Bits Premium Montagud
La fermentación controlada es un sistema de panificación relativamente nuevo. La gran ventaja que ofrece al panadero es que elimina en gran parte el trabajo nocturno, racionalizando la producción y el acabado del producto.
En este bit se describen los factores que intervienen en la fermentación controlada, y los aspectos que en las materias primas y en el proceso panario se deben modificar para conseguir un pan de calidad y regularidad. Además se ofrecen tres ejemplos de panes hechos con fermentación controlada.
Una vez adquirido el fichero electrónico (mediante el proceso de compra estándard), este se encontrará visible y disponible para su descarga en tu área "Mi cuenta Montagud", opción de menú "Descargas". Toda la información acerca de los ficheros adquiridos se mostrará en esta opción de menú.
Molinería y Panadería publica mensualmente más de 100 páginas a todo color con artículos técnicos y elaboraciones, temas de gestión empresarial y noticias de última actualidad de los sectores y empresas a los que va dirigida.
Utilizar una harina de calidad no es sinónimo de conseguir un pan de calidad, aunque para hacer un pan de calidad s’ es necesaria una harina adecuada a las características que se desean conseguir para ese pan.
En este Bit encontrará todos los parámetros que son necesarios conocer para determinar la calidad de la harina, sobre todo, para condicionar los procesos panario: la importancia del gluten de la harina y de la actividad enzimática de la misma, así como su influencias en el proceso panario.
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Saber elegir en cada momento la harina necesaria para un tipo determinado de pan, conocer cómo se elaboran las masas madres y otros fermentos naturales, o dominar los procesos actuales en que se imponen masas sobrehidratadas con largas fermentaciones, son aspectos que el panadero actual debe conocer a la perfección.
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La masa madre es un elemento indispensable a la hora de elaborar un pan de calidad. Existen diversas formas de hacerla y dependiendo del tipo, serán más adecuadas para según el tipo de masa de pan o bollería.
En este Bit veremos las distintas masas madres y su elaboración, la selección de las más adecuadas para el proceso en el que la vamos a aplicar y cómo debemos organizar la producción en base a la masa madre utilizada.
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Saber elegir en cada momento la harina necesaria para un tipo determinado de pan, conocer cómo se elaboran las masas madres y otros fermentos naturales, o dominar los procesos actuales en que se imponen masas sobrehidratadas con largas fermentaciones, son aspectos que el panadero actual debe conocer a la perfección.
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Ramon Morató destacó desde sus inicios en la pastelería por el dominio de las elaboraciones que contienen chocolate en muy diversos utilizaciones.
En este BIT del libro “S21. La nueva generación de La Confitería Española” de Montagud Editores hace gala de sus conocimientos presentándonos 24 piezas distintas, desde 5 tartas espectaculares, hasta 4 bombones, pasando por 7 turrones muy originales y otras tradicionales modernizadas como las magdalenas.
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El siglo 21 arranca con una nueva generación de pasteleros de vanguardia que ponen al día la elaboración en dulce con sus propuestas innovadoras. Son ocho grandes profesionales de la pastelería: Abraham Balaguer, Abraham Palomeque, Carlos Mampel, David Pallàs, Isaac Balaguer, Miguel Sierra, Oriol Balaguer y Ramón Morató.
Becada en cuatro servicios de Ca L´Enric.
Una animada velada, como continuación de un espléndido ágape de becada al que asisten un puñado de reputados cocineros y avezados becaderos se presentan y explican las mejores recetas de la becada -desde las clásicas elaboraciones de Carême o Escoffier hasta las magníficas propuestas de Joan Roca, Fermí Puig, Nando Jubany, Carme Ruscalleda o Bittor Arginzoniz...
En esta ocasión Joan Juncà nos ofrece su visión.
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El crepúsculo de la becada es un magnífico retablo sobre esta ave misteriosa, dama de los bosques, bocado mítico en la historia gastronómica occidental y uno de los trofeos más preciados por los cazadores de todos los tiempos. Una animada velada, como continuación de un espléndido ágape de becada al que asisten un puñado de reputados cocineros y avezados becaderos, sirve al autor como excusa e hilo conductor para guiarnos, con gran amenidad y destreza literaria, hacia un mundo de ensoñación.
Tecnicas culinarias del arroz Según Quique Dacosta.
La tradición popular tiene ideas preconcebidas respecto el arroz. Como si el arroz debe o no estar al dente, de si hay que cocerlo en gas o en leña, si influye el agua o no...
Según Quique Dacosta se han instalado numerosos falsos mitos que hay que desenterrar.
Aquí se explican.
Y para finalizar una reflexión sobre la paella y su receta magistral.
