En un contexto con una dificultad sin precedentes para la restauración, el Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores presenta una ampliación de contenidos inédita: más de 250 páginas, casi un centenar de recetas… y la autoría de cocineros indispensables como Ángel León, en portada; los hermanos Roca y Diego Guerrero. “Apicius sigue fiel a su cita”, afirma Jãvi Antoja de la Rosa, director de la publicación y de la editorial centenaria. “Es por y para sus lectores”.
Publicado el 10 de noviembre de 2020 (39 €). A la venta en este enlace.
Apicius 35 ve la luz en unas circunstancias más complicadas que nunca para la restauración. Precisamente por ello, y con un #AltoValorAñadido por bandera, la trigésima quinta edición del Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores crece más que nunca; y lo hace tanto en su número de páginas (256) como en las creaciones y elaboraciones que se detallan en ellas (98 y 501, respectivamente). Con la dirección editorial y los textos de Jãvi Antoja de la Rosa, y las fotografías de Mikel Ponce, el nuevo número recoge grandes platos de 10 grandes casas. Son las de Ángel León (Aponiente***), Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca***), con su nuevo restaurante Roca Mas Marroch; Diego Guerrero (DSTAgE**), Marcos Granda (Skina**), Juanlu Fernández (Lú. Cocina y Alma*), Safe Cruz (Gofio*), José Carlos García (José Carlos García Restaurante*), Manuel Alonso (Manuel Alonso Restaurante*); y Adelf Morales (Topik) y Dani Lechuga (Bardeni), que presentan un rompedor menú en el que, dejando a los vegetales a un lado, el pescado y la carne adquieren un absoluto protagonismo.
Sobre Ángel León
Desde su Molino de Mareas con tres estrellas Michelin, Ángel León ha descubierto al mundo un sinfín de posibilidades gastronómicas marinas… sólo se ha asomado a la superficie. Así, las recetas que el cocinero presenta en Apicius 35, con el majestuoso ‘Jarrete de atún’ en portada, rizan el rizo y son fruto a la vez de una labor de investigación continua y sin precedentes.
Sobre los hermanos Roca
El espacio en el que Joan, Josep y Jordi Roca solían celebrar eventos ahora es un RESTAURANTE —en mayúsculas y con todas sus letras— en el que se sirven platos históricos, clásicos e indispensables de El Celler de Can Roca. La variedad está asegurada, ya que el número de creaciones que ha salido de la cocina del tres estrellas Michelin roza el millar. La continuidad infinita de ese vínculo con el cliente que sólo saben establecer los tres hermanos, también.
Sobre Diego Guerrero
¿Tiene fin el camino gastronómico de Diego Guerrero? No lo parece… Con un recién estrenado estudio de investigación, y un restaurante de éxito en el local que albergó a más de un alma nocturna en los ‘dosmiles’, mantiene al biestrellado DSTAgE como uno de los más codiciados de Madrid. No es de extrañar: el menú, siempre fiel a la máxima “cocina sin etiquetas porque no las necesita”, sorprende, encanta y divierte a partes iguales.
Sobre Marcos Granda
Un pequeño local en el casco histórico de Marbella, el mejor producto buscado y transportado con mimo desde cualquier rincón de España, una carta de vinos que busca rendir homenaje a pequeños bodegueros… y dos estrellas Michelin. Marcos Granda, un restaurador tan atípico como concienzudo, ha dado con una fórmula de éxito llamada Skina. “Las joyas suelen encontrarse en espacios singulares”, avalan los inspectores de la guía.
Sobre Juanlu Fernández
Juanlu Fernández, que comenzó a trabajar como pastelero y recorrió después varios restaurantes de renombre, fue segundo de a bordo en Aponiente durante una década. Desde Lú. Cocina y Alma, mira a esa cocina francesa en la que Escoffier y Carême son indispensables con los pies en Jerez de la Frontera. Con una propuesta que define como “vanguardia de retaguardia”, y que le ha valido una estrella Michelin, borda salsas y domina puntos como pocos.
