Jordi Roca, considerado el mejor postrero del mundo y autor de la antología de cocina dulce «Anarkia» (Montagud Editores), ha viajado durante una semana a Perú en busca del mejor cacao del mundo en la primera etapa de un proyecto de investigación que llevará al cocinero catalán a visitar varias regiones de Latinoamérica. En esta ocasión, el menor de los hermanos Roca se adentró en la Amazonia peruana y visitó las ciudades de Piura y Jaén, donde pudo degustar las diferentes variedades de cacao que se cultivan en la zona, así como observar de primera mano los procesos de fermentación y secado que determinan el aroma y sabor de los chocolates de alta calidad.
Tras su visita, Jordi Roca confirmó que había encontrado lo que buscaba: “El cacao peruano es de los mejores que he probado. En El Celler de Can Roca ya había trabajado con cacao procedente de Piura y también del Amazonas, pero nunca había pisado una plantación, ni había visto cacao en su hábitat, colgando del árbol. Ha sido muy emocionante”.
Junto con su paso por Piura y Jaén, el recorrido de Jordi Roca por el norte peruano tuvo su momento culminante con su encuentro con la etnia de los awajún, una comunidad nativa de la cuenca del Amazonas que hasta hace algunas décadas sobrevivía de la caza y la recolección de frutos silvestres. Hoy, arrinconados por el avance de la civilización occidental y con su entorno prácticamente esquilmado, han encontrado en la agricultura su medio de vida.
El valor del cacao
“Fue un privilegio poder conocer a los awajún en su lugar de origen. Poca gente llega hasta sus comunidades, y a mí no sólo me recibieron con mucha amabilidad, sino que me enseñaron cómo el cacao les está ayudando a adaptarse a los nuevos tiempos”, valoró el chef de Girona. “Como no utilizan insecticidas, y el cacao requiere poco mantenimiento, están obteniendo un producto salvaje de mucha calidad, y que les permite relacionarse con la selva sin abandonar sus tradiciones”.
“De los awajún me impresionó también el esfuerzo que hacen para transportar el cacao a través de la selva. Los agricultores caminan con un saco de cacao de 30 kilos a la espalda durante 8 horas para entregarlo en el río más cercano. Eso hace que tenga un valor impagable”, recordó el pastelero.
La visita de Jordi Roca culminó en la ciudad peruana de Jaén, en la que observó el cambio paisajístico y social debido a la sustitución de miles de hectáreas de arrozales por plantaciones de cacao. El cultivo de arroz deteriora el medio ambiente por el uso masivo de agua y fertilizantes, además de ser mucho más lesivo para la salud de los campesinos.
La Fábrica de Chocolate de los hermanos Roca
El postrero tiene previsto abrir una chocolatería en 2018, y ya tiene apuntado el cacao peruano como uno de sus principales proveedores: “Perú ha sido una primera etapa increíble en mi búsqueda del mejor cacao del mundo”. El final de su viaje por tierras peruanas le llevó a conocer el sitio arqueológico de Montegrande, en las afueras de Jaén, donde se cree que pueden haber enterrados restos de cacao con más de 5.000 años de antigüedad, lo que los convertiría en los más antiguos del mundo.
“Conocer a los awajún, visitar el templo de Montegrande, poner el pie en una plantación de cacao por primera vez en mi vida… Mi búsqueda ya está mereciendo la pena, y sin duda el cacao peruano, que ya era importante en mi forma de entender el chocolate, va a serlo mucho más de ahora en adelante”.
Hace sólo dos semanas que han empezado las obras en el edificio que los hermanos Roca han adquirido en la plaza Catalunya de Girona. La idea es tener lista una primera fase a mediados del próximo año, que comprenderá el obrador, la tienda, bombones y otras creaciones que partirán de una revisión de la pastelería clásica con chocolate, así como una chocolatería que contará con una cocina.
La segunda fase, prevista para el invierno de 2018, es la apertura del hotel boutique de tres plantas y 15 habitaciones que dirigirá Anna Payet. “Girona tiene una extraordinaria oferta hotelera con la que de ningún modo queremos competir. Pero hace años que los clientes del restaurante nos animaban a abrir un pequeño hotel, que será una prolongación de la hospitalidad y el modo de servir del propio Celler con lo que cerraremos un círculo. No pretende otra cosa que los clientes, sean o no clientes del restaurante, se sientan como en casa”. Es, explica Payet, un hotel céntrico, integrado a la tienda y la cafetería, con una espléndida terraza desde la que se divisa toda la ciudad”.
Fuente: BBVA y La Vanguardia.