El atemperado del Chocolate
El atemperado es la última fase del proceso de elaboración de chocolate. Es indispensable, y de que llegue a buen término depende el aspecto brillante y el correcto desmoldeo del producto final.
Sea cual sea la temperatura del chocolate, el azúcar y las partículas de cacao y de leche siempre están en forma sólida. Sólo la manteca de cacao modifica su estado con los cambios de temperatura.
El atemperado consiste en lograr que toda la manteca de cacao del chocolate adopte formas cristalinas estables.
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El chocolate, ese gran protagonista del obrador, llega en formato de práctico manual de estilo, de completo monográfico, libro de cabecera y eficaz herramienta para el profesional. Los grandes maestros pasteleros y chocolateros, G.J. Bellouet y J.M. Perruchon, de la Escuela Gastronómica Bellouet-Conseil, nos muestran de primera mano Todos los Sabores del Chocolate, una obra que rinde homenaje a un producto omnipresente en la pastelería de todos los tiempos.