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Nuevos Conceptos Creativos, Filosofía Culinaria, Desarrollos. Un libro sobre arroces con un planteamiento radicalmente distinto de todo lo publicado hasta el momento; más actual, más completo, más técnico, más riguroso. También más personal, pues está escrito por Quique Dacosta, nuestro cocinero más aclamado por su imponente “renovación” de la culinaria del arroz.
El atemperado es la última fase del proceso de elaboración de chocolate. Es indispensable, y de que llegue a buen término depende el aspecto brillante y el correcto desmoldeo del producto final.
Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azúcar y las partículas de cacao y de leche siempre están en forma sólida. Sólo la manteca de cacao modifica su estado con los cambios de temperatura.
El atemperado consiste en lograr que toda la manteca de cacao del chocolate adopte formas cristalinas estables.
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El chocolate, ese gran protagonista del obrador, llega en formato de práctico manual de estilo, de completo monográfico, libro de cabecera y eficaz herramienta para el profesional. Los grandes maestros pasteleros y chocolateros, G.J. Bellouet y J.M. Perruchon, de la Escuela Gastronómica Bellouet-Conseil, nos muestran de primera mano Todos los Sabores del Chocolate, una obra que rinde homenaje a un producto omnipresente en la pastelería de todos los tiempos.
Los puntos críticos de la fermentación controlada y cómo resolverlos.
La fermentación controlada se ha convertido en los últimos tiempos en una alternativa a los que habían pensado en trabajar con un sistema de precocción y/o ultracongelación.
Actualmente, con la tendencia actual de recuperar panes de largas fermentaciones e hidratación, es la técnica más idónea para organizar el obrador.
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Molinería y Panadería publica mensualmente más de 100 páginas a todo color con artículos técnicos y elaboraciones, temas de gestión empresarial y noticias de última actualidad de los sectores y empresas a los que va dirigida.
Nunca se había explicado de una forma tan precisa y sencilla cómo cocinar el foie gras. André Bonnaure, uno de los mayores especialistas sobre esta víscera, distingue entre foie gras para consumirse frío y para su consumo caliente.
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El foie gras está considerado una de las mayores joyas de la gastronomía occidental. Por primera vez, una obra acerca al profesional de la cocina toda la información relativa a este excelso producto, con la intención de quitar el miedo e introducir las claves para su tratamiento culinario sin complejos.
La Criococina es el arte de “cocinar” con nitrógeno líquido. Esta técnica original, que permite recrear nuevas texturas insólitas, que fue descubierta por Dani García y el catedrático Raimundo García del Moral a principios de los años 200 para crear nuevas sopas frías, principal acerbo culinario del recetario andaluz.
Gracias a ello los gazpachos por ejemplo, han entrado en la cocina creativa contemporánea.
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Una cocina de contrastes profundamente enraizada en la tradición andaluza: así se define la cocina de Dani García en Tragabuches. A partir de la interpretación y evolución de los sabores primarios, combinaciones reconocibles, Dani crea potenciando el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor. Y ahí es donde más afina el cocinero marbellí.
La Goma Gellan, es una gelatina que no se funde al hervirla. Este simple descubrimiento, realizado por Dani García en colaboración con los catedráticos Raimundo García del Moral y Paco O'valle, permitió revolucionar en cocina contemporánea.
Aquí presentamos tres recetas representativas de lo que se puede llegar a hacer con la Goma Gellan
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Una cocina de contrastes profundamente enraizada en la tradición andaluza: así se define la cocina de Dani García en Tragabuches. A partir de la interpretación y evolución de los sabores primarios, combinaciones reconocibles, Dani crea potenciando el contraste, ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor. Y ahí es donde más afina el cocinero marbellí.
Frédéric Bau, director de L´École du Grand Chocolat Valrhona, revela su concepción de la pastelería y sus conocimientos del oficio en su libro “Au Coeur des Saveurs” (en español y francés). En este BIT encontrará el capítulo completo del mismo dedicado a la elaboración de bombones. Desde el correcto atemperado de la cobertura, elaboración de la ganaché, el baño y la elaboración de 26 bombones de alta calidad, mostrando todos los ingredientes y procesos.
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Esta es una obra muy especial. Su gran valor se basa en su excelente contenido, pero también en su excepcional edición. De hecho es el mejor ejemplo del alto nivel de la calidad y del refinamiento alcanzados por la pastelería de hoy. Aunando tradición y modernidad, este libro contiene un espléndido capítulo dedicado a las tartas en el que se nos ofrece un amplio surtido de sugerencias de gran belleza, originalidad y sorprendente equilibrio de texturas y sabores. Otro capítulo está dedicado a los postres de restaurante.
