; XII y XIII, con los imperios Almorávides y Almohades; y XIV, con el Reino Nazarí.
Con la caída de Granada en manos cristianas casi acabado el siglo XV, concluye la presencia del poder musulmán en la península ibérica, tras ocho siglos de enriquecedora influencia. La cultura de los pueblos islámicos y hebreos en todos los ámbitos del saber quedó fijada en la nuestra para siempre. De la filosofía a la ciencia, del arte a la técnica, de la elegancia en el trato social a los buenos modales en la mesa; una gran sabiduría vino a enriquecer nuestro carácter. También nos dejaron sus refinados usos culinarios, que los pueblos islámicos recibieron a su vez de la antigua cocina romana y de los grandes imperios de Oriente.
Ahora, en NOOR, Paco Morales quiere rendir homenaje a toda esta imponente herencia que subyace en su cocina, haciendo un resumen de los mejores platos que ha creado en las cuatro temporadas anteriores. Entre ellos, ingredientes, técnicas y elaboraciones que el chef cordobés ha recuperado y cuyos nombres se han hecho un lugar en el glosario gastronómico; como el ‘Karim’ que regresa con un ‘Karim de piñones, orégano fresco y manzana verde con ras el hanout’, y la algarroba, presente en la carta en su versión ‘Algarroba retro’.
Así, para los nuevos menús de NOOR se han recuperado desde la ‘Berenjena abuñuelada con miel de caña y la ‘Botarga, cogollo, lomo ibérico y lácteo sedoso’ a la ‘Menestra de verduras, untuoso de abadejo y café’ y al ‘Pichón asado y reposado, ñoquis de polenta y trompeta de los muertos’, pasando por el ‘Rodaballo salvaje en costra de hummus de haba seca y escabeche de rosas’; hasta los postres, como la ‘Naranja del barrio con su sopa de azahar , pesto dulce y agraz-verjus’ y la ‘Almena mesopotámica de frutos rojos y regaliz’, además de la ‘Algarroba retro’ ya mencionada.
Los nombres de los menús trasladan al visitante a esos ocho siglos de influencia de los pueblos islámicos en la gastronomía y la cultura de Occidente. ‘Damasco’ fue la capital del Califato Omeya que conquistó la península ibérica, y de aquí fue de donde, tras la victoriosa revolución abasí de 750 y el traslado de la sede califal a la antigua Bagdad, escaparon los supervivientes de la dinastía para fundar el Emirato de Córdoba. ‘Qurtuba’ sería la futura corte del Califato Omeya peninsular, y antes fue capital del Emirato dependiente de Bagdad; uno de los orígenes de la cultura hispanomusulmana, de influencia decisiva en Europa. Y, por último, ‘al-Ándalus’, el territorio de la península ibérica en el que se instalaron los pueblos musulmanes y donde floreció a lo largo de ocho siglos, y pese a la disminución progresiva de sus reinos, una de las cocinas más extraordinarias de la Edad Media y de toda la Historia.
Desde su apertura en marzo de 2016, Paco Morales ha apostado por hacer de NOOR un “proyecto cultural” más que un restaurante, lo que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación; que ofrece, de una forma actual, “un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”. Este proyecto, que el chef ha querido desarrollar además en su tierra natal y en el barrio de su familia, obtuvo meses después de su inauguración su primera estrella Michelin, que se convirtió en dos en noviembre de 2019.