El también conocido como ‘caviar vegetal’ atesora un sabor delicado y una textura únicos. Con una temporada muy corta, su recolección es muy exigente y su tratamiento en cocina requiere pericia y respeto
Delicado, sutil, exigente, codiciado, escaso… Todos pueden aplicarse al guisante lágrima. Todos justifican con creces que este pequeño bocado se haya ganado los apelativos de ‘caviar verde’ o ‘caviar vegetal’. Estrella en muchas mesas de categoría y uno de los protagonistas principales en muchos menús degustación a lo largo y ancho de toda España, esta delicia se encuentra de temporada.
A continuación, Apicius.es detalla todo lo que debes saber sobre él.
CARACTERÍSTICAS
¿Es el guisante lágrima la misma legumbre que el guisante común? Sí, pero no… Ambos pertenecen a la familia de las ‘Fabaceae’, y ambos comparten nombre científico: ‘Pisum sativum‘. Pero, además de que el guisante lágrima se recolecta cuando aún no ha madurado completamente, son pocas las variedades con las que se obtendría un guisante lágrima adecuado. Las más comunes son la Príncipe Alberto y la Maravilla. Otras variedades de guisante con las que se ha trabajado el producto, sobre todo en el País Vasco, son la Negret, la Dorian y la Lincoln.
Con sus diferencias -los guisantes lágrima Maravilla suelen ser los más productivos-, ambas variedades tienen en común varias características de la ‘planta madre’. Ésta es de mata alta, y puede llegar a alcanzar los 2 m. Es resistente a las inclemencias meteorológicas, como las heladas, pero no le gusta el calor. Así, las condiciones microclimáticas de la costa del País Vasco y ciertos enclaves gallegos se están alzando en los últimos años como grandes cunas del guisante lágrima (ver en detalle más abajo).
El mimo con el que trabaja cada productor de guisante lágrima (ver explicación en detalle más abajo) influye notablemente en sus cualidades organolépticas. Así, esta legumbre tiene una piel fina y crujiente. Ésta guarda uno de los bienes más preciados del producto. Su corazón, líquido, atesora azúcares y savia. Por tanto, en boca supone toda una experiencia: la delicia en miniatura ‘estalla’, liberando toda la belleza que lleva en su interior. Por eso, el cocinero Pepe Solla, autor de ‘Casa Solla. Cuando lo ancestral se hace eterno‘ (Montagud Editores), ha comentado en alguna ocasión que los guisantes lágrimas son casi como pequeños ravioli vegetales. Es más, él llama ‘chícharos d’auga’ -chícharo es otra denominación para guisante- a los que cocina en su restaurante y que provienen de La Finca de los Cuervos, en la localidad coruñesa de Teo.
Más allá de lo puramente gastronómico, el guisante lágrima también es una joya desde el punto de vista nutricional. Su contenido energético y graso es mínimo y, a pesar de eso, es rico en proteínas e hidratos de carbono. Además, contiene una cantidad significativa de fibra, vitamina C y minerales como el magnesio y el fósforo; y una proporción de vitamina B12 notablemente mayor al del resto de las legumbres. Así, el guisante lágrima no sólo es un buen aliado del cocinero respecto al sabor y a la textura, también a la hora de diseñar un plato -y todo un menú degustación- equilibrado.
¿DE DÓNDE VIENE?
El guisante lágrima que saltó a la fama hace algunos años, el que comenzó a verse en las grandes casas vascas, en bares de ‘pintxos’ del casco viejo de San Sebastián donde se ensalza al producto y el que saltó a mesas con estrella Michelin a lo largo y ancho de toda la geografía española, proviene de la costa del País Vasco. La cercanía del mar parece importante, ya que proporcionaría al guisante lágrima una humedad que necesita y una salinidad que lo hace especial. En esta zona, la bella localidad de Getaria es emblemática como ‘germen’ de esta legumbre mágica.
Hace unos cinco años, la magia del caviar verde comenzó a extenderse… El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) participó en un proyecto por el que se buscaba recuperar variedades de guisante gallegas con las que se obtendría un excelente guisante lágrima. Santiago Pérez, de La Finca de los Cuervos, participaba en él. Fue así como propició que la legumbre también comenzase a producirse en Galicia. En la actualidad, el guisante lágrima gallego no sólo llega a restaurantes de la región como Casa Solla, sino a otros establecimientos en España como DSTAgE (con Diego Guerrero al frente, Madrid, dos estrellas Michelin).
UNA PRODUCCIÓN QUE REQUIERE PASIÓN…
El guisante lágrima comienza a plantarse en otoño. En concreto, a finales de octubre o principios de noviembre, en un periodo corto de buen tiempo que según la tradición popular se conoce como ‘Veranillo de San Martín’. Hasta que llegue el momento óptimo en el que se recolecte (entre finales de febrero y principios de marzo, ver en detalle más abajo), será necesario cuidar a la planta y no perderla de vista. Su fuerza puede, por ejemplo, tumbar los soportes que el agricultor haya dispuesto para ella. Y, aunque suele resistir las heladas, no suele comportarse bien ante el encharcamiento que puede ocasionarse por las precipitaciones abundantes. Una vez salgan las flores, tendrán que ser polinizadas. Una a una. Lo ideal es que las ‘responsables’ sean abejas autóctonas.
