A través de más de 500 páginas, y publicado por Montagud Editores, aborda Cocina, Conciencia y Reflexión de uno de los mejores restaurantes del mundo. Los hermanos Roca firmarán ejemplares en Milhojas (Barcelona) para celebrar su lanzamiento y el Día del Libro.
Montagud Editores, editorial que únicamente publica gastronomía desde su fundación en 1906 y que atesora varios Premios Nacionales de Gastronomía y Gourmand World Cookbook Awards por su labor, sabe bien que la dimensión del reto es directamente proporcional a la satisfacción obtenida. También que, cuando ambos factores tienen que ver con El Celler de Can Roca*** (Girona), se multiplican exponencialmente. Con dos libros sobre el restaurante en su cartera —el superventas La Cocina al Vacío y Anarkia, antología dulce de Jordi Roca—, además de amplios capítulos en Apicius y PastryRevolution, la casa centenaria publica CCR. El Celler de Can Roca el 23 de abril de 2023; Día Internacional del Libro y de Sant Jordi en Cataluña, cuna de este proyecto indispensable en la gastronomía mundial. Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca lo celebrarán por todo lo alto firmando ejemplares en Milhojas (Enrique Granados, 70), la única librería especializada en gastronomía de la Ciudad Condal con unos 500 títulos en sus estantes.
Muchas cosas han ocurrido en El Celler de Can Roca en la última década: el pleno apogeo de su tercera estrella Michelin —“el nivel de la propuesta es excepcional”, dicen los inspectores de la guía—; el haber sido nombrado en dos ocasiones Mejor Restaurante del Mundo, con premios especiales a la hospitalidad y a la cocina dulce —“si el negocio familiar perfecto pudiera ser definido en forma de restaurante, sería éste”, afirman los responsables de 50 Best—; el nombramiento de los hermanos Roca como Embajadores de Buena Voluntad de las Naciones Unidas; viajes por todo el mundo mostrando su proyecto y cooperando con comunidades locales; la participación crucial en una Cumbre sobre el Cambio Climático; un acreditado y positivo impacto económico y social en su ciudad; una impecable gestión del equipo humano en pro de su bienestar emocional y de la conciliación familiar… Muchas cosas, por lo tanto, son las que se han publicado.
Nada de ello se parece a CCR. Y es que el libro, de gran formato y con 560 páginas, acomete en conjunto y con alma multidisciplinar la obra del restaurante. Cocina, Conciencia y Reflexión a través de 150 creaciones con todo lujo de detalle, proyectos de alcance inmediatamente local y ampliamente global, y análisis reflexivos tanto de ejes filosóficos como de propuestas gastronómicas. Todo, con la dirección de Javi Antoja de la Rosa, las fotografías de Mikel Ponce y la coordinación editorial de Álex Cebrián. “Ésta es la obra magna de El Celler de Can Roca”, afirma Antoja, “y la hemos abordado asumiendo la excelencia como exigencia y responsabilidad. Sólo podíamos elaborar este libro, que irradia elegancia, ideas, líneas de trabajo y respeto, de la única manera que sabemos: dejándonos la piel”.
Cocina
Fruto de un arduo trabajo de selección, en las 150 creaciones de CCR se aúnan los ingredientes, las técnicas y las elaboraciones que han encumbrado a la cocina del restaurante como una de las mejores del mundo. Analizadas, relatadas paso a paso con todo lujo de detalles y fotografiadas una a una —con algunas incluyendo secuencias sobre procesos clave de montaje y servicio en sala—, entre ellas figuran un amplio repertorio vegetal, pulpito, erizo, pichón, rodaballo, angula, lenguado, trufa, pularda y cigala, entre otros muchos ingredientes. No podía faltar el vino, que en El Celler de Can Roca siempre está en diálogo con la cocina y, amén del ‘Maridaje emocional’ que plantean Josep Roca y su equipo, ejerce como uno de los grandes protagonistas del plato, como factor clave en ciertas elaboraciones y, en ocasiones, como elemento crucial en algunas de las técnicas.
Respecto a éstas, por cierto, llama la atención la aplicación eminentemente práctica de una cocina al vacío más refinada (si cabe) que nunca, de un concienzudo estudio del fuego y de las brasas, de la Rotaval, de la destilación, de polvos, de tierras y de crujientes; y también de emulsiones, jugos, geles, caldos, fermentaciones, escabeches, encurtidos, frituras y aires. Siempre en clave de excelencia, siempre al servicio de provocar emociones felices en el cliente, se conjugan en propuestas indispensables —‘Toda la gamba’ y la ‘Ensalada verde’ brillan en todo su esplendor—; clásicos evolucionados
—el yin yang de ajo blanco y ajo negro toma ahora forma de bello mosaico, y el pulpito se sirve en forma de delicada galleta crujiente—; y rabiosas novedades que siguen sorprendiendo al mundo. Entre ellas, ese plato sobre el que llueve y el evocador ‘Milhojas de Libro Viejo’. Vanguardia reposada, como siempre, en la que no se deja de mirar al pasado como parte indisoluble del presente. Es el caso de los snacks ‘Memorias del Bar Can Roca’, y también del ‘Salsifí Trafalgar’, en el que son indispensables los matices de un vino de más de 200 años coetáneo a la batalla homónima.
Conciencia
Con la mirada puesta miles de kilómetros más allá de Girona, y sin perder de vista lo que sucede en casa, Joan, Josep y Jordi Roca trabajan por, como ellos mismos expresan, “devolver a la Sociedad lo que la Sociedad nos da”. Y así se plasma en CCR… En sus páginas, se presentan proyectos de toda índole puestos en marcha por los hermanos en los últimos años: desde el trabajo de Jordi con las comunidades nativas de América Latina al ‘terremoto’ de conciencias que provocaron en la Cumbre sobre el Cambio Climático celebrada en 2019 en Madrid; pasando por el trabajo de gestión emocional para con sus equipos, y por la puesta en marcha de proyectos en pro de la sostenibilidad y la economía circular.
Entre ellos, la obra incluye un delicioso compendio de las aplicaciones —que en el restaurante se cuentan por centenares— de plantas y hierbas del entorno próximo a El Celler de Can Roca; con bondades organolépticas indiscutibles y rescatadas del olvido que se ha ido sucendiendo generación tras generación.
Reflexión
De una reflexión profunda fruto de la observación llega todo en El Celler de Can Roca. En sus muchas vertientes, y de manera transversal, CCR recoge cómo se lleva a la práctica en forma de análisis. Ya sea a través de los ejes filosóficos por los que se rigen creaciones y acciones (Academicismo, Cromatismo, Innovación, Libertad, Memoria, Paisaje, Perfume, Producto, Sentido del Humor, Tradición y Vino), ya sea a través de 150 comentarios de platos en primera persona; se perfila la historia —que ya es Historia— de un restaurante entendido, como diría Joan Roca, “como un proyecto de largo recorrido. Una vida, un camino”.
