‘Marcos Granda. El Camarero de las Estrellas’, con sus claves de éxito y las recetas de Skina** (Marbella, Málaga), Clos* (Madrid), Ayalga* (Ribadesella, Asturias) y Nintai* (Marbella, Málaga).
Marcos Granda ha roto el molde. No sólo por estar al frente de cuatro restaurantes con cinco estrellas Michelin —amén de otros proyectos de éxito—, ni por situarse por ello entre los restauradores que más macarrones acumulan en España, junto a Jordi Cruz, Eneko Atxa y Quique Dacosta; sino por conseguirlo sin ser chef. ‘El camarero de las estrellas’, tal y como reza el título de su primer libro con Montagud Editores, emprende, gestiona equipos, administra recursos y se granjea el aplauso de clientes, colegas de profesión y críticos. Aquí analiza al detalle cómo lo hace. Presenta, de igual forma, más de 50 creaciones de esos cuatro restaurantes estrellados, situados, además, en entornos diversos y con conceptos muy distintos entre sí. “En esta obra hay muchos secretos guardados, muchas claves que se desgranan”, afirma Javi Antoja de la Rosa, director de la obra y editor de Montagud Editores. “Hay, en definitiva, mucha hostelería como oficio a sus espaldas”.
“A la restauración le hacen falta muchos Marcos Granda”. Lo dice Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), uno de los cocineros más respetados del sector. No es el único… “Es un inconformista”, dice Carlos Maribona, periodista gastronómico de ABC, que también apunta dos pilares fundamentales en el día a día de Granda: “Los equipos son la clave del crecimiento. Y la capacidad para gestionarlos”. El resultado habla por sí mismo. Según los inspectores de la Guía Michelin, Skina da la campanada por “una cocina creativa y sincera que busca evolucionar el recetario tradicional andaluz”; Clos destaca por ser “una propuesta diferente donde la cocina y la bodega están a la misma altura”; Ayalga llama la atención por sus “platos con una inusitada coherencia y grandes detalles técnicos”, y Nintai deslumbra con una propuesta en la que “todo induce al sosiego, el estado idóneo para degustar” sus menús. Todos, con un gran e indispensable denominador común: el producto escogido y de la mejor calidad, independientemente del lugar en el que se vaya a cocinar o de la técnica que se le vaya a aplicar.
Así, filosofía y cocina se reflejan a partes iguales en todas y cada una de las 256 páginas de este libro. Por un lado, con un análisis práctico, concreto y certero de 40 valores por los que Marcos Granda ha dado con las claves del éxito. Por otro, con más de 50 creaciones que suman 316 procesos de lo más variado, tanto por el tipo de producto como por la técnica. Todo ello, en más de 85.000 palabras, y con un centenar de fotografías firmadas por Mikel Ponce, la coordinación editorial de Álex Cebrián y bajo la dirección de Javi Antoja de la Rosa.
Lo completo de esas más de 300 elaboraciones no sólo se refiere al tipo de producto —hay aquí caviar, bogavante, pichón y rodaballo, y también huevo, guisante, ternera, espárrago y arroz, entre muchos otros— ni a la técnica aplicada —con un amplio surtido de fondos, salsas y aceites de hierbas, y también de esferas y crujientes, por ejemplo—; sino también al concepto y a la ubicación del restaurante en el que se sirven. Skina es un pequeño local en el casco histórico de Marbella, con una cocina de corte clásico que mira a la tradición, pero con abundantes guiños contemporáneos. Clos, por su parte, se encuentra muy próximo a una de las áreas de negocios más bulliciosas de la capital. Ayalga, con una cocina en la que no podía faltar la Asturias natal de Granda, se enclava en un bello palacete indiano, el Hotel Villa Rosario, al pie del Cantábrico; y Nintai, en Marbella al igual que Skina, invita al sosiego y a la liturgia de la más refinada cocina japonesa que tanto inspiró al hostelero en un viaje personal. De esta forma, en esta obra el lector encontrará platos como la ‘Yema con caviar y panceta’; la ‘Flor del Cantábrico’; el ‘Sashimi de bonito ahumado y ensalada de daikon’, y el ‘Mochi de queso madrileño con tomate de anchoa’, entre muchos otros. … y, desgranando las claves del éxito indiscutible de Marcos Granda, 40 valores. Con la excelencia como eje transversal, guiarán y acompañarán en el día a día a cualquier empresario o líder mucho más allá del ámbito de la hostelería. Algunos de ellos son la abnegación, la gratitud, la pasión, el sentido común, la vocación, la capacidad de análisis, la constancia, la empatía y el compromiso.
