Claire Damon es una pastelera única. Puedo afirmar que el resultado de su labor es sublime.
Trabajo a 1.033 kilómetros de distancia de su obrador y, a menudo, sus dulces me vienen a la cabeza; como si su arte manual llamara a mi mesa.
Damon tiene estilo propio, una firma pastelera inconfundible. La definen la elegancia y los sabores amables combinados en una forma característica de distinción. Sin excesos, sin faltas; redondo. Claire tiene dominado el punto perfecto, la medida justa y el aspecto bello.
La naturaleza no falla, es hermosa por sí misma y Damon la lleva en el ADN. Proviene de Auvergne, una región verde y de densidad demográfica baja, ubicada en el corazón de Francia. “Me crié descubriendo lo esencial, esa tierra que se nos da de forma compartida. He observado los contrastes, la belleza de los cielos y sus distintas luces, el poder de los minerales, los olores del rocío de la mañana…”, recuerda Claire.
Solía pasear por el campo para recoger los arándanos silvestres que crecían en los arbustos. Su maduración coincide con el corte del heno y, Claire, confiesa que le entusiasmaba ese olor. Por asociación de ambas cosas, el arándano se convirtió en uno de sus frutos favoritos. Fue este registro olfativo el que le inspiró en los inicios de su negocio, ubicado en París, Des Gâteaux et du Pain.
Cada elaboración, ejecutada en Des Gâteaux et du Pain, tiene una identidad gustativa propia, debido a que se ha elaborado a partir de imaginarios y deseos distintos. No obstante, con el mismo leitmotiv final: el placer y la gula. “Para mí, prima la justa medida de los sabores y la evidencia de las emociones, que suscitan a compartir”, expresa Damon. “Considero que el éxito de un postre es que sea bueno, goloso, interesante en términos de texturas y sabores. Esto parece obvio, pero en realidad no es común”, expresa.
La pastelería es un método artesanal, de conocimiento empírico; un arte de acciones, tiempo y pasión. Su objetivo principal es proporcionar placer, emociones gustativas a través del sabor y tiene la avaricia como su piedra angular.
- ¿Qué opinas de la pastelería clásica, Claire?
- Ésta es nuestra cultura, nuestro patrimonio, un «solfeo» de alguna manera.
Es decir, que los franceses tocan las técnicas pasteleras como un músico su mejor partitura. Lo saben. Y no tenemos nada que cuestionarles. Saben lo que hacen, y lo hacen muy bien.
- ¿Cómo ves el nivel español en pastelería?, le pregunto a la maestra.
- España es muy activa en pastelería, especialmente en términos de diseño y técnicas. Jordi Roca es una ilustración de ello. Existe, además, una buena representación en la Asociación Relais Desserts International, de la que formo parte junto con Miguel Moreno, Carles Mampel y Jacob Torreblanca.
Jordi Roca, autor de la obra “Anarkia” (Montagud Editores), comparte protagonismo con Damon en la edición 24 de PãstryRevolution.
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