Pour la première fois dans l’histoire des livres de cuisine, c'est au chocolat qu’a véritablement été attribué le premier rôle dans l'élaboration du plat. Il ne s’agit pourtant pas de pâtisserie mais bien de cuisine salée. Il ne vient plus donner la “touche finale” à la texture d'une sauce mais, trônant ici dans toute sa splendeur, il devient l’étoile du mets autour de laquelle va se construire tout un nouveau monde d'arômes et de saveurs, habilement marié aux viandes, poissons et autres denrées. L’auteur n’est autre que Frédéric Bau, l’illustre pâtissier, directeur de L’Ecole Valrhona et auteur de l'ouvrage Au cœur des saveurs. Bau connaît mieux que quiconque le chocolat et son application aussi bien en cuisine sucrée que salée.

Dans ce nouvel ouvrage, l’auteur développe ses idées originales, la diversité des goûts et des arômes du chocolat de grande qualité, ainsi que les possibilités culinaires qui naissent de son alliance avec toute une série de denrées.

Avec la compétence pédagogique qui lui est propre, Bau nous transmet des connaissances précises portant sur la technique du chocolat; des indications et des trucs pour comprendre les concepts indispensables à la manipulation de cette matière fascinante.