Autor: Marcos Granda | Montagud Editores | Fecha de publicación: 9 de noviembre de 2022 | Edición bilingüe español/inglés | Precio: 71 € | 256 páginas | 51 creaciones | 110 imágenes | 316 procesos | 85.800 palabras (aprox.) | 40 valores como claves del éxito | Papel offset | 24 x 28 cm | ISBN: 978-84-7212-192-8
Sobre Marcos Granda
Marcos Granda (Sotrondio, Asturias, 1976) tiene en casa un gran ejemplo de sacrificio y abnegación desde su más tierna infancia. Allí, veía cómo su padre acudía a la sidrería de sus tíos a trabajar (más) cuando finalizaba su jornada laboral en la mina. Él también pasó tiempo allí, y aprendió a desenvolverse una vez su padre pudo abrir su propio establecimiento, al que llamó Casa Jamín.
A los 20 años, comienza a trabajar en La Gran Taberna de Oviedo. Y, desde ese momento, estudia Servicios de Restaurante y Bar en la Escuela de Hostelería de Gijón, y Sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid. Trabaja en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), Zaldía (Puerto de Sotogrande, Cádiz), elBulli (Rosas, Girona), Lords of the Manor (cerca de Oxford, Reino Unido), y en The Greenhouse, en el distrito londinense de Mayfair.
Ya en Marbella, y a finales de 2004, pone en marcha su propio proyecto junto a su mujer, María Isabel Salamanca. Se trata de un pequeño restaurante en el casco antiguo llamado Skina. Con el tiempo, acabaría siendo el buque insignia de una flota de cuatro restaurantes que acumularían cinco estrellas Michelin.
Sobre Skina, Clos, Ayalga y Nintai
“Skina se agiganta por lo que ofrece”. La certera frase de Marcos Granda hace referencia al tamaño del local —apenas cuatro mesas en el interior— y también al producto. Seleccionado con exigencia y ahínco, se trata con mimo en una cocina de corte clásico que también busca rendir homenaje a la tradición gastronómica del Sur de España.
La de Clos, por su parte, es una alta cocina tradicional que busca la armonía entre sabor, placer y lírica. Esta declaración de intenciones va mucho más allá de los fogones. No en vano, ‘clos’ es como se conoce en Francia a la explotación vinícola cercada por un muro de la que resultan vinos de gran calidad.
En Ayalga se rinde homenaje a la tradición asturiana. En Nintai, a la liturgia japonesa. Se vive desde su barra de madera, con el itamae cortando el pescado con sutileza y tendiendo elaboraciones impecables al comensal.
Sobre Montagud Editores
Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes de la alta cocina a nivel mundial. Así, edita los sueños de los profesionales más laureados. Entre ellos, Joan y Jordi Roca, Eneko Atxa (autor de la casa desde hace una década), Quique Dacosta, Ángel León, Pierre Gagnaire y Michel Bras; hasta llegar a 12 títulos cuyos autores han sido reconocidos con la máxima distinción de la Guía Roja. También dos estrellas de la talla de Paco Pérez, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Toño Pérez, Ricard Camarena, Diego Guerrero y Paco Morales. Entre sus últimos títulos figuran ‘BAGÁ. El equilibrio del sabor’, en el que Pedro Sánchez desvela el cómo y el porqué de sus platos, y ‘El Libro Verde’, que, adentrándose en la sostenibilidad en la alta cocina, presenta 115 creaciones icónicas en clave vegetal. ‘Culler de Pau’ analiza en profundidad y con sensibilidad el apabullante proyecto de Javi Olleros y Amaranta Rodríguez, y ‘Mediterranean’ plasma el sobresaliente equilibrio entre modernidad y tradición que caracteriza a la cocina de Andreu Genestra. El libro de Jesús Sánchez, por su parte, detalla el ‘Espíritu cantábrico’ que se sirve en Cenador de Amós y se suma a la cartera de libros de restaurantes con tres estrellas Michelin de la casa.
De igual forma, la editorial publica cada seis meses el cuaderno de alta gastronomía Apicius. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en sus páginas se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas propuestas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la cima del escenario gastronómico mundial. Entre otros, la publicación atesora un Premio Nacional de Gastronomía, un Premio Alimara, un Premio Lo Mejor de la Gastronomía y el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor Publicación Gastronómica. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta. “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade Eneko Atxa.