Podría decirse que, desde el momento de la siembra, la del guisante lágrima es una labor sacrificada. Una artesanía aplicada al trabajo de la tierra. Por ello, los pocos expertos agrícolas que se han acercado al tema desde un punto de vista académico han alcanzado conclusiones parecidas. Es muy difícil sistematizar el cultivo del guisante lágrima, por no decir que es una tarea imposible.
Tampoco parece fácil redactar un manual… Un estudio de la Universidad de Navarra concluye que la mayoría de la metodología es única para cada finca y aprendida por el agricultor a base del clásico ‘ensayo-error’. También que, debido a las exigentes características de su producción, el guisante lágrima rara vez será la apuesta principal de un productor. Lo hará, en todo caso, como complemento y con el amor por el resultado como principal motivación, más allá de las cuestiones económicas. De igual forma, el trabajo destaca la importancia de que el productor tenga acuerdos preestablecidos con su cliente -es decir, el cocinero en la gran mayoría de los casos- para sacar provecho del cultivo.
… Y UNA RECOLECCIÓN QUE REQUIERE MIMO
La recolección comienza aún en invierno, pero cuando la primavera ya empieza a avisar de su inminente llegada. Los pocos productores que trabajan el guisante lágrima saben que entre finales de febrero y principios de marzo -el momento exacto se determina en función de las condiciones climáticas de un año en concreto- llega una temporada de ‘madrugones’. Así, la legumbre debe recolectarse vaina por vaina a primera hora de la mañana. O última de la noche, según se mire… Eso sí, este periodo no se prolongará durante demasiado tiempo. Puede ser de unas tres semanas, en el caso de las temporadas más cortas. Si hay suerte, nunca se prolongará más allá de las siete u ocho. En el caso de que la primavera es calurosa, ésta se reducirá notablemente.
Cada jornada de recolección es una especie de contrarreloj: el momento en el que ya no se podrá continuar está marcado por la subida del sol en el cielo. Si éste ya comienza a subir, en camino del mediodía, la planta comenzará a recibir calor. De esta forma, el producto final perdería una de las virtudes que lo vuelven tan apreciado: la cantidad notable cantidad de ‘agua vegetal’ que atesora en su interior respecto a su reducido tamaño. También sabor, ya que el calor del astro propiciaría la transformación de los azúcares y la savia que todavía atesora en grano en almidón.
La pericia del agricultor es vital en este punto, ya que debe saber si el guisante lágrima está en su punto óptimo de recolección. Es decir, no demasiado ‘tierno’, pero tampoco maduro. De lo contrario, la legumbre perdería hasta su nombre: es justo antes de madurar cuando adquieren forma de lágrima, redondeándose poco después. La vaina del guisante debe mirarse a trasluz para cerciorarse de que la forma del guisante lágrima es la adecuada, como muestra la imagen sobre estas líneas.
DE LA VAINA AL RESTAURANTE… ¿CÓMO LLEGA?
Una vez se ha recolectado, comienza otra ardua labor: la del desgranado. Un proceso manual que también es exigente y muy laborioso… Se calcula que unas manos expertas necesitan de unos 45 minutos para desgranar 1 kg de vainas, de las que sólo se obtendrán unos 90 g de guisantes, en el mejor de los casos. Dicho de otra forma: 1 kg de guisantes lágrima se cobra unas 8 horas de trabajo única y exclusivamente realizando tareas de desgranado.
Tras ello, comienza otra contrarreloj: la del traslado al restaurante. Este proceso debe realizarse en el menor tiempo posible, ya que, al oxidarse rápidamente, el guisante lágrima resulta notablemente perecedero.
¿CÓMO SE COCINA?
Uno de los principales motivos por los que el guisante lágrima ha conquistado a tantos paladares es su particular textura, en la que lo crujiente de la piel da paso a un interesante interior líquido. Ambos factores propician que la mejor forma de tratarlo en una cocina sea no tratarlo. O, al menos, de hacerlo muy poco.
Los cocineros que más partido han sabido sacar de él recomiendan trabajarlo levemente. Puede ser a la parrilla -en un recipiente como un escurridor que lo aleje del calor de las brasas, pero que permita que adquiera sutiles matices ahumados-, o en elementos calientes que permitan que esa ligera cocción resulte gracias al calor residual, como un caldo.
La legumbre también admite un ligero salteado. Así lo hace Francis Paniego (El Portal del Echaurren, Ezcaray, dos estrellas Michelin) en la versión de los guisantes con jamón que sirve, entre otros platos, en el Menú Tierra 2017. El cocinero, además, los acompaña de un puré de patata y vainilla. Es un elección acertada, porque la especia ayudaría a potencia el dulzor que el guisante lágrima atesora en su interior.
Paniego redondea el plato con un toque delicioso e inteligente del que también se valen otros cocineros como Pepe Solla (Casa Solla, Poio, una estrella Michelin). Se trata de un aire elaborado con un licuado de las vainas del guisante. Así, da una vuelta de tuerca a la gran merma que genera el guisante lágrima: se estima que de cada kg recolectado, sólo un máximo de 100 g de producto puede ser empleado para cocinar. De igual forma, las vainas también pueden resultar interesantes a la hora de aromatizar aceites.
A CONTINUACIÓN, PUEDEN OBSERVARSE MÁS PLATOS DE GRANDES COCINEROS QUE TIENEN AL GUISANTE LÁGRIMA COMO PROTAGONISTA
Fuente de la imagen de cabecera: joseanalija.com