Sobre Safe Cruz
La gastronomía canaria —con gran parte de su origen en la necesidad y el aislamiento— es un tesoro cultural tan valioso como desconocido. Safe Cruz —siempre junto a Aída González— se ha propuesto terminar con eso desde Madrid. Nadie mejor que él: procedente de una familia tinerfeña de agricultores, y previo paso por restaurantes de la península ibérica y el resto de Europa, “se forma en la cocina canaria pura”, explican desde Gofio.
Sobre José Carlos García
Con más de 25 años de oficio a sus espaldas, y un sinfín de aprendizajes en el emblemático negocio familiar Café de París, José Carlos García se define, ante todo, como un enamorado del producto; andaluz en general y malagueño en particular. Además de tratarlo con mimo y maestría, aplica técnicas inspiradas en las de los grandes maestros europeos con los que trabajó en los inicios de su andadura.
Sobre Manuel Alonso
Corría el año 1985 cuando Manolo Alonso y Matilde Fominaya abrieron un chiringuito de playa en la localidad valenciana de Daimús. 35 años después, y con Manuel (hijo) al timón, éste es un proyecto de referencia con dos ejes. Uno de ellos es Casa Manolo, donde pervive una tradición revisada. En el otro, Manuel Alonso Restaurante, se cocina con esa acertada y particular visión del chef que le ha granjeado una estrella Michelin.
Sobre Adelf Morales
Adelf Morales tiene en su haber un ‘currículum gastronómico’ inigualable. El cocinero, que descubrió restaurantes como Arzak, Casa Botín y el ya extinto Jockey en viajes familiares de su infancia, ha trabajado en triestrellados de San Sebastián, en Valencia, en Italia… y en Japón. Allí pasó tres años, comiendo y trabajando. En 2009, abrió Topik, su proyecto propio en la Ciudad Condal, junto a su mujer, Eva Mele.
Sobre Dani Lechuga
Junto a sus ‘mosqueteros’ Víctor y Jorge, Dani Lechuga lleva casi tres lustros al frente de un proyecto tan genuino como indispensable. Se adapta a los tiempos con una agilidad asombrosa, con un denominador común en toda circunstancia: la carne. Así, en Bardeni, muy cerca de la Sagrada Familia, conviven las mejores piezas al punto perfecto con elaboraciones deliciosas, grandes guisos y algún guiño a la cocina de otros países.
Apicius 35 | Montagud Editores | Publicación: 10 de noviembre de 2020 | Precio: 39 € | 256 páginas |
10 autores | Edición bilingüe español / inglés | Distribución mundial | 21 x 29,7 cm | 98 creaciones |
501 elaboraciones
Sobre Apicius
Apicius está editado por Montagud Editores. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en el Cuaderno de Alta Gastronomía se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es la publicación que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la vanguardia y en la excelencia del panorama gastronómico mundial.
No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***). “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade sobre el cuaderno Eneko Atxa (Azurmendi***).
Gourmand World Cookbook Awards | Mejor Publicación Gastronómica 2014
Premio Nacional de Gastronomía | Mejor Publicación 2012
Premio Alimara | 2005
Premio Lo Mejor de la Gastronomía | Mejor Publicación sobre Gastronomía 2004
Sobre Montagud Editores
Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes del panorama culinario a nivel mundial. Así, edita los sueños de profesionales imprescindibles. Entre ellos se encuentran Jordi Roca, que con ‘Anarkia’ detalla la cocina dulce de El Celler de Can Roca***; Eneko Atxa (Azurmendi***), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Paco Pérez (Miramar**), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Ángel León (Aponiente***), Francis Paniego (El Portal del Echaurren**) y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant**). Uno de sus últimos títulos es ‘CASQUERÍA’, el libro en el que Javi Estévez (La Tasquería*) desvela cómo cocinar vísceras y entrañas en clave de estrella Michelin.
De igual forma, la editorial publica PãstryRevolution. La revista bimestral, líder indiscutible en pastelería, panadería y cocina dulce, ha sido reconocida con el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor del Mundo y con el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación Periódica en Papel. De igual forma, Montagud Editores publica Melba, un completo compendio anual en inglés y en francés con los trabajos de los mejores pasteleros, panaderos y chefs de pastelería del mundo.
Premio Nacional de Gastronomía | Premio Especial 2008