Diego Guerrero reconoce que ha sido con la edad cuando se ha ido aficionando algo más al dulce. “El chocolate”, contesta enseguida, “a todos nos gusta y actualmente tengo debilidad por dos cosas: el chocolate con leche con almendras y los cruasanes”. Éstos suelen estar presentes los viernes por la mañana, durante la reunión de creatividad en DSTAgE, su restaurante madrileño con 2 estrellas Michelin, un espacio de lujo filosófico y contemporáneo, con una alta gastronomía de mimo, cariño y cercanía; un proyecto que en julio cumplirá su tercer aniversario.
Este cocinero vitoriano, afincado en Madrid, logra diseñar unos postres que tienen mucho éxito, aun no siendo él demasiado goloso. De hecho, ¡el menú de DSTAgE termina con un trampantojo de ajo! La propuesta de platos no decae con los postres, mantiene el excelente nivel y genera asombro.
Diego Guerrero comparte estas recetas dulces en el número (25) de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores, donde explica que “nos preocupa llegar hasta el final de la comida con sorpresa. Es el punto que nos hace un poco diferentes: el menú no termina hasta que no te vas por la puerta. Hasta el último bocado no acaba la experiencia”. Actualmente, están trabajando prototipos para resolver los postres especiales de cumpleaños para que sean igualmente sorpresivos. Por ahora sirven una vela comestible de brownie y chocolate, pero buscan algo que sea diferente, que forme también parte de la traca final que ofrecen sin celebraciones. Son postres que requieren interacción con el cliente y acción de comer con las manos, pringarse, chuparse los dedos… No sirven cubiertos, invitando a comerlo como cuando éramos niños, sin formalidades. Con el ajo hay un trabajo de vuelta de tuerca; la técnica permite que sea un trampantojo de ajo, el cual sí que es de ajo.
Guerrero no es pastelero; es un cocinero que elabora asimismo la parte final de la degustación. “Para mí, el postre tiene que cumplir los mismos objetivos que cualquier plato del menú, debe incluir concepto, mensaje, interacción y ser equilibrado, no puedes acabar con algo muy pesado”. El chef da mucho valor a los postres, sabe que son importantes para que la experiencia sea redonda y los trabaja con respeto y desde una mentalidad amplia de cocinero, sin fronteras. “Ahora estamos trabajando mucho las verduras: maíz, palmito, coliflor, patata, apionabo…”. Ligero, fresco, vegetal y, sobre todo, evitando crear una ruptura entre el mundo salado y el dulce; en DSTAgE y con los postres, hay una transición muy fina que llega de forma natural. Guerrero concibe su propuesta como un menú completo: empieza con un plato y acaba con otro. El comensal, “casi no sabe si son o no postres, hay connotación más dulce pero está comiendo verduras”, explica.
Hazte a través de este enlace con PãstryRevolution 25 para leer el reportaje completo de Diego Guerrero, donde se incluyen las recetas de sus postres, detallado paso a paso.
Su libro “Irreductible” (Montagud Editores) se encuentra a través de este enlace.