Ricardo Vélez, chef del cacao, imparte workshop de bollería Moulin Chocolat y otras piezas en exclusiva, con una gran acogida y una mayor satisfacción por parte de los asistentes. La formación se realiza en el Chocolat Estudio (Madrid) a través del espacio de formación y catas The Pâtissier by Ricardo Vélez (Madrid). El último workshop de bollería tuvo una duración de dos completos días, en los que los alumnos asistieron desde las 9 horas de la mañana hasta las 18 horas de la tarde. De forma anecdótica, uno de los presentes ha sido John Torres de La Panotheca, autor de PãstryRevolution 20. Por su parte, Vélez es autor de los números de PãstryRevolution que aparecen a través de este enlace.
El recetario del workshop, compuesto por 14 elaboraciones, se dividió en cuatro familias de masas: brioche, bollería hojaldrada, masa de hojaldre y especialidades.
En la primera familia, manos en la masa, Vélez llevó a cabo un brioche natural a partir de masa madre; un brioche craquelin con crema de avellana del Piamonte; un rollo de canela y crema pastelera; y un brioche de limón y caramelo.
El segundo grupo de elaboraciones corresponde a la bollería hojaldrada y encontramos, además de un cruasán natural, un Kouign amann: una tarta típica de la ciudad de Douarnenez, en la región francesa de Bretaña, su nombre significa en idioma bretón tarta de mantequilla. También se suma a esta familia de bollería hojaldrada un carré tatin de manzana con mermelada de albaricoque y nueces cantonesas. Por último, un rollo hojaldrado relleno con dos propuestas distintas: piña y chocolate negro Manjari, o relleno de frambuesa y pistacho.
El curso prosiguió con la tercera familia de masas: los hojaldres. Estos tomaron forma de palmera de chocolate (se detalla la receta bajo estas líneas) y de carré de crema de vainilla.
Por último, bajo el nombre de ‘especialidades’, el chef del cacao compartió la elaboración de una ensaimada extraordinaria formulada con crema de aceite de oliva; un canelé de Havana 7; un mini pandoro; y un pastel vasco –elaborado bajo la petición de uno de los clientes-.
Fuera de recetario, Ricardo Vélez amplió el repertorio con bollería salada, con la que sorprendió con una pieza de oreja de cerdo y queso emmental; y otra con salchicha alemana ahumada y crema de sésamo.
RECETA PALMERA DE CHOCOLATE Moulin Chocolat
“Para la palmera, en vez del baño de cobertura que se endurece al cristalizar, utilizamos un glaseado de chocolate y nata a 37 ºC. Caramelizamos la palmera bien crujiente para que el glaseado, lleno de humedad, quede fundente a las 12 horas tras el baño sobre la palmera. El glaseado deshace el caramelo del hojaldre, por lo que se degusta líquido y el hojaldre crujiente”, detalla Vélez. Este proceso no deja indiferente y el resultado es diferencial. Un usuario de Trip Advisor así lo explica: “Acudí en mi ruta para probar las mejores palmeras de chocolate de Madrid en diversas pastelerías. Puedo certificar que la de Moulin Chocolat es una de las mejores. Es deliciosa: el hojaldre ligeramente crujiente, que no duro, y una capa de chocolate que prácticamente era líquido pero que mágicamente no me manchó los dedos. Había cola de gente para pedirlas y se rumorea que se suelen acabar a lo largo de la mañana”.
Masa de hojaldre
Ingredientes: 2,16 kg de harina floja, 240 g de harina fuerte, 1,2 kg de agua, 36 g de sal, 240 g de mantequilla, 20 g de vinagre, 2 kg de mantequilla para hojaldrar.
Proceso: En la amasadora, mezclar mínimamente todos los ingredientes, excepto la mantequilla para hojaldrar. Dividir la masa en dos plastones y dejar enfriar en cámara. Estirar, colocar la mantequilla para hojaldrar, realizar dos vueltas sencillas y dejar reposar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, realizar una vuelta sencilla y una doble y dejar reposar durante 1 hora. Reservar en cámara.
Galseado de chocolate negro
Ingredientes: 2,6 kg de cobertura de chocolate Guanaja 70 % de cacao, 1,8 kg de nata líquida, 4,8 kg de gelatina neutra.
Proceso: Calentar la nata y emulsionar con el resto de ingredientes.
Palmera
Ingredientes: c.s. de masa de hojaldre, c.s. de azúcar, c.s. de azúcar en grano, c.s. de glaseado de chocolate negro.
Proceso: Utilizando el plastón de hojaldre, desplegar la vuelta doble, espolvorear con azúcar y volver a cerrar la vuelta. Añadir una vuelta más sencilla con azúcar en grano. Estirar a un grosor de 8 de la laminadora, utilizando azúcar para que no se pegue. Llevar a la mesa y dar un ancho de 64 centímetros. Formar palmeras de 100 gramos. Hornear con el tiro cerrado a 175 ºC durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, dar la vuelta a las palmeras con ayuda de una espátula y hornear durante 15 minutos más con el tiro abierto. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y dejar enfriar. Calentar el glaseado, emulsionar, dejar bajar la temperatura y bañar las palmeras por una cara. Dejar cristalizar durante 12 horas antes de consumir.
Fuente: Ricardo Vélez.