Paco Pérez es uno de los mayores exponentes de la cocina de vanguardia. Este año le ha dado una vuelta bastante importante a su menú degustación que recibe el nombre de «Entorno y Consecuencias» (quizás marcado, sin saberlo entonces, por el plato llamado ‘El Mar’). A nivel técnico posiblemente hayamos llegado al 90% a nivel global, pero ¿qué sucede con lo experiencial en un menú desde el punto de vista de un comensal? Paco ha decidido apostar por los snacks en 3 momentos del menú. Son los entornos: la huerta, el mar y el bosque. Tras ese impacto de mini bocados se suceden las consecuencias con 3 o 4 platos. El resultado es óptimo, pues se genera un ritmo trepidante a lo largo del menú. Éste es el menú de Paco Pérez(Miramar), que celebra el 75º Aniversario este mismo año. Entre sus muchos proyectos, se encuentra la realización de un libro junto al equipo de Montagud Editores.
SNACKS. Saco de maíz y chilitos. Cronut de frutos secos. Cochinillo y pipas.
ENTORNO «LA HUERTA»
Corte de ajoblanco, patata asada, piquillo, jengibre
CONSECUENCIAS
Calçots
Habas
Regina
Espárragos bearnesa
ENTORNO «EL MAR»
Almeja y pimientas, Erizo y codium, Concha fina, Quisquilla, Hígado de rape, Tiradito
CONSECUENCIAS
Anguila-Angula
Cañaíllas
Atún en escabeche
Langostino Bangkok
Pura gamba
ENTORNO «EL BOSQUE»
Nuez cacao, Taco de bosque, Macaron de caza, Mollete ibérico
CONSECUENCIAS
Buscando gurumelos
Tuétano, trufa y caviar
Remolacha, trufa y champiñones
Risotto «instant»
Queso de buey
Hot Dolç
Kriptonita
Fuente de la imagen de cabecera: restaurantmiramar.com